“鮮”時代，采購不是花錢的，是省錢的

餐飲行業正進入“鮮”時代。

一個明顯的信號是，近兩年熱門賽道、出圈品類或品牌，大都以“鮮”為核心的構建產品策略。

比如持續走紅的“山系餐飲”，憑借原生、山野、新鮮的食材圈粉，成為借“鮮”崛起的典型代表；土菜以本土食材、地方風味、新鮮現炒為核心賣點，贏得大眾市場。

具體到品牌層面，火鍋巨頭海底撈接連布局鮮切牛羊肉、鮮活海鮮等主題店，將“鮮”的體驗做深做細；太二酸菜魚完成品牌升級，轉型“鮮活”炒菜館子……

當“鮮”成為行業共識，餐廳對食材品質、新鮮度要求也更高，隨之而來的是成本上漲、貨源與品控穩定、物流運輸等多重挑戰。

而采購作為餐廳經營的第一道關口，恰恰是破解這一難題的核心抓手——做好采購，不僅能精準匹配餐企的食材需求，守住“鮮”時代的食材品質底線，更能通過科學采購策略優化成本、減少損耗。

“鮮”時代，餐廳到底該怎么做采購，才能實現品質與成本雙向平衡？

餐廳采購最忌諱的就是“拍腦袋”，很多餐廳之所以食材損耗大、成本居高不下，大多是沒摸透需求，憑借經驗或感覺 盲目進貨，結果要么不新鮮，要么用不完過期。

事實上，不管是單店、夫妻店，還是連鎖餐飲企業，采購前，都要分析餐廳以往的銷售記錄，比如哪些菜賣得好、周末和平日的銷量差別、季節變化對菜品銷量的影響等等。通過這些數據，清晰了解餐廳食材需求情況，為采購計劃提供準確依據。

明確需求后，列個采購清單，寫清楚名稱、規格、數量和要采購的時間。比如，食材分為：生鮮類（蔬菜、肉、魚等）、干貨類、預包裝食品，設備類包括餐具、廚具、清潔用品等等。分開做采購計劃，一目了然才不容易出錯。

武漢一家手作漢堡店店主就分享了門店的采購方法，像蔬菜、豬肉、海鮮等新鮮食材，都是每天營業結束后，根據當天的銷量，算好第二天的用量，晚上報貨，第二天早上送到店，當天用完，保證新鮮。

而該店的飲品是每三天補一次貨，因為保質期相對更長，且銷量穩定，不用每天進貨；調味料一周補一次貨，通過電商平臺下單，不耽誤營業。酒水則從當地批發市場采購，因為用量大，每天統計銷量，按需補貨。

制定采購計劃過程中，要注意關注庫存，備夠供應商送貨周期內（比如1-2天）的用量，再加一點應急的“保險量”。其核心在于保證食材到貨時間與消耗節奏嚴絲合縫，既要避免斷貨，更要杜絕因庫存過長導致品質下降。

這里有兩個參考公式：最低貯存量=日需要量x發貨天數+保險貯存量；標準貯存量=日需要量x采購間隔天數+保險貯存量。

采購不是憑感覺，而是“算出來”的。先看數據、摸透需求，列好清單，定好采購節奏，再根據實際情況調整，不管是大店還是小店，都能減少浪費、降低成本，還能保證食材新鮮，顧客吃得放心。

有了詳細的采購計劃，下一步就是找靠譜的供應商了。供應商選對了，后面采購省心、食材放心，餐廳運營也能少出岔子。

在選擇供應商時，需要重點考慮以下幾個方面：

首先，食品安全是底線，因此供應商是否有合法合規的資質非常關鍵，這其中包括營業執照、食品經營許可證、生產許可證等，如果是生產型供應商，還需查看其生產場所的衛生許可證、從業人員健康證等資料。資質合格了，再看食材本身的品質。

第二，選供應商千萬別貪便宜，覺得價格越低越好，所謂“一分錢一分貨”，優質的食材往往成本不菲。

近兩年出圈的田小狗的飯店就是例子之一。其門店的臘肉要熏足87天，市場上很多臘肉只賣45元/斤，田小狗的臘肉成本就要57元/斤；梅菜成本也是市場價的三倍。因為市場上很多梅菜只是“一蒸一曬”，而他們選擇的廠家要求“三蒸三曬”，保持高品質。

雖然食材成本高，但顧客吃著覺得值，愿意排隊去吃，這就是選對供應商、找對好食材帶來的良好反饋。

第三，確保供應商能持續穩定交貨。對于餐廳來說，尤其是以新鮮食材為特色的餐廳，供應商能否準時、穩定送貨，直接關系到當天是否正常營業。所以選供應商時，一定要提前確認對方的供貨能力。

