北京
亞硝酸鹽（主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）是一類含亞硝酸根陰離子（NO??）的無機化合物，外觀為白色或微黃色結(jié)晶、顆粒狀粉末，無臭味、味微咸，易潮解且極易溶于水，因外形、口感與食鹽高度相似，極易被誤認誤用，被稱為“餐桌隱形殺手”，同時也是自然界氮循環(huán)中的天然產(chǎn)物，兼具食品添加劑的合法用途與潛在健康風(fēng)險，關(guān)鍵在于控制劑量與使用場景。
一、亞硝酸鹽的主要來源
（一）食品添加劑用途
亞硝酸鹽可作為合法食品添加劑，用于加工肉制品的護色劑和防腐劑——能與肉中肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的玫瑰紅色，讓火腿、培根、臘腸等肉制品外觀更誘人，同時可抑制肉毒梭菌的生長及肉毒毒素的產(chǎn)生（肉毒毒素是劇毒生物毒素），保障加工肉制品的食用安全。需注意的是，2018年國家已明令禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，目前僅允許食品生產(chǎn)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)使用，避免餐飲店因用量控制不當(dāng)引發(fā)風(fēng)險。
（二）自然轉(zhuǎn)化產(chǎn)生
硝酸鹽是植物吸收氮元素的主要形式，新鮮蔬菜（尤其是菠菜、生菜、甜菜根等葉菜類）中硝酸鹽含量較高，但亞硝酸鹽含量極低；若蔬菜采摘后存放不當(dāng)（如存放時間過長、溫度過高），植物細胞中的硝酸鹽還原酶或環(huán)境中的硝酸鹽還原細菌，會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高。此外，泡菜、酸菜等腌制蔬菜在腌制初期（幾天至十幾天內(nèi)），亞硝酸鹽含量會達到“亞硝峰”，之后逐漸下降，完全腌透（通常需半個月以上）的腌菜，亞硝酸鹽含量會降至較低水平，符合安全食用標(biāo)準(zhǔn)。
（三）環(huán)境與水污染來源
地層中硝酸鹽滲透至地下水系，會形成高濃度硝酸鹽井水，這類水中的硝酸鹽可經(jīng)微生物作用還原為亞硝酸鹽；同時，化肥滲透、工業(yè)廢水排放、畜禽糞便滲濾等污染，也可能導(dǎo)致飲用水或土壤中的硝酸鹽含量升高，進而轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這類“苦井水”若直接用于飲用、做飯，會增加攝入風(fēng)險。此外，人體也存在內(nèi)源性亞硝酸鹽來源，包括體內(nèi)一氧化氮的氧化、唾液中硝酸鹽被口腔及胃腸道共生細菌還原等，但含量通常處于人體可調(diào)節(jié)的穩(wěn)態(tài)范圍。
二、亞硝酸鹽的健康危害
亞硝酸鹽的毒性與攝入量直接相關(guān)，短期大量攝入會引發(fā)急性中毒，長期過量攝入則存在慢性健康風(fēng)險，具體表現(xiàn)如下：
（一）急性中毒
成人攝入0.3~0.5克亞硝酸鹽即可引發(fā)中毒，3克及以上可危及生命，兒童、老人及體質(zhì)虛弱者對其更敏感，少量攝入即可能發(fā)病且病情進展更快。中毒潛伏期通常為10分鐘至3小時，多數(shù)人半小時內(nèi)即可出現(xiàn)癥狀，核心機制是亞硝酸鹽將血液中負責(zé)攜氧的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血液失去攜氧能力，引發(fā)體內(nèi)器官缺氧，典型癥狀被稱為“缺氧三聯(lián)征”：一是皮膚、嘴唇、指甲等部位出現(xiàn)青紫色（醫(yī)學(xué)稱“發(fā)紺”），這是最標(biāo)志性的癥狀；二是全身缺氧表現(xiàn)，如頭暈、頭痛、心慌、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、四肢無力等，易被誤判為感冒或腸胃炎；嚴(yán)重時會出現(xiàn)昏迷、抽搐、血壓驟降、呼吸衰竭，若不及時救治，短時間內(nèi)可導(dǎo)致死亡。
急性中毒的常見原因包括：誤將工業(yè)亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用、食用腌制時間過短（未避開亞硝峰）的腌菜、飲用亞硝酸鹽超標(biāo)的苦井水、食用添加劑超標(biāo)的加工肉制品等。
（二）長期健康風(fēng)險
長期大量攝入亞硝酸鹽，會在體內(nèi)與胺類物質(zhì)（多來自蛋白質(zhì)豐富的食物）在一定條件下合成亞硝胺，其中N-亞硝基二甲胺（NDMA）是膳食中最常見的亞硝胺，屬于明確的致癌物，可誘發(fā)肝、肺、胃等多種器官的惡性腫瘤，長期大量食用咸魚、咸菜、加工肉制品等，會增加胃癌、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險。此外，長期暴露還可能與甲狀腺癌風(fēng)險升高相關(guān)，嬰兒攝入過量亞硝酸鹽，可能引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥（又稱“藍嬰綜合征”），因嬰兒體內(nèi)缺乏還原高鐵血紅蛋白的酶，會出現(xiàn)發(fā)紺、缺氧等癥狀，嚴(yán)重時危及生命，主要誘因包括嬰兒配方奶粉被硝酸鹽污染、食用富含硝酸鹽的食物等。
