川 菜 漫 談

川菜的歷史可溯源至春秋戰國時的蜀國。川菜自古就有“尚滋味”“好辛香”的特點。四川德陽出土的東漢庖廚畫像磚，生動展現了彼時蜀地菜肴樣式。漢代忠縣崖墓的一尊庖廚俑，體現了漢代飲食多樣化的特點——廚師頭戴方帽，面帶笑容，幾案上擺放著雞、鴨、魚、羊肉和生姜等做飯必備的各種食材。

據記載，早在秦并巴蜀后，成都平原地區便形成了“娶嫁設太牢之廚膳”的風俗，揚雄《蜀都賦》記載當時的宴飲“調夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。江東鮐鮑，隴西牛羊。糴米肥豬”和野味中的“五肉七菜”，原料來自全國各地，風味多樣。據左思《蜀都賦》記載，當時成都一帶貴族有食魚之風尚，宴席上常有鱧、鮪、鱒、魴等各種魚類。

北宋孟元老的《東京夢華錄》，記載了北宋都城汴梁（開封）的“食店”已有“川飯店”之分——“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯”，將“川飯店”從“南食”中分離出來。《東京夢華錄·食店》還有“若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焅腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食”，其中，鹽酒腰子、雙脆，依然存在于如今的川菜之中。

元朝的《居家必用事類全集》記載了一款川炒雞，其中一道不可或缺的配料就是川椒，即四川花椒。明代高濂撰寫了一部養生類中醫文獻《飲饌服食箋》，是《遵生八箋》之一，其中的炒羊肚兒，也需要放花椒。可以說，在辣椒傳入之前，花椒是川菜的味道擔當。

使用辣椒，是古代川菜與近現代川菜的分水嶺。明清時期，辣椒自南美洲傳入。川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。明末清初，四川人口銳減，清朝采取了“湖廣填四川”的辦法解決人口問題。新的移民帶來了更多的烹飪原料和調味料。

近代川菜的形成，與清代乾隆時四川文人李化楠有極大關系，他的《醒園錄》總結了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、醬、蒸、風、燜、炒、醉等38種制作技法，大大發展了川菜的菜譜。其子李調元如此介紹成書的過程，“先大父母必備甘旨于宦游，所到多吳越南珍之鄉，廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊”。李調元后來參照江浙菜烹制方法，編寫出《四川菜譜》一書，讓川菜與江浙菜合流。

清代袁枚在《隨園食單》中詳細描述了川菜烹飪原料的時令、特性、調味、烹制方法、盛器組合、上菜順序等。

人們熟悉的魚香肉絲、夫妻肺片、宮保雞丁、麻婆豆腐等代表性川菜，都是在清末開始流行的。最早的魚香肉絲是要用“魚辣子”（把鯽魚和紅海椒放在鹽水中浸泡制成）來調味的。后來，魚香肉絲的魚香味主要指在烹調中產生的烹魚的味道，并不在于是否用魚。夫妻肺片，最初不是“肺”，而是“廢”，是指成本低廉的牛雜碎邊角料。

民國時期，成都最有名的川菜館為榮樂園。該館不墨守成規，掌廚之人既保留川菜的特殊風味，又善于吸取各地菜肴精華。名廚蘭光鑒是榮樂園的創始人之一，他對榮樂園的發展有重要作用，時人有云“治庖何止千萬人，川味當推蘭光鑒”。

上海的蜀腴川菜館于1935年在英租界廣西路靠近南京路處開設，在20世紀30年代頗有名氣，此館總計四層樓，外觀富麗堂皇，內里精致典雅，招牌為于右任題寫。該館創始人徐鶴軒是老同盟會會員，成立后為四川旅滬同鄉會開會的場所，是四川政、軍、學界聚集之地。因為創始人與進步人士熊克武、謝無量等關系密切，該館成為反蔣人士聚集之地，后成為進步人士和中共上海地下黨的秘密聚會之所。

那時，川菜在上海餐飲界地位頗高，有不少經營川菜的鋪子，最為出名的就是錦江飯店，他們在餐飲界率先提倡使用“一次性筷子”——烏木筷，上海的美食評論家對這種時髦做法頗不以為然，認為過于浪費。錦江飯店的拿手菜是麻婆豆腐、宮保雞丁和水煮牛肉這幾道，每道菜都麻辣鮮香，深受食客喜愛。尤其是麻婆豆腐，選用上等豆腐和四川特產花椒，口感細膩，辣而不燥，成為招牌菜之一。錦江飯店在法租界還開了一個錦江茶室，賣茶葉和四川點心，也頗受歡迎。

上世紀30年代，人們還把四川白芥菜簡稱為四川菜，其實就是一種榨菜。1933年上海商業書局出版的《農業工商業生產新書》有兩篇文章，分別是《四川菜之栽培法》和《四川菜之制造法》，開篇提及“四川菜即白芥菜之一種”。1936年，《農村副業》一書中有一篇《四川菜之栽培與制造》，開篇提及，“四川菜是白芥菜中之一種，又名榨菜，乃四川省之特產，味鮮且略帶辣，人皆喜食之”。

民間常說“北味偏淡，南味偏甜，川味偏辣，粵味偏腥”。現在實際上川菜雖偏辣，卻也很鮮，其菜麻辣重在掌握分寸。在川菜中，帶麻辣味的雖然不少，但不帶麻辣味的還是居多。如川菜中常見的干燒魚翅、素雅宜人的竹蓀鴿蛋、雍容華貴的一品海參、五彩繽紛的五福魚丸、芬芳鮮嫩的鹽水冬筍、透明如鏡的玻璃魷魚、金黃瑰麗的一品燒方，以及小吃中小巧玲瓏的龍眼包子、香糯可口的珍珠丸子，還有許多色香味俱全的菜肴和小吃，都不麻辣。四川省會成都市作為四川菜肴集大成者，于2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮。

◎本文原載于《光明日報》（作者：黃劍），文章版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系刪除；圖片由豆包AI生成。