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熱氣蒸騰的湯翻滾出醇厚香氣,細(xì)長(zhǎng)勁道的面條在沸水中舒展,澆上色澤誘人的臊子湯,撒上翠綠的香菜與金黃的蛋絲……在靖遠(yuǎn)縣城的一間尋常廚房里,作為靖遠(yuǎn)本地人萬立蘋正熟練地制作靖遠(yuǎn)臊子面。這道傳統(tǒng)美食,不僅是靖遠(yuǎn)人餐桌上的佳肴,更是承載著一代代靖遠(yuǎn)人的鄉(xiāng)愁與記憶。
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靖遠(yuǎn)臊子面的魅力,始于食材的精挑細(xì)選與前期的細(xì)致籌備。做臊子面,選料要實(shí)在,刀工要講究,萬立蘋將提前鹵制好的鹵肉切成均勻的小丁,純瘦肉不香,純肥肉太膩,只有一定比例肥瘦肉分開進(jìn)行煸炒,炒出來的臊子才醇厚入味。除了肉臊子,土豆、豆腐需經(jīng)熱油煎炸至金黃色,切成四方四正的小塊;香菇切成丁后也需大火炒制;木耳泡發(fā)后切碎,蟲草花切碎后更是增添鮮味。雞蛋攤成薄餅后切成長(zhǎng)絲;蒜苗和蔥要切成形似“雀舌子”的細(xì)段,每一道食材的處理都暗藏功夫。
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靖遠(yuǎn)臊子面的傳承有著美好的傳說,古時(shí)“嫂子面”因“嫂”“臊”諧音演變而來,如今已成為靖遠(yuǎn)人生活中不可或缺的美食。孩子滿月、嫁娶、逢年過節(jié)、招待親朋,餐桌上必有臊子面的身影,吃面的習(xí)俗也暗藏寓意——女婿初次上門要吃雙數(shù)碗,寓意好事成雙;壽宴吃長(zhǎng)面,寓意長(zhǎng)命百歲。2020年,靖遠(yuǎn)臊子面制作技藝被列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,成為地域文化的重要符號(hào)。
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下面時(shí),火要大水要開,面條翻滾幾下,沒有硬心即可。然后再撈到碗里,碗里的面不能太多,碗底以上三分之一就行。舀臊子湯時(shí),先舀上一勺澆入面中,用勺子從碗底往上劃拉一下,讓湯融入后,再舀一勺淹過面條。往外端時(shí),在臊子面碗里撒一點(diǎn)事先切好的香菜、蒜苗和雞蛋條,一碗一碗端上桌。
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“一碗臊子面,不僅是味覺的享受,更是情感的寄托。”萬立蘋說,她堅(jiān)持手工制作臊子面,就是希望把這份家鄉(xiāng)味傳承下去。如今,這道非遺美食不僅在本地廣受喜愛,更通過各類美食展示活動(dòng)走出靖遠(yuǎn),讓更多人領(lǐng)略到西北飲食文化的獨(dú)特魅力。相信在一代代傳承人的堅(jiān)守與創(chuàng)新中,靖遠(yuǎn)臊子面這道承載著鄉(xiāng)愁與溫情的美食,將繼續(xù)香飄萬里,訴說著靖遠(yuǎn)的煙火故事。
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★來源:靖遠(yuǎn)電視臺(tái)
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