科技進步，酒質下降！

機器人削面（圖片來自網絡）

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家門口的手工面館越來越少了，手工面大概可以分為手搟面、刀削面和拉面。現在手搟面館幾乎見不到了，刀削面有的由機器人在削了，拉面還是人工在拉的，相對來說還多一點。我個人覺得機器壓的面不如手搟面好吃，機器人削的面不如人工削的好吃。

現在明火現炒的飯菜越來越少了，預制菜越來越多。

預制菜（圖片來自網絡）

幾乎所有的糧食、蔬菜、水果，都是使用化肥和農藥生產的。成品中大量是添了添加劑的，標榜綠色有機的食品，數量極少，價格很昂貴。且不說標榜綠色有機的產品是否真的合乎有機綠色的標準，單就是貼了這種標志的產品本身就很少，且價格昂貴。

推動這種現象出現的原因有很多，最重要的兩個原因是：

一、科技進步推動了工業化和城市化的迅速發展。大量人口涌入城市，農業人口急劇減少，城市化的人口的需求急劇放大。城市生活中，工作節奏加快，生活緊張，越來越多的人沒有時間自己做飯，只要能填飽肚子，維持基本的生物學意義上的生存也就可以了。這就是產量大的非有機農作物，以及使用了各種保鮮技術和添加劑的預制菜發展起來的最底層的市場需求，這種需求可以說是剛性的。

二、科學技術推動了農業工業化、食品工業化的各種技術手段的發展，比如農業生產中的化肥、農藥，食品工業中的添加劑、冷藏技術，等等。有需求就有供給，當需求已經不求質量、只求數量的時候，科學技術進步在這方面的成果就可以轉化為產品，成為市場主流。

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酒界也一樣。以白酒為例，70多年的歷史證明，科技進步帶來的綜合結果是酒質下降。具體有以下三方面的證據：

一、20世紀九十年代“新工藝白酒”（也叫“新法白酒”）的流行。

“新工藝白酒”，簡單地說就是用食用酒精加香精、甜味劑，勾兌出的白酒，為了使它的品質好一點，里面會加一定數量的固態法釀造的白酒。

在20世紀90年代末、21世紀初，白酒行業的專家的共識是——近40年來，我國白酒科學技術進步的重大成果就是“新工藝白酒”（新法白酒）。

相關的證據可以參照酒界著名專家的著作，如鐘國輝先生的《1956—1967年科學技術遠景規劃與中國白酒現代化》（天津科學技術出版社）、鐘國輝先生的《白酒情懷論文、書信、回憶》（天津科學技術出版社）、沈怡芳主編的《白酒生產技術全書》（中國輕工業出版社）。截止到目前，市場上的新工藝白酒可能要占白酒總量的95%以上。行業內專家都知道，酒質的好壞主要在固液比，也就是固態酒占比高的酒質就好一點，固態酒占比低的酒質就差一些。

二、糖化酶和純種菌的廣泛應用。

目前，即便是固態發酵、固態蒸餾的白酒，酒質也出現了下降，下降的原因之一就是糖化酶和純種菌的廣泛應用。

所謂糖化酶，就是將淀粉轉化為糖的酶制劑；純種菌就是以人工培育的某一種或幾種商業酵母混合到酒曲中，產生酒化作用。使用糖化酶和混合了純種菌的所謂“強化大曲”（有的地方也叫“快曲”）生產的白酒，雖然出酒率提高了，但酒質相對純大曲酒是有所下降的，普遍存在著口干、上頭等負面作用。

關于糖化酶和純種菌的應用，可以查詢專業的研究期刊。在知網上檢索關于糖化酶和純種菌的學術論文，有非常多的文獻。

三、無人化、智能化釀酒的推動。

無人化和智能化總的來講就是減少了人在釀酒環節的參與。從生物學的角度來看，人員和釀酒微生物之間存在著攜帶微生物、馴化微生物的相關效應。當人越來越少地參與釀酒，甚至退出釀酒環節、完全實現無人化、自動化，釀酒過程脫離了人體對釀酒微生物的選擇和馴化，酒質對人體的親和性自然有所下降。

關于智能化和無人化釀造，大眾傳媒有很多報道，在網絡上檢索相關的專業信息，也有相關文獻存在。

機器人正在上甑

科學技術進步導致酒質下降是明顯的事實。我不是在這里為了吸引眼球而“爆料”，也不是針對我國白酒行業，更不是針對某個企業或者專家個人，只是在陳述一個有諸多公開證據的事實。前面也講過，在農業、食品行業中也存在著同樣的問題，科學技術的進步導致產品品質的下降。

