四川
“年年有余”先得過嘴這一關(guān)——年夜飯魚買錯，一桌好彩頭全毀。
先說帶魚，臘月碼頭凍得比磚頭還硬，回家一化全是塌腮肉，蒸完鍋里漂層“鱗油”，老人嫌“刀魚”帶殺氣，筷子剛伸就皺眉。鯽魚更尷尬，小刺多得像“機(jī)關(guān)槍”，小孩一咳，全家年夜飯秒變急診室。
想圖吉利又吃得爽，直接去攤位最里頭找這三種：
① 活鱖魚——淡水“小牛排”。魚背青花紋路清晰、尾鰭像扇子撐開，拿手里猛甩尾巴打手背的才新鮮。回家兩面煎到微焦，倒啤酒沒過魚身，加塊腐乳，十分鐘收汁，魚肉像蒜瓣一瓣瓣立起來，入口自帶奶香，老人吃著不塞牙，小孩挑刺不抓狂。“鱖”通“貴”，上桌先夾一塊給爸媽，嘴甜一句“今年讓您二老享貴福”，紅包厚度當(dāng)場翻倍。
② 金亮大黃花——自帶“金磚”濾鏡。挑500克上下、魚眼金圈明顯的，太大肉柴，太小味淡。最簡單：魚身劃三刀，塞姜片、淋蒸魚豉油，八分鐘出鍋，熱油“呲啦”一潑，金皮一抖，全家手機(jī)先“吃”。沿海老漁民說“黃魚金黃，今年存款漲”，圖個好口彩，連湯汁拌飯都能掃光。
③ 春鲅魚——山東人年夜飯的“餃子發(fā)動機(jī)”。魚鰓鮮紅、按下去秒回彈的才夠格。別急著整魚上桌，直接片下脊背肉，雙刀剁餡，加花椒水、韭菜末，攪到“拉絲”，包出的餃子一口爆汁，脂肪香混著韭菜辣，吃三十個都不膩。剩點(diǎn)魚尾別扔，切段醬燜，寓意“有頭有尾”，第二天下酒，連骨頭都是酥的。
買魚別嫌貴，攤主殺好后一定當(dāng)場沖水三遍，血水去不凈，回家再怎么姜蔥也去不掉腥。提前三天買好，淡鹽水養(yǎng)兩小時，瀝干裝保鮮盒，冰箱零下四度“微凍”一夜，年三十再燒，肉緊味甜，和活殺沒差。
年夜飯桌上，魚端上來，魚頭對準(zhǔn)最年長的長輩，其他人先別動筷，由長輩先“剪彩”，這是老禮，也是把福氣鎖在家的“最后一步”。
吃完記得留一口，真的“有余”。來年開春再看賬戶余額，說不定就懂了這條魚的含金量。
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