聲明：這篇吃“馬”的文章里沒有一匹真馬受到傷害 | 馬年說馬

來源：【人民日報中央廚房-博古知今工作室】

中國人對馬的好感和認可，是刻在文化基因里的。證據已經很明顯了——在大部分地區，餐桌上是很少有真馬上桌的，但請各位看官思考一下，在你過往的食譜里，是不是至少會出現兩個以“馬”命名的美食？比如：馬鈴薯、馬蹄糕、馬齒莧、馬蘭頭……

所以，這些以“馬”為名卻與馬無關的食物，是如何“被賦予馬的名稱”的呢？為什么我們對馬總有一種“0差評”的贊許？

現在，有請第一批榮獲愛稱的食物“上臺”，接受各位看官的注目禮：

接下來，讓我們一一講述它們背后的命名故事。

這些食物，因形似馬的身體部位或特征，獲贈含馬“愛稱”。它們來自泥土中、海洋里，營養價值豐富，延展空間無限。獲得提名的食物有：馬蹄、馬面魚、馬齒莧。

馬蹄，學名荸薺。雖然它主要生長于南方，但是因為實在太好吃了，所以大江南北的食客們都對它耳熟能詳。

馬蹄，學名荸薺。來源/紀錄片《舌尖上的中國》截圖

關于這種口感脆甜、生于泥土的草本植物為什么叫“馬蹄”，目前存在兩種推斷。

主流觀點認為，因荸薺狀似馬蹄，所以被兩廣人民稱為“馬蹄”。

另一種觀點雖然也源于兩廣文化，但視角多了些人文氣息。在廣東方言中，果子類的食物常被稱為“馬”（音譯），為了具體指代某一種果子，會疊加一個字，比如稱桃子為“馬桃”，意為桃子樹的果實。而“蹄”（音譯）在方言中指地下，所以荸薺這種“地下的果子”，就被稱作“馬蹄”。

馬蹄的知名衍生美食，就是馬蹄糕。逢年過節，馬蹄糕是廣東人民餐桌上不可或缺的角色，以“步步高升”之意，為食客們添上好彩頭。

影視作品中提到馬蹄糕。來源/電視劇《甄嬛傳》

說完了地上的，再來說說海里的。

同為動物，馬面魚作為一條魚，因為臉長得像馬頭而“痛失本名”。在老上海人的餐桌上，馬面魚曾是一盤地道佳肴。

早些年的上海菜市場，常有黃鰭、綠鰭兩種馬面魚售賣，又因其表皮有點像破舊的汽車輪胎，上海人也喜歡叫它“橡皮魚”。裝袋、到家、上案板，大刀一揮，魚頭落地、魚皮褪去、內臟消失，人們偏好食用白肉部分。

雍正款白釉雙魚瓶，清。來源/故宮博物院

馬面魚的做法通常有紅燒、清蒸、油炸三種。紅燒馬面魚肉質緊致，伴著姜蔥料酒和醬油的混合湯汁，最適合泡飯。若是清蒸，鮮甜的魚肉蘸上醋碟，纖維被醋汁包裹近半，入口味勝螃蟹。而油炸的版本，魚肉松軟、魚骨酥脆，屬于下酒菜的代表。

也有老饕喜歡把魚肉打成泥，手搓成魚丸，彈性十足，入口Q彈，煮湯、炒菜皆可。

不過，隨著菜市場里的養殖魚類日趨豐富、馬面魚捕獲量減少，人們的餐桌上也少見它的身影了。

至于馬齒莧，也是一寶。《本草綱目》記載了馬齒莧名稱的由來，因為它的葉片形似馬的牙齒而得名。

《本草綱目》。來源/中國國家博物館

作為草本界的又一個六邊形戰士，馬齒莧的基本技能是解毒去熱、涼血止血，衍生技能是被涼拌、被翻炒、被烙餅、被煮湯、被熬粥，甚至還能變成泡菜。

接下來，有請第二批榮獲愛稱的食物，“上臺”接受各位看官的注目禮：

這些食物，雖然沒有“類馬”的造型，但是因與馬有關的各種生活場景想象而獲贈“愛稱”。它們口感豐富，它們各領風騷。獲得提名的食物有：馬鈴薯、馬蘭頭、馬打滾。

“馬鈴薯”的名稱是怎么來的呢？一般認為馬鈴薯在明末清初傳入中國，直至18世紀，馬鈴薯在中國仍非主流作物，文獻記載相對有限。撰于康熙年間的《松溪縣志食貨》已開始使用“馬鈴薯”一詞指稱土豆，因形似馬脖子上掛的鈴鐺而得名。

馬鈴薯美食。來源/圖蟲創意

馬鈴薯與華夏一相逢，便勝卻美食無數。作為百搭食材，馬鈴薯可以在四川老鄉的餐桌上變成酸辣土豆絲、干鍋土豆片；在東北老鐵的大鍋里變成地三鮮、土豆燉排骨；在廣東靚仔的筷子前變成咖喱土豆雞、土豆蝦餅；在西北老漢的飯碗里變成洋芋擦擦、大盤雞。