對生產企業來講，科學技術進步的重要作用就是降低成本、增加效益，而不是提高產品質量，各個行業都一樣。在白酒行業里，企業最有動力接受的科學技術進步就是提高出酒率、降低成本。至于酒質下降了，也是用科學技術手段（就是酒友們俗稱的“科技狠活”）來彌補，比如香精和呈味劑的應用，在一定程度上可以彌補不足。但是，這些科技手段不能根本上改變酒體的品質。

當然，如我們下面要進一步說明的，科學本身也存在著不同的觀點，也有不同的作用，有些科學技術進步對于白酒的健康發展確實是有正面作用的，最重要的就是白酒的衛生指標（也叫“食品安全指標”）的制定和檢測。這些指標對白酒中可能存在的有害物質甲醇和氰化物做了嚴格的規定，對酒廠進行了嚴格的監管。這方面的成就應該是顯著的，正規酒廠的產品因為這些指標超標而導致的人員傷亡事故罕見發生。雖然過幾年就有一些關于工業酒精混入飲料酒中的報道，這是在流通環節偶爾發現的，生產環節的食品安全指標的落實還是比較嚴格的。這是科技進步帶來的好處之一。但是，我們要明白，這個好處不是所謂酒質的提高，而是區分了能喝的酒和不能喝的酒。食品安全指標不合格的酒是不能喝的酒，不是酒質好與壞的問題。

這類現象不僅出現在中國白酒行業，世界上其他國家的蒸餾酒也一樣。比如白蘭地和威士忌行本來是不用焦糖色的，在橡木桶里儲存的時間久了顏色就重一些，時間短了顏色就輕一些，消費者靠酒體的顏色就可以直觀的判斷出酒齡。但是，后來就發展出來添加焦糖色，焦糖色的添加模糊了橡木桶熟陳帶來的酒齡，根本目的還是促進酒齡短的酒在市場上的銷售，畢竟少儲存一年要降低很大的成本。再比如液體糖在白蘭地中的使用，也是為了提高酒體的口感和香氣，當然這種口感和香氣與天然酒體的口感和香氣有所不同，可能是靠天然酒體達到需要的酒質，以現在的成本和預期的收益，實現不了平衡。

葡萄酒也一樣，當所謂“丹寧感豐富”成為一種消費者自以為都知道的好酒體的標準時，人工提純的單寧粉就普遍在葡萄酒行業暗中使用。

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這是科學技術進步以及城市化、工業化發展帶來的必然現象，不是科學與人性的矛盾，也不是那些無良廠家惡意追逐利潤的結果，本質上是大多數人要滿足生存糊口的需要和少數人追求品質的要求之間的矛盾。

我不用“大眾”和“精英”這兩個概念來描述這種事實。這兩個概念天然就帶著某種感情色彩，好像精英就是高高在上的、擁有較多財富的某個階層，而大眾就好像是完全被騙、被愚弄的無辜受害者。事實情況當然不是。正是因為大多數人口要滿足基本的生存和生活需要，而靠天然種植出來的莊稼以及在明火熱灶上自己動手加工菜肴，滿足不了這種生活要求，預制菜、方便面等等就應運而生了。

這種大眾需求的滿足，在某種程度上是以有精英色彩的術語代替的，比如進入城市中先成功的那批人被稱為精英，但實際上，吃預制菜、喝新工藝白酒最早的也是這批精英人士。相反，留守鄉村，自己在土灶上做飯的人，可能是現在農村中的留守人口、普羅大眾，他們所享用的某些食材的質量等級遠高于所謂城市里的精英人士。在社會學和經濟學上，我們不使用帶有道德色彩的和情緒價值的“大眾”和“精英”這種概念，而只是看產生了這種需求的人數的多少，有這種需求的人數多，就會產生市場，有了市場，就會有相應的技術手段創造出產品，滿足需要。

這也不是科學和人性之間的矛盾，而是科學中不同理念之間的矛盾。以農作物為例，有一些科學家認為基因重組的作物就是比原來那種自然演化的作物要好，科學技術進步了嘛，要是不好還搞什么技術；但有的科學家就認為，人工的基因重組技術，和自然產生的作物之間有本質的不同，會引起什么樣的生物學后果是難以預測的，所以這批科學家就堅持生態的、綠色的、有機的作物。

在白酒領域，有一些科學家就認為酒就是酒精，沒什么差別，香精等這些添加劑也沒有那么大的危害，既然有這么大的需求，滿足就是了，而且合適的成本也可以支持企業運行；也有一部分科學家就認為酒不是酒精，二者之間有本質的不同，應該堅持天然的釀造，比如用麥芽的內源酶，或者是中國白酒的野生多菌種大曲作為糖化劑和酒化劑。

