識味順德︱文化賦韻與味道添彩的順德宴席（三）——九大簋

除了色香與美味，宴席還有歌舞韻律與禮序規(guī)制。廟堂望族的宴席有其必達的味道和高標的呈現(xiàn)方式，民間延承的節(jié)氣鄉(xiāng)宴也有其四溢的香氣和鼎沸的人氣。順德崇文尚禮，既是往日的嶺南壯縣，狀元之鄉(xiāng)，又是當今的世界美食之都，廚師之鄉(xiāng)，既有高規(guī)禮遇的“九大簋”盛宴，又有人氣鼎沸，香飄八方的節(jié)氣鄉(xiāng)宴。本文先敘順德高規(guī)禮遇的“九大簋”盛宴，后文再敘人氣鼎沸的節(jié)氣鄉(xiāng)宴。

在粵地，請人吃“九大簋”是最高規(guī)格的款客之道，有“北有滿漢全席，南有“九大簋宴”的美譽。把“九大簋宴”與“滿漢全席”作比，可見“九大簋”的成色與水平。

“鼎”與“簋”集中反映中國飲食器具與文化禮序：“鼎”最初是炊具，用于煮肉，相當于現(xiàn)在的鍋。“簋”最初是食器，用于盛放煮好的黍、稷等主食，相當于現(xiàn)在的飯碗。“鼎”是核心，用于盛肉，地位至尊，其數(shù)量直接代表權(quán)力大小。“簋”是輔助，用于盛飯，與鼎配合使用。中國古代有嚴格的“列鼎列簋”制度（天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋）。“簋”在漢代便已傳入珠三角地區(qū)，作為食器被廣泛使用，歷經(jīng)演變這一食器文化逐漸發(fā)展為近代粵地“一席九菜、宴請貴客”，取名“九大簋”，意在表明這是粵菜規(guī)格最高的宴席，體現(xiàn)對賓客的至高尊重。今天順德的“九大簋”，是順德挖掘古代飲食文化禮序與粵菜現(xiàn)代烹飪廚藝密切結(jié)合的創(chuàng)新之舉，從始于2023年的“經(jīng)典”版，到2024年的“春生夏長”版，再到2025年的“秋收冬藏”版，既體現(xiàn)了順德現(xiàn)代烹飪廚藝與中國傳統(tǒng)文化禮序結(jié)合的創(chuàng)新特色，又體現(xiàn)了順德烹飪“不時不食，四季有別”的烹飪核心理念。此外，為每一道菜都配以精心編撰的“導食詞”，將美食與文學、歷史典故結(jié)合，講好順德的味道故事，使順德宴席更有文化韻味。2023年版的“九大簋”作為整個系列的開山之作，是由順德味可道團隊聯(lián)合多位美食文化專家、粵菜泰斗共同研發(fā)，包含了餐前六彩碟、主菜九大簋、餐后三寶盤的完整結(jié)構(gòu)。2023年的“九大簋”經(jīng)典版菜式為：

1.麒麟吐玉書·花膠燉海螺(材質(zhì)取花膠、海螺，為傳統(tǒng)燉湯的升級版，匯集海味之鮮，湯清味濃，膠質(zhì)滿滿，為宴席拉開鮮美的序幕)。

2.良謀展宏圖·幸福有米金豬（材質(zhì)取脆皮乳豬、糯米飯，針對傳統(tǒng)乳豬油膩的缺點，將香脆的乳豬皮與吸收了豬肉精華的香糯米飯結(jié)合，口感豐富且不膩）。

3.金鳳鳴九宵·嶺南真味雞（材質(zhì)取優(yōu)質(zhì)走地雞，回歸雞之本味。通過浸、蒸等精湛廚藝，最大程度保留雞肉的鮮嫩與原汁原味，是順德菜追求“清、鮮、爽、嫩、滑”的代表）。

4.旭日騰云起·漁人蒸東星（將東星斑切塊，佐以研發(fā)團隊特制的秘制醬汁一同蒸制，既保留了魚肉嫩滑，又增添了復合的鮮香，避免了味覺單一。）

5.盛會聚賢材·寶鼎滿罈香（材質(zhì)取鮑魚、海參等山珍海味，為佛跳墻的順德演繹。將多種頂級山珍海味放入壇中，以秘制高湯慢火煨制，開壇時香氣四溢，寓意“滿載而歸”）。

6.銀海盤云海·桂洲賴布鱔（采用獨特的烹飪方法（如蒜子火腩燜）烹制，肉質(zhì)肥美軟糯，體現(xiàn)了對地方飲食文化的傳承）。

7.福壽祝賓朋·順德彭公鵝（經(jīng)典的順德宴客菜，用酸甜醒胃的醋和老姜慢火烹鵝，不僅去腥增香，成品更是色澤紅亮，鵝肉酥爛入味，帶有美好的傳統(tǒng)寓意）。

8.荷塘滿眼綠·鳳城炒五秀（“五秀”泛指菱角、蓮藕等水生時蔬。這道菜色彩繽紛，口感爽脆，鑊氣十足，是展現(xiàn)順德小炒精髓的素食代表，暗合傳統(tǒng)“簋”盛五谷之意）。

9.生意喜盎然·羅漢上素（匯集多種山珍及時令蔬菜，通過高超的“素菜葷做”技法，口味層次豐富，為盛宴帶來清新平衡）。

如果說2023版是“經(jīng)典之作”，重在為現(xiàn)代“九大簋”確立結(jié)構(gòu)與規(guī)格（如雙魚雙肉雙頭牲），那么2024版則是“時令演繹”，重在將順德烹飪“不時不食”的理念貫徹到底。

