燉肉時飄起的浮沫，究竟是好的精華，還是臟的雜質？到底該不該撇

燉肉時鍋里總會飄起一層浮沫，這玩意兒到底是營養(yǎng)精華還是臟東西？有人說這是慢慢熬出來的高蛋白，撇掉太可惜；也有人覺得這全是血水雜質，看著就反胃，必須撇得干干凈凈。這層不起眼的泡沫，究竟該留還是該撇？

那些紅褐色的臟東西，趕緊撇掉

咱們先從第一階段說起。剛把肉冷水下鍋，水一開，水面上就會浮起一層紅褐色或者棕色的泡沫，看著臟兮兮的，還帶著絮狀物，這就是大家常說的“血沫”。

這東西的主要成分是血紅蛋白和肌紅蛋白，說白了，就是肉里滲出來的血水，混著點脂肪和雜質。

為什么會起沫呢？因為這些蛋白質溶到熱水里，破壞了水的表面張力，水面就不平整了，于是就咕嚕咕嚕冒出泡沫來。隨著水一直開，泡沫就越來越多，也越來越穩(wěn)固。

你可別一聽“蛋白”兩字就覺得是好東西。這層紅褐色的浮沫里，蛋白質少得可憐，這個時候，絕大部分營養(yǎng)還在肉里待著呢。而且，這泡沫里全是血水，腥膻味特別重，要是留著它，不僅看著倒胃口，燉出來的湯也一股怪味。

所以，這層紅褐色的浮沫，千萬別心疼，趕緊撇掉！就算你只打算吃肉不喝湯，比如做鹵肉，大廚們也會先焯水，把這層血沫煮出來撇掉，再用清水洗干凈，這樣才能保證肉沒有異味。

那怎么把這層血沫去得干凈點呢？其實也有竅門。你可以提前把肉用冷水泡上三四個小時，特別是牛肉這種紅肉，每小時換一次水，把血水盡量泡出來。

煮的時候一定要冷水下鍋，這樣肉表面的蛋白質才不會一下子凝固，里面的血水才能慢慢煮出來。水開后，一定要及時、反復地撇，直到紅褐色的浮沫基本沒有了為止。

白色的細密泡沫，留著也無妨

等紅褐色的浮沫撇得差不多了，鍋里還會繼續(xù)冒出一些細小綿密的白色泡沫。這第二階段的白色浮沫，看著就干凈多了，而且?guī)缀鯖]什么腥膻味。

這層白色的沫子，又是什么呢？其實它比紅褐色的血沫簡單多了，核心成分就是少量析出的蛋白質，再混著一點點脂肪，沒有什么雜質，也沒有腥氣。

它的形成原理，和咱們做蛋花湯很像，雞蛋里面的蛋白質，碰到熱水就會凝結成蛋花，這層白色的沫子，就是肉里面的可溶性蛋白質，被高溫煮得變性，凝結成的小絮狀物，只不過量比蛋花少很多，所以看起來是細密的泡沫。

有人可能會問，這層沫子是蛋白質，留著是不是更有營養(yǎng)？其實我覺得，留不留都行，完全看你的需求，不用太糾結。畢竟這層沫子里面的蛋白質，也不多，就算全部撇掉，也不會損失多少營養(yǎng)，更不會影響肉的口感；但要是留著，也沒什么壞處，還能給湯增加一點點鮮味。

還有一個很有意思的現(xiàn)象，不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，要是你不管這層白色的沫子，繼續(xù)用大火煮，煮著煮著，它就自己消失了。

這是為什么呢？答案其實很簡單，那些凝結成泡沫的蛋白質，在持續(xù)的高溫加熱下，會發(fā)生進一步的水解，變成更小的多肽和氨基酸，這些東西會徹底溶解在湯里，成為湯里鮮味的主要來源。

