【新春走基層·歡樂鬧新春】品味八大碗

位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪，三層小樓張燈結彩，年味濃郁。推門而入，濃濃的肉香味撲鼻而來；近900平方米的營業廳更是歡聲笑語不斷，食客絡繹不絕。當地姑娘張亞帥帶著男朋友石新宇早早來到店里，“這味道絕啦！”石新宇邊吃邊贊。

作為民間傳統菜肴，正定八大碗迄今已流傳千余年，經典的四葷四素搭配，是刻在當地人心底的味道。四葷以豬肉為主料，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎，涵蓋30余種食材，會根據待客規格靈活挑選8種入席。

正定宋記八大碗因恪守傳統風味，工藝地道、味道正宗，頗受當地消費者喜愛，其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質文化遺產名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者，在河北農村，家有喜事、年節慶典向來講究擺席待客，至今，當地還保留著“八個碟子八個碗”的待客規制，尤其是在婚嫁宴席上，八大碗更是必不可少的經典菜式。

看似家常的八大碗，制作起來卻半點不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。“特別是葷菜，需要選材、燉煮、上色、過油、定碗、蒸制等十幾道工序，時間短可上不了桌。”宋二圍說。

宋二圍是第五代傳承人，打小跟著父親宋秀海學習制作八大碗，如今投身這門傳統手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統制作技法的基礎上，他也慢慢摸索出了一些新門道。“核心制作工序一道都不能少，這是老味道的根。但咱們可以順著現代人的口味，對味道稍作調整，菜品方面也能推陳出新，比如新增蒸帶魚這類菜式，就為顧客提供了更多樣的選擇。”宋二圍說。

為滿足更多消費者的需求，店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒。“對很多正定人而言，八大碗是從小吃到大的家鄉味，不少在外打拼的老鄉，來店里都是吃上一份，再帶走一份，把家鄉味揣進行囊。”

今年，宋記八大碗正式申報國家級非遺，申報書上寫著規范的工藝流程。但宋二圍知道，那些無法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時指尖的溫度，蒸汽升騰時聲音的變化。“要讓更多人知道正定八大碗、喜歡正定八大碗，就要在恪守傳統的基礎上不斷創新。”宋二圍說。（經濟日報記者 宋美倩）