想吃地道的炸雞？你拿重物壓著炸，雞皮薄如蟬翼，雞肉滿口流汁！

不久前，當我們與幾位外國記者討論“進口替代”以及俄羅斯如何滑向蘇聯末期的生活圖景時，一個令人悵惘的結論浮出水面：最受歡迎的蘇聯經典菜肴，從未被真正替代或成功復興。無論今天的人們如何努力，那種特定的味道似乎已隨時代一同封存。

俄羅斯人對格魯吉亞美食的迷戀由來已久，即便在格拉西姆·斯捷潘諾夫和葉卡捷琳娜·阿芙杰耶娃等當時的經典食譜中，也會偶爾跳出如“塔爾瑪”或“切海爾梅”等格魯吉亞專有詞匯。雖然俄語對陌生詞匯向來挑剔，但格魯吉亞的味道卻成功破防，在俄羅斯人的味蕾中扎下了根。

進入蘇聯時代，格魯吉亞菜肴在節日盛宴上穩坐王座。蘇聯領導層的民族背景起到了推波助瀾的作用，但有一道菜真正跨越了民族界限，成為蘇聯美食的終極符號——這就是塔巴卡雞。

19世紀的俄羅斯烹飪書中幾乎尋不到這道菜的蹤跡。埃琳娜·莫洛霍維茨在提及高加索風味時曾順帶一筆，卻未留下具體方子。然而在蘇聯，塔巴卡雞憑借驚人的烹飪效率大放異彩。按照當時的工業化標準，即便是一名六級廚師，每班也只能手工制作60塊肉排；相比之下，塔巴卡雞的產量卻能高達每班3000塊，這種高產使其迅速占領了全國各地的餐館菜單。

蘇聯末期，人們還曾興致勃勃地陷入一場關于發音的爭執：究竟是“TaBaka”還是“TaPaka”。支持后者的學者派指出，格魯吉亞語中專用的平底煎鍋被稱為“塔皮”，因此菜名應源于鍋具。諷刺的是，當語言學家們還在爭論不休時，真正適合做這道菜的小雞卻從市場上徹底消失了，取而代之的是肉質肥厚卻寡淡無味的工業肉雞。此后很長一段時間，關于塔巴卡雞的討論只能無奈地停留在理論層面。

從本質上看，塔巴卡雞就是炸雞，但其烹飪邏輯極具張力。雞胸肉必須從中劈開、平鋪，然后在巨大的重壓下炸制。只有這種極端的壓制，才能確保每一寸雞皮都達到如蟬翼般金黃酥脆的極致口感，同時鎖住內里的豐盈肉汁。

專業廚師使用厚重的鑄鐵壓板，而富有智慧的蘇聯主婦們則在廚房里找到了千奇百怪的替代品——從盛滿水的大罐子到笨重的舊式生鐵熨斗，無一不可入饌。如今，市場上甚至出現了自帶螺旋壓板的專用煎鍋。

頂級廚師堅持認為，為了保持幼雞最本原的鮮美，只需鹽和胡椒足矣。其他的調味品在高溫黃油中往往會喧賓奪主，破壞那份細膩?，F實的殘酷在于，當今超市里那些缺乏運動的肥碩肉雞已無法勝任這一重任。你很難再找到一只在草地上奔跑、以蟲蟻為食、肌肉組織緊實而富有彈性的“走地雞”了。

面對優質食材的匱乏，廚師們開始了各種改良嘗試。有人加入大蒜、檸檬或酸奶油腌制，有人撒入格魯吉亞混合香料。但有一條鐵律不可撼動：必須用幼雞。老雞在鍋中只能落得皮開肉綻、柴澀難咽的下場。

偉大的詩人亞歷山大·加利奇曾生動地捕捉過這一生活的切片，他在歌中唱道：“我吃了雞肉塔巴卡，喝了半公斤白蘭地?！睂τ谒P下那個在古拉格集中營度過了20年殘酷歲月的男人來說，雞肉塔巴卡不僅是一道菜，它是重返人間后所能觸及的尊嚴、美味與享受的巔峰。

格魯吉亞香料的魔力在于它們能賦予平凡食材不可替代的性格。在這里，我們分享一道塔巴卡雞的變體——什克梅魯利雞。它的精髓在于：先將小雞炸至金黃，再沉浸在香濃的奶油醬汁中二次洗禮，這種做法能讓干柴的可能徹底消失，代之以多汁飽滿的味覺體驗。

什克梅魯利雞

原料準備：

烹飪步驟：