湖北
南京人愛吃鴨，在全國(guó)是出了名的。而在眾多鴨肴之中，鹽水鴨的地位無(wú)可撼動(dòng)。這道看似清淡的菜肴，其實(shí)對(duì)火候的要求極其嚴(yán)苛。老南京人常說，鹽水鴨做得好不好，關(guān)鍵就看煮的時(shí)候火候能不能拿捏住。
制作鹽水鴨首先要選好鴨子，通常選用生長(zhǎng)周期適中的麻鴨，肉質(zhì)緊實(shí)不柴。鴨子的處理很有講究，要洗凈血水，用炒熱的鹽和花椒里外搓勻，腌制三四個(gè)小時(shí)。腌好的鴨子沖去表面的鹽粒，放入加了蔥姜、八角、桂皮的清水中，用小火慢慢浸煮。這里的關(guān)鍵在于“浸”而不是“煮”——水要始終保持微沸狀態(tài)，水面冒著小泡但不能翻滾，這樣煮出來的鴨肉才能保持嫩滑。
煮的時(shí)間也有講究，大約四十分鐘左右，用筷子能輕松戳穿鴨腿最厚的部位，就說明熟了。關(guān)火后不要急著撈出來，讓鴨子在湯里自然冷卻，這個(gè)過程叫“回鹵”，能讓鴨肉更加入味。等湯涼透了再撈出鴨子，斬成小塊裝盤。做好的鹽水鴨，鴨皮呈自然的象牙白色，薄薄一層透著光，鴨肉粉嫩細(xì)膩，骨頭里還帶著一點(diǎn)血絲，這才是火候恰到好處的標(biāo)志。
吃南京鹽水鴨，不需要蘸任何調(diào)料，吃的就是鴨子本身的原味。鴨皮爽滑不膩，鴨肉鮮嫩多汁，鹽和花椒的香氣滲透到每一絲纖維里，咸淡適中，回味悠長(zhǎng)。南京人逢年過節(jié)要斬半邊鴨子，家里來客人要斬半邊鴨子，下班回家不想做飯也斬半邊鴨子。鹽水鴨早已融入了南京人的生活，它不張揚(yáng)，不做作，就像南京這座城市一樣，溫潤(rùn)、內(nèi)斂，卻有滋有味。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
琴琴有氧運(yùn)動(dòng)
夜白侃球