2024年“春生夏長”版“九大簋”，菜式如下：

1.銀針織霄漢·海底芽菜魚云羹（采用鳙魚頭軟骨和魚鰓邊的“魚云”為主材，口感爽脆與嫩滑并存，極盡精致）。

2.錦繡展鴻圖·魚子醬化皮金豬（在傳統(tǒng)烤乳豬上點綴魚子醬，以香芒等應季水果打底，用果香和咸鮮化解油膩，口感層次豐富）。

3.丹鳳鳴九天·嶺南真味雞（在傳統(tǒng)白切雞基礎上，浸制時加入適量保健食材，令雞皮脆肉滑，鮮香清爽）。

4.騰龍繞祥云·龍蝦炒牛奶（在傳統(tǒng)“中華軟炒王”炒牛奶的基礎上，用爽口龍蝦球替代傳統(tǒng)蝦仁，成菜如祥云盤龍，色香味型俱佳）。

5.應時品至味·古法蒸三鯬（選用農(nóng)歷三月準時洄游的肥美三鯬魚，以涼瓜鋪底蒸制，中和豆豉熱性，堪稱“應時而食”的典范）。

6.萬歲披金甲·金菊叉燒鱔（將順德特產(chǎn)白鱔以叉燒手法烹制，搭配清熱解毒的夏菊食用，既解膩又清雅，是夏日品鰻魚的理想之選）。

7.盛會聚良材·寶鼎滿罈香（復刻80年代順德名廚黎和所創(chuàng)的“粵式佛跳墻”，將鮑魚、海參等高檔食材共煨一壇，濃而不膩）。

8.禮云拱雙寶·蝦蝲膏節(jié)瓜柚皮（用稀有的蝦喇膏熬汁，慢火煨焗黑毛節(jié)瓜與柚子皮，使其糯鮮甘美，體現(xiàn)了極致的烹飪智慧）。

9.羅漢擎華蓋·上素釀珍菌（將上素釀入羊肚菌，以清湯煨制。借用十八羅漢朝觀音的典故，既呼應容桂觀音堂，也表感念地方之意）。

2025“秋收冬藏”版“九大簋”，是順德“九大簋”系列宴席的第三個主題版本。這一版最核心的特點是緊扣“秋冬養(yǎng)藏”的時令和養(yǎng)生理念，將順德烹飪不時不食這一核心理念與藥食同源這一養(yǎng)生理念相結(jié)合的具體體現(xiàn)，在食材選擇上更偏向滋補、溫潤，同時在菜品結(jié)構(gòu)和烹飪技藝上進行了全面升級。2025“秋收冬藏”版“九大簋”菜式如下：

1.胸懷登甲志·花膠水魚羹（花膠、水魚秋冬滋補首選，膠質(zhì)豐富，溫潤養(yǎng)人，寓意“胸懷大志”）。

2.良謀展宏圖·幸福有米金豬（脆皮乳豬、糯米飯，延續(xù)2023版經(jīng)典創(chuàng)新菜，粵語“有米”即“財富豐厚”，寓意家肥屋潤）。

3.彩鳳鳴霄漢·金華玉樹雞（走地雞、金華火腿，傳統(tǒng)經(jīng)典的升級版，火腿脂香、雞肉鮮香、冬菇醇香三味相疊，觀似金秋豐收美景）。

4.金龍采芝蘭·三蔥炒龍蝦（龍蝦、三蔥：干蔥、洋蔥、青蔥。三蔥爆炒激發(fā)龍蝦鮮甜，鍋氣十足，展現(xiàn)順德小炒精髓）。

5.銀蛇添錦繡·靈犀蒸風鱔（選用風鱔，分頭、中、尾三段分別蒸制后再復位呈現(xiàn)。從豉汁的濃烈，到蒜蓉的咸香，再到陳皮的清雅，一口三味，層次豐富，在同一條魚上體驗到味覺的漸變與起伏，寓意“靈犀相通”）。

6.九載心印心·霸王大海參（精選堪比“龍宮至寶”的兩頭澳洲參王，以老雞、火腿高湯慢煨，軟糯濃香。寓意九年來容桂餐飲人與同道者“以心印心”的深厚情誼）。

7.年年交鴻運·茭白炒鮑魚帶子(茭白是秋冬時令水生蔬菜，清甜爽脆，與鮑魚、帶子海鮮同炒，寓意“年年好運”)。

8.生生永不息·酥脆炸三寶(時令蔬菜茄瓜、尖椒等釀蝦膠,外酥內(nèi)嫩，寓意“生生不息”，體現(xiàn)順德人對食材物盡其用的智慧)。

9.五谷喜豐登·五彩燴時蔬(五谷雜糧、時令蔬菜呼應“秋收冬藏”主題，以五谷豐登作結(jié)，寓意圓滿豐收)。

順德美食盛宴“九大簋”，不管是2023版的經(jīng)典創(chuàng)始，還是2024版“春生夏長”的時令融合和2025版“秋收冬藏”的理念延伸，順德烹飪在味道與禮序、文化與廚藝、傳承與發(fā)揚等層面的研發(fā)和張馳，呈現(xiàn)出了更有美食滋味，更有文化特色和更具地域風情的精彩一面。來世界美食之都順德，既有巷里街頭香溢八方的地道煙火味，也有這根脈延續(xù)高規(guī)禮遇的“九大簋”盛宴，有機會品嘗，那自是別有一番滋味，別有一種風情。

來源：順德職業(yè)技術(shù)大學烹飪學院 董國順