以海底撈深圳鮮切雞肉工坊為例，為了更好、更新鮮的產品體驗，海底撈選擇與清遠雞的源頭供應商“天農食品”合作，選用國家級清遠麻雞保種場的雞種，制定120天科學散養標準，依托自身的冷鏈網絡，實現“凌晨殺雞，中午上桌”。

第四，選擇服務態度好、響應迅速的供應商，出了問題能及時響應、快速解決。餐廳運營中，難免會遇到食材問題，比如收到的食材不新鮮、數量不對，或者臨時需要加訂食材，這時候供應商要是不配合，拖著不解決，只會讓餐廳更被動。

對于餐廳來說，如何確保每天使用的多種原料都達標，是一門大學問。這背后，絕非簡單的“買和收”，而是一套從精準規劃、驗收到管理供應商的精密系統。

餐廳與供應商簽訂合同，明確條款與要求后，在采購執行中需重點關注食材質量。

食材送到餐廳后，必須專人檢查，查外觀、聞氣味、驗保質期，散裝的比如面粉、雜糧，還要看有沒有做好防塵、防污染，一旦發現有問題，拒收的同時也要做好記錄，方便后續追責。

對于不同食材的驗收，也需要詳細可量化的標準。以流浪泡泡破破爛爛的烤肉為例，其原切肥牛從色澤、氣味、組織、分割精度、規格管理、雜質管控等方面建立了嚴苛的驗收標準。以規格為例，流浪泡泡根據不同部位設置肥牛1號(約48斤/箱)、肥牛2號(約41斤/箱)、肥牛4號(約48斤/箱)等規格，規格偏差不超過±10%。

流浪泡泡的蔬菜品類的標準也具體到大小和重量：大白菜的葉球直徑要求15-20cm，外葉損傷不超過2處且每處面積不超過1cm2；茄子長度精確到25-35cm，單個重量控制在200-300g區間……

餐廳的食材好不好，供應商很關鍵。所以得建立一套明確的規則，從資質合規、食材質量、送貨效率、價格等方面綜合考量，給供應商打分。

最典型的就是海底撈、麥當勞等連鎖品牌，有一套完整的供應商評估體系，滿分100分，80分以上才算合格供應商。對于不合格的供應商會停止合作。

餐廳類型不同，核心需求也不一樣。不管是大店還是小店，想真正把成本降下來，采購方式就不能死磕一種，得靈活變通，適配自己的情況。

比如常見的社區店、特色小店，最看重的就是“新鮮度+性價比”。畢竟顧客的都是街坊鄰居，食材新鮮是保證口碑的前提。這類店大多會盯著本地食材，直接找當地的批發市場、菜市場，或是跟本地農戶、養殖戶合作，跳過中間商，既能保證新鮮，又能省不少錢。

傻子土菜創始人尹強就曾分享過，他跑過合肥方圓一百公里的霍山、金寨、舒城、廬江等地，從菜市場里找農戶采購當地的新鮮食材。

但連鎖餐企就不一樣了，他們更在意“標準化+成本可控”。全國幾百上千家店，要是每家店食材不一樣，口味就亂了，所以連鎖餐企更愿意找大型供應商長期合作，哪怕價格稍高一點，只要品質統一、供應穩定就愿意接受。

“餐飲想做大做強，管理好采購是第一要務。”新辣道創始人李劍就表示，只要餐廳超過一家店，就要考慮做三點，能省15%的采購成本。第一，統一采購，集中買，好砍價，也方便監督和管理；第二，統一配送，統配可以避免門店大量驗貨，降低成本；第三是統一檢測，避免食材安全問題，也省去后續麻煩。

具體來看，統一采購也有不同的方式。

一種是集中采購與分散采購相結合。連鎖企業的核心食材通常是長期合作、自建基地等方式集中供應，保障品質與穩定；非核心食材保留靈活空間，擇優分散采購，形成互補。

比如老船舫的核心食材——魚、花椒、辣椒等都是統一供應，而一些新鮮蔬菜則是門店按需在當地采購，兼顧穩定性與成本優勢。

像老鄉雞雞湯類產品的原料主要來自自養的安徽地方品種肥西老母雞，公司其他雞肉類特色菜品的原料主要向供應商采購，比如溫氏股份、益海嘉里、農夫山泉、中糧集團等。

另一種則是聯合采購，即幾家餐飲企業聯合招標，把零散訂單變成大宗采購，這樣議價權大了，成本也能壓下來，還能加強品質管控。比如火鍋行業里，珮姐老火鍋與大龍燚、豪渝火鍋幾個品牌集中采購，聯合采購牛油、生鮮食材等。既共享特色產品資源，又降低產品了采購成本。