百年前越南河內人吃年夜飯，竟藏著一套“味覺交響曲”

昔日越南河內（Hà N?i）人極為講究宴席的擺盤與上菜順序，遵循一套嚴謹規則，以實現味覺的平衡與引導，使人久食而不膩。

據1930年新民書局（Tan Dan Th? Quán）出版的《飲食修身：教人用越式、中式、西式三種方法烹飪之書》（?m th?c tu tri: Sách d?y n?u ?n ?? ba cách Ta - Tàu - Tay）記載，每逢春節，河內人家設宴通常為“六碗八碟”，或十碟、十二碟不等，視家族世代多寡而定。菜肴講究“半山半水”——“山”指陸地食材（如禽畜），“水”指水產或清淡之物，并對稱擺放，追求視覺與味覺的和諧。

上菜順序亦有章法：冷盤（如豬頭肉凍、肉丸、白切雞）需在客人到來前預先擺好；正式開席后，再依次上涼拌菜（n?m）、炒菜，以及熱湯（如木耳高湯、筍湯、肉丸湯、蓮子嫩荷葉蒸鴿湯等）；最后以甜湯（chè）作為餐后甜點收尾。

這是河內老一輩人傳統的春節盛宴

這種對稱布局不僅使年宴賞心悅目，更巧妙協調味型，確保每道菜在恰當時機登場，避免某一道菜獨自承擔過多味覺功能。

陰陽調和，自然引導味覺

依中醫理論，每道菜皆具“陰”或“陽”、“寒”或“熱”之性。油炸、爆炒、紅燒等高蛋白高脂肪菜肴屬“陽”；而清湯、腌菜（如酸藠頭、腌蘿卜）、肉凍等則屬“陰”。交替搭配、協同食用，可助身體自然調節寒熱，減輕油膩感與腹脹。

從現代營養學角度看，這正對應著脂肪、水分、膳食纖維及食物溫度的科學平衡，有助于在漫長的年節宴席中減輕消化負擔。

上菜順序深刻影響味覺體驗

味蕾在最初幾口最為敏感，若連續接觸濃重口味，極易“疲勞”。倘若一上來就連吃數道咸香肥膩的菜肴——如肉凍、紅燒肉、炸春卷——美味感會迅速衰減。因此，傳統年宴常將清淡、少調味的菜品置于易取位置，并穿插于濃味佳肴之間。如此，每道菜入口時皆能保持其獨特風味，不被前味掩蓋或沖淡。

故而，上菜次序不僅關乎“好不好吃”，更決定食客是意猶未盡地再夾一筷，還是早早放下筷子。

年宴如一首精心譜寫的樂章

整體而言，舊時河內年宴宛如一首結構嚴謹的交響曲：有低音沉穩，亦有高音清亮。通過冷熱交替、濃淡相間、肥潤與清爽輪轉，引導食客自然過渡，使整場宴席和諧流暢，身體不易疲憊。

正因節奏得當，一場闔家團圓的年宴可持續數小時而不覺倦怠——這在今日那些缺乏規劃、堆砌高蛋白菜肴的宴席中已極為罕見。

因此，老河內（Hà N?i x?a）的年宴不僅講究烹飪精細，更注重“為吃而擺”的智慧。擺盤格局與上菜順序共同調節味覺節奏，化解油膩，令豐盛多樣的宴席依然輕盈舒適。這是一種源于長期生活經驗的飲食智慧，將美味、口感與健康融為一體。也正因如此，那桌舊日年宴，總能在人心中留下悠長而溫潤的余韻。