位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪,三層小樓張燈結彩,年味濃郁。推門而入,濃濃的肉香味撲鼻而來;近900平方米的營業廳更是歡聲笑語不斷,食客絡繹不絕。當地姑娘張亞帥帶著男朋友石新宇早早來到店里,“這味道絕啦!”石新宇邊吃邊贊。
作為民間傳統菜肴,正定八大碗迄今已流傳千余年,經典的四葷四素搭配,是刻在當地人心底的味道。四葷以豬肉為主料,分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子;四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎,涵蓋30余種食材,會根據待客規格靈活挑選8種入席。
正定宋記八大碗因恪守傳統風味,工藝地道、味道正宗,頗受當地消費者喜愛,其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質文化遺產名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者,在河北農村,家有喜事、年節慶典向來講究擺席待客,至今,當地還保留著“八個碟子八個碗”的待客規制,尤其是在婚嫁宴席上,八大碗更是必不可少的經典菜式。
看似家常的八大碗,制作起來卻半點不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。“特別是葷菜,需要選材、燉煮、上色、過油、定碗、蒸制等十幾道工序,時間短可上不了桌。”宋二圍說。
宋二圍是第五代傳承人,打小跟著父親宋秀海學習制作八大碗,如今投身這門傳統手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統制作技法的基礎上,他也慢慢摸索出了一些新門道。“核心制作工序一道都不能少,這是老味道的根。但咱們可以順著現代人的口味,對味道稍作調整,菜品方面也能推陳出新,比如新增蒸帶魚這類菜式,就為顧客提供了更多樣的選擇。”宋二圍說。
為滿足更多消費者的需求,店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒。“對很多正定人而言,八大碗是從小吃到大的家鄉味,不少在外打拼的老鄉,來店里都是吃上一份,再帶走一份,把家鄉味揣進行囊。”
今年,宋記八大碗正式申報國家級非遺,申報書上寫著規范的工藝流程。但宋二圍知道,那些無法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時指尖的溫度,蒸汽升騰時聲音的變化。“要讓更多人知道正定八大碗、喜歡正定八大碗,就要在恪守傳統的基礎上不斷創新。”宋二圍說。
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