去西湖北山街的香樓，吃陳立老師的滋補冬季菜午宴

這是第二次去香樓了，第一次去是夏天，那會剛開業不久，像逛美術館一樣我們走進了北山街香格里拉的這棟神秘小樓。

一晃眼半年已過去，門口的裝飾也換成了新春氛圍的裝飾，熱烈的花藝和一些非遺裝飾相互映照，為這棟洋樓帶去中式審美中的含蓄與雅致。

在這隆重的新春氛圍里，這次去吃陳立老師的冬季午宴菜單。很明顯能感到，半年之間菜單在顧問的指導下有蠻大幅度的調整。

我們一起去感受。

此次香樓冬天的菜單會有很多的滋補菜上線，會有足夠多的膠質。

冷菜的部分，比較特別的是梅醬甘蔗苗，甘蔗苗外觀看起來有點像江南的筍，吃法不太常見，云南隴川那邊會有。

云南的甘蔗苗，有柔嫩有如春筍一般的質感，加入潮汕咸檸檬加潮汕霉醬一起腌制后低溫烘烤，酸甜開胃。

糟香味的冷盤有兩道。一道是糟香太湖白鵝，精選太湖白鵝，將鵝肉蒸熟之后放涼，并且用雞湯和舟山魚露自制的一個糟鹵汁，糟浸而成，咸鮮下酒。

另一道糟香石筍拌鴨絲，用了天目山筍干和紹興的綠頭鴨，以冷菜形式來做比較有清爽的口感。

脆皮黃金楠，黃魚腩研制入味，炸得干香。杭式瘤芥菜海蜇花，很漂亮的造型，下面是塔殼，里面是本地的瘤芥菜和奶酪搭配羅勒碎制作的奶酪醬以及黑醋粒。

湯品的部分，是香樓魚羊鮮，這鍋湯的湯底用到了鮮羊奶，地椒葉，鮮魚湯·和黃姜制作而成。

羊奶很關鍵，加入后真的不太一樣，湯頭不僅特別順滑，呈現干凈的奶白色，而且湯的鮮里也有明顯的奶香味。

湯中是福建龍躉魚片，魚很鮮，比較容易吸附羊湯的鮮味，兩者疊加鮮上加鮮。

蒜香蝤蠓蟹配古松面，這個季節的蝤蠓蟹膏很足，蝤蠓蟹爆炒后的醬汁搭配蟹膏，廣東經典的古松面出場，爽滑勁道。

是一個很好的碳水組合。

而今天的鮑魚，沒有和米飯或是鴨掌組合，而是和牛筋組合在一起。這道鮑魚扣牛筋，精選4頭大連鮮鮑，以老母雞/排骨/雞爪/火腿等文火煲汁36小時搭，配上同樣有膠質感的牛筋。

是很經典的味道，吃的時候就很軟糯，并且牛筋相比于鴨掌之類，會更吸味和更好食用。

而冬天適合滋補的海參，主廚將其做成三香鹽焗海參，是一種比較新鮮的吃法，用礦鹽、姜粒、蒜粒、蔥粒文火干焗而成，在海參的其中還釀入了兩頭烏的豬肉。

礦鹽的咸度會比較高，比較容易讓咸鮮味道出來。

脆炸吉拉多配自制辣醬，用法國吉拉多生蠔，咸蛋黃包裹后高溫油炸。外表有一層沙沙的甜脆口感，吃時蘸著自制咸鮮的辣醬來吃，外脆里嫩。

還有冬日濃湯的毛腌雞，毛腌雞是余杭常見的做法，明《湖州府志》記載：“……思本地膳食，有善思者將閹雄本雞，帶毛腌制，稻草裹縛，久之形成，俗稱‘毛腌雞’之菜。”

過冬的時候吃，制作的時候因為有鹽料入味，因此小火燉的時候雞的味道就會被激發出來，湯里加入了金桔和話梅，來解膩。

而后，香樓的焗雞是慢烤而成，不油膩，雞肉細膩鮮嫩。而香煎墨魚膏配紫菜醬，則用舟山墨魚膏搭配自制的紫菜醬，這個季節墨魚和紫菜都是最符合時宜的海鮮。

這時，猴頭菇煮皺紗魚腐的湯來了。

廣東縐紗魚腐是由羅定本地的新鮮鯪魚肉與雞蛋清制成，因油炸后外表皮薄有皺褶酷，透如輕紗且薄如蟬翼，故又稱為“皺紗魚腐”。

在這里搭配了衢州常山縣的猴頭菇，和臨安的筍一起慢煮。鮮美滋潤，也沒有太多油脂負擔。

最后以帶魚春卷圓滿收尾，這道同樣挺費功夫的。制作時要將帶魚去骨改刀加韭黃，用春卷皮包裹后高溫炸制酥脆，吃起來也是外酥里嫩的口感。

總結來看香樓這季的冬日菜單，還是蠻有人文色彩的。在食物之中找到了很多非遺和江浙習俗中會出現的食材，并加以烹飪。