科學始終有不同的觀點，關于酒的兩種科學觀點都存在，當企業需要控制成本、提高產出率，以此來獲得效益，就會接受新工藝酒的科學觀念；當企業要提高酒體質量，靠質量和附加值獲得效益時，就會接受酒質優先的科學理念，采取相關的技術。

但是，實際的市場需求最多的是最大多數人口的需求，他們的需求更有力量，所以推動了預制菜逐漸成為市場的主流，新工藝白酒逐漸成為市場的主流，綠色生態有機產品和手工小炒、手工面條、傳統固態大曲白酒逐漸成為小眾產品。

我要反復強調：這是科學技術進步導致的工業化和城市化在各個國家、各個行業、各個生活領域里產生的必然現象，不是某一國家、某一行業或某些少數利欲熏心的不良企業違規操作后的結果。

最大多數的人口（從數量上講相當于大眾這個詞的含義）對這些事實是心知肚明的。超市里鋪天蓋地的預制菜，貨架上95%以上的新工藝白酒，龐大的專業科研文獻里明明白白的各種科學和生產的數據，說絕大多數的人口（大眾）對這種事情不知道是講不通的。和一切能成為社會主流生活方式的事情一樣，沒有最大多數人口的默認，它是不可能存在的。但是，最大多數人口雖然默認了，在某種文化的暗示下卻假裝不知道，如果沒有人戳穿，就這樣歲月靜好的過著；如果有些敲詐勒索之徒，或者假借職業打假之名，針對某個企業稱它做了預制菜，或者某個品牌的酒里某種添加劑超標，那么其實本已知道這件事的大眾便立即裝作無辜者，參與到口誅筆伐的網暴活動中，這些企業自然付出了沉重的經濟代價，可事情的性質沒有根本變化。這種揣著明白裝糊涂給惡意敲詐勒索之徒留下了胡作非為的空間，也給同樣發展的企業留下了一些不公平的處置后果。這不僅給企業、行業造成了損失，也在強化實際上早已心知肚明的最大多數人口（所謂老百姓、社會大眾）自以為無辜，實際上縱容低品質產品存在的自我心理欺騙作用。

簡單地說，科學技術進步不一定帶來的全是產品品質的提升，有些領域如精密制造業的某些產品，科學發展帶來的是進步，對食品行業來講，科學技術帶來的可能是普遍的品質下降。

對于食品行業、白酒行業產品品質的下降問題，最大多數人口（老百姓或社會大眾）是心知肚明的，也是默認的，不能說是無辜的。

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這類問題幾乎是無解的，只能期望于形成比較健康的社會文化生態和科技經濟生態。

一個比較理想的健康的社會文化生態和經濟生態，首先是不同的科學理念都有發聲的機會，不要用“歷史規律”“時代潮流”“真理”或者某一時代“最偉大的科學成就”這類絕對化的理念來給某種科學觀念和技術手段戴上神圣的皇冠。科學本來就是以客觀的態度認識客觀世界的探索，必然有多種不同的觀念同時存在，而技術手段是為某種觀念服務的，當政治經濟資源全部傾向于某種科技手段，而且將其道德化、神圣化之后，那就有可能出現重大的缺陷，這種缺陷有的時候體現在生物災難上，有的時候體現在社會災難上。所以，不同的科學理念都有發聲的機會，都有形成產品并在市場上出現的機會，這是現代化社會生態多樣性的重要保證。比如市場上有大量的非有機的食品，也有少量的有機綠色食品，它們的共存是健康的經濟和生態必須的條件。

城市化的發展會產生新的需求，當早期的工業化、城市化完成，城市最大多數的人口度過了基本生存的階段，開始對品質有新要求的時候，可能綠色有機健康食品的市場份額就會擴大，這一種科學技術理念普及度就會提高，逐漸會有更多的人口有改善的要求。這個時候，從白酒的角度看，可能固態酒的需求比例就會增加。對其他蒸餾酒來講，就是釀造酒的比例會有所回升，酒精酒的比例會有所下降。

最后我們還要明白，文明進步不是所有人同時齊步走，總是一小部分人先過上“好日子”，這種“好日子”有的時候是好的，有的時候并不好，比如吃方便面、預制菜，可能在某個階段認為是先進的、文明的生活方式，過了一個階段，會認為那其實是落后的、不健康的生活方式，不是好日子。但是，已經實現城市化了，也不能再返回農業時代，手工面、小鍋燒酒逐漸成為往事，但是，在健康的社會生態里也會作為某種歷史文化遺產頑強的存在著，能夠消費這類產品的一小部分人，也就過著獨屬于他們的好日子，也許隨著時代的變化，會有越來越多的人有條件去享受手工面、明火現炒的小菜以及純糧固態發酵的傳統大曲白酒。

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