特別策劃 |《走出故宮做“御膳”》：一場穿越時空的味覺尋根之旅

2月17日，探尋御膳前世今生的美食紀錄片《走出故宮做“御膳”》在CCTV-9紀錄頻道開播，央視頻同步上線。該紀錄片沒有宏大的敘事鋪陳，沒有繁復的考據堆砌，而是通過5分鐘的靜謐時光，由8位匠心廚師分享8道傳世菜肴從民間走進宮廷，又從宮廷流向民間，最終走上百姓餐桌的故事。

1

打破公眾傳統認知

中央廣播電視總臺影視劇紀錄片中心導演吳小滿介紹，他與團隊在查閱檔案時，經常看到《膳底檔》等文獻。這些文獻詳細記載歷代皇帝的飲食起居，包括御膳房的菜品構成、職能分工等。在翻閱檔案后，他發現，皇帝的日常飲食“不過爾爾”。真正值得品味的并非菜肴本身，而是其背后承載的文化意蘊與歷史厚度。“這些‘說道’，遠比烹飪技巧更具分量。”

吳小滿由此漸漸萌生探索御膳文化的想法，并于去年申報《走出故宮做“御膳”》項目。他表示，在大眾眼中御膳往往意味著高不可攀。然而，這類印象多源于民間杜撰與藝術演繹，真正系統、客觀呈現相關學術研究成果的影視作品非常罕見。《走出故宮做“御膳”》的核心命題，正在于揭示御膳并非遙不可及的宮廷秘事，而是源于民間沃土，最終回歸百姓餐桌的味覺記憶。

吳小滿

中央廣播電視總臺影視劇紀錄片中心導演

吳小滿介紹，所謂“走出故宮做御膳”，是邀請8位優秀廚師走出紫禁城的高墻，前往與御膳密切關聯的原產地，或食材之鄉，或工藝發源地，嘗試復刻古代御膳，以拉近御膳與觀眾的距離。“許多御膳菜品本就源自民間，承載著幾代人的味覺記憶。這部微紀錄片，與當下人的生活其實很近。”

2

從民間來 回民間去

四川梓潼的“鑲碗”，源于民間蒸肉，經御廚改良后進入宮廷，后隨歷史變遷回到民間，如今在當地“十大碗”宴席中穩坐頭把交椅；江南的“文思豆腐”，因受乾隆皇帝青睞而被帶入宮中，以其精細的刀工和清醇的口感，成為御膳源于民間又反哺民間的生動例證；還有豪邁的“鹿肉三烹”、充滿異域風情的“羊西爾占”、靈動的“松鼠鱖魚”……每一道菜品背后，都是人物故事、歷史變遷與文化交融的縮影。

“節目并不傾向事無巨細的考證，也不打算系統講述歷史。”在吳小滿看來，那種依靠翔實考據、以知識傳遞為核心的表達方式，更像是“科教時代”的紀錄片。在觀眾時間愈發碎片化的今天，紀錄片應當有更輕盈的表達方式。

談及8道御膳的選擇標準，吳小滿的思路是先確立四季結構，再放眼全國，選取有地域代表性的菜品。于是，片中便出現了北京、山西（華北），吉林（東北），新疆（西北），江蘇（華東）等不同地區的御膳。“最終入選的8道御膳，是綜合權衡視覺呈現的豐富性與拍攝可行性的結果。”

尋找合適的廚師來復刻，是創作的重要一環。吳小滿憑借此前制作《廚房里有哲學家》《廚房里的桃花源》《從農場到餐桌》（中法季）三個系列項目的資源積累，與眾多廚師逐一溝通，尋找最契合的人選。例如，選擇上海本幫菜傳承人秦卓男主理“文思豆腐”，源于她對精細刀工的執著與對清醇口感的追求，恰好契合這道江南名菜；廚師羅朗（美國）的烤肉技藝出眾，且對內蒙古及游牧文化有著深入研究，因此被選中前往內蒙古復刻“鹿肉三烹”；中國臺灣甜品廚師蕭忠瑋則被派往黃河邊的小村莊，制作春日時令的“榆錢三寶”。“御膳這個題材，應當是‘做出來’，而非‘說出來’。”吳小滿強調，讓廚師們走進實地、動手復刻，是最直接、最理想的呈現方式。

3

創作的減法 “少即多”

吳小滿感嘆，御膳這個題目創作方向太多，十個人來做可能給出十個不同的結果。拍紀錄片，也有無數種方法解構、作答。在信息過載的時代，《走出故宮做“御膳”》選擇了一條反其道而行之的路。5分鐘的時長，安靜、細膩。“最終確定的節目形態，有幾個鮮明特點：一是5分鐘的短片，二是沒有解說詞，三是節奏舒緩。這三者結合，既是創作上的選擇，更是一種需要從頭到尾堅持的取舍。”

吳小滿表示，在創作過程中他時常會生出沖動——若不把某個知識點講清楚，仿佛未盡到職責，但越是這種時候，越要克制。翔實地講述菜品、沿革、歷史、軼事，是他的舒適區，而他此刻要做的是傳遞視覺意象，營造氛圍。“這比簡單地做一檔御膳科普片，難度更大。”他希望觀眾在這短短幾分鐘里，可以觸摸歷史的溫度，消解一些日常的緊繃，獲得片刻寬慰。“因此，團隊時刻提醒自己——不帶著強烈的期待，不抱著‘要學點什么’的目的，只是陪伴。”

吳小滿表示，御膳是一個值得長期深耕的選題。若該紀錄片市場反響良好，團隊將繼續推出第二季、第三季，繼續講述食物從鄉野田間走進紫禁城，又重回百姓餐桌的故事。

特別策劃｜聯動文旅 延伸產業 美食紀錄片密集“上新”

• 特別策劃 | 《川味5·一宴千年》：以“宴”為媒 解碼巴蜀飲食

• 特別策劃 | 《走出故宮做“御膳”》：一場穿越時空的味覺尋根之旅

• 特別策劃 | 《老廣的味道11》：十年如初見 煙火守初心

• 特別策劃 | 《西游小食記》：舌尖上的“取經”修行

• 特別策劃 | 《巷里巷味》第二季：讓街巷煙火照見城市靈魂

• 特別策劃 | 《一年里的味兒》第二季：于“慢”煙火中沉淀生活風味

• 特別策劃 | 《浙滋味》：十年之約 打造浙江風物影像志

如需轉載請在文章開頭注明來源，并附上原文鏈接。