而蛋白質一溶解，泡沫就失去了“支撐”，慢慢破裂，水面就又恢復了平靜，看起來就像泡沫從來沒有出現(xiàn)過一樣。

所以對付這層白色的沫子，你可以開小火慢慢撇，也可以直接轉大火。大火一開，湯劇烈翻滾，析出的蛋白質很快就會被煮化，溶進湯里。

不過這里要注意，大火煮湯會讓湯里的脂肪迅速乳化，變成微小的油滴散在湯里，湯就會變成奶白色，如果你想喝清湯，可千萬別用大火。

黃白色的油花，看你的需求

如果你是個強迫癥，把白沫也撇得干干凈凈，那最后鍋里可能就只剩下一些黃白色的大片“小泡沫”了。

嚴格來說，這玩意兒其實算不上浮沫了，它就是肉里面煮出來的脂肪油滴。咱們燉的肉，不管多瘦，里面都會含有一定量的脂肪，這些脂肪被熱水一煮，就會融化，變成油滴，浮到水面上，湊在一起，就看起來像一層薄薄的泡沫。

這層黃白色的油花，留不留，就完全看你的個人體質和需求了，沒有絕對的“該留”或“該撇”。

我個人覺得，要是你沒有減肥、控脂的需求，留著其實挺好的，因為肉湯之所以香氣撲鼻、口感潤滑，全靠這些脂肪撐著。要是把它們全撇了，湯喝起來就會寡淡無味，沒有那種濃濃的肉香，就算加了再多調料，也總覺得少了點什么。

但話說回來，要是你正在減肥，或者醫(yī)生讓你少吃油、控制血脂，那還是建議你適當撇掉一些。

畢竟這些都是純脂肪，吃多了，熱量就會超標，不僅不利于減肥，還可能會讓血脂升高，對身體不好。就算不全部撇掉，也最好撇掉一半，既能保留一點肉香，又能減少脂肪的攝入，一舉兩得。

喝湯還是吃肉？別再糾結了

說到底，燉肉時產生的這些浮沫，真不是什么值得寶貝的營養(yǎng)精華。紅褐色的血沫必須撇，白色的蛋白沫看心情，黃白色的脂肪沫看體質。

但比起浮沫，更讓人容易搞錯的，是“喝湯有營養(yǎng)，還是吃肉有營養(yǎng)”這個問題。

很多人覺得，覺得燉了大半天的肉，肉里的營養(yǎng)肯定都跑到湯里了，所以每次燉肉，都只喝湯、不吃肉，還總說“營養(yǎng)都在湯里，吃肉沒用”。

甚至還有人，燉肉的時候，把肉燉得爛爛的，最后只喝湯，把肉倒掉，覺得這樣才能吸收到全部的營養(yǎng)。

在這里，我必須嚴肅地告訴大家，這可是大錯特錯！相關的資料顯示，不管你燉多久，哪怕燉上一整天，肉里90%以上的蛋白質，還是會牢牢地留在肉里，根本不會隨著湯水跑出來。

那湯里有什么呢？其實湯里最多的就是水，除此之外，還有一點點游離的氨基酸、少量的脂肪和嘌呤。這些氨基酸，就是讓湯變得鮮美的關鍵，也是為什么我們覺得肉湯好喝的原因，但它們的量，真的很少，少到不足以給身體補充多少營養(yǎng)。

所以啊，湯雖然好喝，但真沒什么營養(yǎng)，想要補充營養(yǎng)，還是得老老實實吃肉。

還有一點，我必須提醒大家，對于痛風或者尿酸高的人來說，肉湯更要少喝，最好不喝。因為肉湯里的嘌呤含量很高，嘌呤攝入過多，會導致體內的尿酸升高，容易誘發(fā)痛風，得不償失。

當然，也不是說肉湯就一無是處。如果你消化不好，或者大病初愈、身體虛弱，吃不下肉，喝點溫熱的肉湯，開開胃、補充點能量，還是挺不錯的，畢竟肉湯溫熱，容易消化，而且味道鮮美，能讓人提起食欲，對于身體虛弱的人來說，是很好的流質食物。

聊到這里，關于燉肉浮沫的問題，還有喝湯吃肉的問題，相信大家都已經清楚了吧？總結下來的話，燉肉的浮沫，紅褐色的血沫必須撇，白色的蛋白沫看口感需求，黃白色的脂肪沫看個人體質；喝湯別忘了吃肉，這才是最科學的吃法。

參考資料：
《燉肉浮沫是營養(yǎng)精華還是臟東西 如何正確處理浮沫》，中華網
《喝湯到底要不要吃肉渣？》，人民網