開封的這款包子，從宋朝吃到現(xiàn)在

小紙坊街

在一座古城，有兩樣東西不能錯過——小吃和老街。美食可以滿足口腹之欲，老街可以彌補人文歷史知識。恰好，開封的小吃都隱藏在老街中，可以邊吃邊看，邊看邊吃。

居住在新區(qū)的市民想吃好的早餐，一定得到老城區(qū)。比如小紙坊街的油條、胡辣湯、豆沫、綠豆糊涂很是吸引人。都知道油炸食品吃多了不好，還是冒著血脂高的危險去一飽口福。

小紙坊街在宋代州橋遺址的西側(cè)，這家油條店雖沒有任何招牌，但是一早就有人排著長隊等候購買。油條是北方人常吃的早餐，在開封，這樣的早點攤兒處處有，市民都喜歡吃，我經(jīng)常看到穿著睡衣的男人或者女人用一次性筷子挑著幾根油條招搖過市。民間傳說，油條起源自南宋時的杭州。清人顧震濤《吳門表隱》中講：“油炸檜，元郡人顧福七創(chuàng)始，然始于宋代，民恨秦檜，以面成其形，滾油炸之，令人咀嚼。”

開封小吃 攝影｜趙紅繼

小紙坊街這家店，店主制作的油條正是正勁小杠油條，店主講說這是正勁三棱剪，這種油條和一般油條的用料和制法基本相同，但在打面糊時加堿不同，他一直保持傳統(tǒng)工藝，用的是土堿，不是工業(yè)化的堿面。另外水溫不同、下鍋時拉條動作不同；下鍋后的翻動方法不同，先炸底兒，再翻左右，最后出鍋再坐底。熟后呈獨特的三棱長條，黃焦酥脆、不疲不軟、放在桌上用筷子夾起來，用手指能敲斷，扔在地上能摔成兩截，正勁小杠油條是油條中的佼佼者。我要了一根焦油條、一個雞蛋圈兒（就是油條圍起來中間打一個雞蛋），再配上半碗綠豆糊涂半碗豆沫，佐以涼拌咸菜絲，吃起來十分舒爽，香而不膩，得勁得很。

開封包子

在書店街有家包子鋪，天天排長隊，說明味道很好。說到包子，小時候，我對包子的印象就是母親包的角子，就是到鎮(zhèn)上市場上賣的也多是角子，像個楦頭一樣，里面有素餡或者肉餡，我最喜歡吃母親做的南瓜餡的角子。長大后，到開封讀書，發(fā)現(xiàn)這個城市多是賣包子的店鋪，包子就是這座古城的另一種象征，歷史的厚重，文化的包容。一張面皮兒，可以包下幾千年的歷史故事和民俗風情。城墻宛如一張皮兒，豫劇、斗雞、胡辣湯、花生糕、木版年畫、書法、河南墜子等等都包容進去。灌湯包子內(nèi)容精美別致，吃面、吃肉、吃湯被整合成一只包子，這就是開封文化的魅力。一座城市一個包羅萬象的文化包子，不但有夏朝味兒、北宋味兒這樣的古都包子，還有明清、民國的河南味兒，常言道：“根在中原，家在河南”，離開開封談河南與離開包子談開封一樣是不完整的。

包子之名最早出現(xiàn)在《清異錄》中，據(jù)記載，五代后周京城汴州城閭闔門外的張手美，隨四時制售節(jié)日食品，他在伏日制售的有一種叫“綠荷包子”。這是開封包子最早記載。

（豎圖請橫屏觀看）

鼓樓夜市 攝影｜李克君

由于發(fā)酵技術(shù)的革命，包子發(fā)展到北宋，成為首都開封的全民食品，包子鋪和酒肆、茶坊一樣，在開封人的生活中處于重要地位，有史可考的就有“湯包”“素包”“豆包”等，這種飲食風尚后來影響了整個大宋乃至今天河南人的飲食，甚至大江南北的飲食，南方的生煎包子似乎與此關(guān)聯(lián)。至今，豫東農(nóng)村包的三角形的包子，里面放糖還叫糖包。

不過，那時候的包子以冷水面制皮，多為素餡。而饅頭以發(fā)酵面制皮，餡心為肉類，也就是今天的肉包子。北宋以后，饅頭在中原地區(qū)漸成為無餡之發(fā)酵面制品，包子則成為以多種面團制皮，包有葷素各類餡心的面食的統(tǒng)稱。

宋神宗特別喜愛吃包子，元豐初年的一天，宋神宗去視察國家的最高學府——太學，正好學生們吃飯，于是令人取太學生們所食的飲饌看看。不久飲饌呈至，他品嘗了其中的饅頭，食后頗為滿意，說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”從此，太學生們紛紛將這種饅頭帶回去饋送親朋好友，以浴皇恩。“太學饅頭”的名稱由此名揚天下，成了京師內(nèi)外人人皆知的名吃。

開封小宋城小吃文化特色民俗餐飲商業(yè)街區(qū) 圖片來源｜視覺中國

北宋南遷之后，太學饅頭的制法又傳到了杭州，成為那里著名的市食之一。《鶴林玉露》記載，北宋蔡京的太師府內(nèi)，有專做包子的女廚。這些女廚分工精細，有切蔥絲的、有拌餡的、有和面的、有包包子的等。京城有個讀書人娶了一個小老婆，她說自己曾在當時太師蔡京的家里做過廚娘，專門負責蒸包子。讀書人就讓她做包子，她又說不會做。讀書人就問她：“你既然在蔡京的家里專門蒸過包子，怎么不會做包子？”她回答說：“我在那里是專門負責給包子餡切蔥絲的。”雖是趣聞，不過流水線的包子制作，倒也反映了宋代包子制作技術(shù)的精湛，特別是分工的精細。

《東京夢華錄》載汴京城內(nèi)的“王樓山洞梅花包子”為“在京第一”，另外，鹿家包子也很著名。《東京夢華錄》中有“更外賣軟羊諸色包子”記載，雖未點出包子的具體名目，但從“諸色”一語中可見宋朝時開封包子品種之多。

開封小吃 攝影｜李克君

《舌尖上的中國 2》第五集《相逢》中說：“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”開封第一樓的包子全國馳名，第一樓源于民國時期的“第一樓點心館”，當時清末舉人祝鴻元題寫的匾額。第一樓的包子原為大籠蒸制，20 世紀 30 年代由第一樓店主黃繼善改用小籠蒸制，每籠 15 個，就籠上桌，故名小籠包子。特點是皮薄餡大，滿湯滿油，提起似燈籠，放下像朵白菊花。

北宋開封的酒樓，有名的“正店”即有 72家。《東京夢華錄》載：“八荒爭輳，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易。會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。明代的開封王府眾多，號稱“中原首邑”，“勢若兩京”，酒樓、飯店、飯鋪與攤販等依然排門挨戶，十分興旺。民國時期，開封小吃，中西兼具。開封名廚，集古今經(jīng)驗，取南北精華，盡地方特有，各有擅長，他們在甜、咸、苦，辣、酸五味的基礎(chǔ)上，挖掘探討，不斷推陳出新，不斷引領(lǐng)“吃貨”們的口味兒。

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責編：王旭輝 田宗偉 段海英

美編：梅雨茜

校對：段海英

審核：柳向陽

來源：《中國三峽》雜志 2022年10期，有刪減