湖北
在福建泉州，有一碗小吃讓無數人魂牽夢縈，那就是牛肉羹。它不像北方的牛肉湯那樣濃烈，也不像廣東的牛肉丸那樣彈牙，而是有著自己獨特的風格——湯清見底，牛肉滑嫩，吃完之后，總想把碗底的湯也打包帶走。
牛肉羹的做法很考驗手藝。牛肉要選牛里脊，切成薄片，然后用刀背輕輕拍打，把肉的纖維拍松。這是牛肉滑嫩的關鍵一步，不能偷懶。拍好的牛肉片加入醬油、料酒、糖和大量的地瓜粉，用手反復抓勻，讓每一片肉都裹滿粉漿。這一步叫“上漿”，漿上得好，煮出來的牛肉才會滑嫩。
湯底用牛骨熬制，只加少許姜絲去腥，不加任何重味調料，保持湯的清澈和本味。水開后，把上漿的牛肉片一片片滑入鍋中，煮到肉片變色浮起就可以出鍋。碗底放點蔥花和姜絲，把牛肉和湯一起盛進去，最后再滴幾滴醋提鮮。
吃泉州牛肉羹，第一口要先喝湯。那湯清澈透亮，味道卻一點都不寡淡，牛骨的鮮、姜絲的辛、醋的微酸，融合得恰到好處，喝下去胃里暖暖的。再夾一片牛肉，入口滑嫩，幾乎不需要咀嚼，輕輕一抿就化在嘴里。牛肉本身的鮮味沒有被調料掩蓋，反而因為地瓜粉的包裹更加突出。
泉州人吃牛肉羹，喜歡配著咸飯或者蘿卜飯。一口飯一口湯，肉滑湯鮮，簡單又滿足。也有的人什么也不配，就單點一碗牛肉羹當早餐或夜宵，吃完精神一整天，或者睡得特別香。很多外地游客來泉州，吃過一次牛肉羹就念念不忘，臨走時還想問問老板能不能打包湯底帶走。
對于泉州人來說，牛肉羹是家鄉最日常的味道。街頭巷尾隨便一家小店，做的都不會差。出門在外，最想念的往往不是那些山珍海味，而是這一碗清清爽爽的牛肉羹，湯清肉滑，暖心暖胃。
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