更別說每座城市，甚至每個縣城標配的夜市，八成都有馬鈴薯獨領風騷。

而作為江南煙雨的產物，馬蘭頭清新淡雅的畫風，和馬鈴薯“哪哪都有它”的濃墨重彩截然不同。

馬蘭頭菜品。來源/紀錄片《江南味道》截圖

馬蘭頭也稱馬蘭、田邊菊。關乎它的名稱由來，比較受歡迎的說法是，生于田間地頭的它鮮嫩多汁，常吸引馬匹停留食用、久久不抬頭，所以“攔頭”演化為“蘭頭”，便成了這種植物的名稱。

曾長居江南的陸游詩云：“離離幽草自成叢，過眠兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何以燕麥搖春風。”舊時江南農婦常于早春時節在山野地頭相約采摘馬蘭頭，這也成了踏青時節農家人的樂事。

初春的馬蘭頭嫩苗爽口清香，仿佛凝聚著春日陽光和露水的生命力，常被用來做涼菜或煮湯。馬蘭頭香干便是水鄉百姓春日常吃的家常菜，草本的清香伴著豆腐的濃郁，口感層次豐富，味蕾極度舒適。

粉彩耕織圖鹿頭尊，清。來源/中國國家博物館

馬打滾則是加工后的美食了。“驢打滾”想必大家都知道，糯米團包著紅豆沙，裹上黃色的豆面，讓人想起老北京城外毛驢趴在地上打滾時黃土飛揚的場景。

舉一反三，馬打滾也差不多是同一個意思，它誕生于南方，但是說不清具體屬于哪里。柳州版本的馬打滾，以糯米粉、黃豆粉、黑芝麻、黃糖粉為原料，芝麻和黃糖粉作餡心，糯米粉團作皮，搓成湯圓形狀，煮熟出鍋后裹上黃豆粉，口感軟糯嫩滑，芝麻的香氣伴著糖的濃郁在口腔內迸發。

云南版本的馬打滾，差不多也是一樣的原理，只是餡料中多了蘇子，食用時在芭蕉葉上擱置。

不過馬打滾主要的流行地區還是湖北、貴州、湖南、江西，每逢春節、中秋，人們都喜歡食用這道裹著粉的湯圓美食，并以“元寶”之稱來寄托對美好的向往。

金元寶八寶，清。來源/故宮博物院

另有一些常見的食物，雖然也含“馬”，但其實與馬無關，此處略作提及。“馬拉糕”作為粵菜經典菜式，因引進自新加坡馬來族，所以名源“馬來糕”；“馬鮫魚”因古時產地近“馬皋城”，故因地諧音得名；“馬蝦”多見于南方，一說是河蝦別稱，另一說是小龍蝦別稱，比如川菜中的“煳辣馬蝦”，原料就是小龍蝦。

“數千年的歲月中回蕩著馬空曠、急促或者悠閑的蹄聲，那敲擊大地的聲響有著金屬般的質地。還沒有任何生物能令人如此為之感動，以致以相馬名世的伯樂幾為圣哲。”（玄武《馬》）

徐悲鴻畫馬單頁。來源/故宮博物院

不難發現，我們的先輩早已把對馬的喜愛、認可、信賴，融匯在了認知世界的角角落落，美食文化是其中的枝葉。

早在新石器時代，馬就已經走入了人類的生活，中國也是世界上最早開始養馬的國家之一。與之相伴形成的相馬、馬政、馬圖騰崇拜，幾乎貫穿了華夏文明誕生以來的歷朝歷代。不論是戰爭、交通，還是農耕、禮儀，馬位列“六畜”之中，在古代社會具有重要地位。甚至對于國力的評估，在封建王朝也一直以養馬業的發展情況為重要衡量標準之一。

廟堂之上，君臣乘馬車聚首共商國是；萬里沙場，將士們在馬背上為疆土而戰、為使命而戰、為尊嚴而戰；田間地頭，百姓們耐心地飼養著家里的馬匹，這是他們耕作的工具，是他們賴以生存的財產，也是他們共同呼吸的生活盟友；山野叢林，旅人把對遠方和家鄉的渴盼托于馬蹄與飛揚的塵土，只要有馬，他們就能與故鄉共眠、與山河同在。

彩繪陶打馬球女傭，唐。來源/中國國家博物館

馬，就是“黃土地上的龍”。人和馬的緣分，留下了太多熠熠生輝的文化珍饈。

孔子在崇力不崇德的亂世，以“驥不稱其力，稱其德也”凸顯德行的珍貴；李太白意氣風發，以馬作龍，大筆一揮便作“天馬呼，飛龍趨，目明長庚臆雙鳧”；陸放翁深夜輾轉，以深埋心底的未竟之志寫下“夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來”……

在數千年的共生中，馬是一種動物、一類牲畜、一種工具，也是一種朋友、一種生活、一種文化。想起馬，我們想起的是勇往直前、自由堅韌。

AI制圖

美食作為每一個中國人日常生活里最樸素，也最重要的靈魂，把小而美的幸福感從抽象變成了具象。

我們用“馬”命名美食，是把我們血液里流淌著的精神力量，通過萬物生靈，凝結成煙火氣，流淌在每一份對當下的堅定和對明天的期待里。

丙午馬年，吃一口馬蹄糕，品一盤馬蘭頭，去山南海北嘗嘗馬鈴薯不同的風味，也別忘了回家多陪家人吃幾盤馬齒莧做的家常菜。

春天要來了。我們愿意相信，這將是充滿力量和希望的一年。

編輯：周斌 詹茜卉

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