最近整理老物件翻出了爺爺年輕時(shí)用的半透明磨砂玻璃泡酒壇,還沾著一點(diǎn)紅棕色的酒漬,忍不住回憶起他以前泡各種酒的場景,后臺(tái)和身邊也總有朋友問泡紅螞蟻酒的選酒細(xì)節(jié)——明明比例和時(shí)間都卡準(zhǔn)了,泡出來的酒要么寡淡得像兌了水的飲料,要么飄著一股奇怪的刺鼻味,甚至放了半年還渾濁不清。
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其實(shí)選酒這件事是泡出好東西的關(guān)鍵第一步。現(xiàn)在市場上白酒品類太多太雜了,大概有七八成都是食用酒精勾兌的,很多包裝上印著“純糧食原漿”“傳統(tǒng)工藝釀造”的,仔細(xì)看配料表可能會(huì)發(fā)現(xiàn)偷偷加了香精、香料甚至甜味劑,這些人工添加的東西會(huì)破壞酒基的純凈度,影響泡入原料的風(fēng)味釋放和酒液的整體質(zhì)感。而真正的純糧酒通過自然微生物發(fā)酵而成,酒基分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,能慢慢“喚醒”并溶解原料里的成分。
還有幾個(gè)容易被忽略的細(xì)節(jié):酒精度數(shù)最好選52-60度的高度酒,這個(gè)區(qū)間的酒分子活躍度適中,既能高效萃取內(nèi)容物,又能長期保存不易變質(zhì);器皿絕對不能用塑料的,酒精長期浸泡會(huì)溶解塑料中的有害成分,一定要選深色避光的玻璃或者陶瓷容器,比如土陶壇或者磨砂玻璃瓶,防止光線直射氧化酒液;香型方面,小曲清香型是不錯(cuò)的選擇,這類酒的酸酯含量低,萃取空間大,不容易飽和,能最大程度保留泡入原料的本味,很多長期泡酒的人都反饋,濃香型或醬香型泡久了容易串味,酸酯堆積還會(huì)影響后續(xù)添加其他食材。
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之前有釀過酒的朋友建議過“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”,說是零添加的純糧酒,還專門為泡酒調(diào)整了酸酯比例,爺爺試泡了一次之后,說酒色透亮,味道很正。如果有需要的話,可以去東哥家看看類似的產(chǎn)品。
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