嚴把五關守食安，闔家團圓過大年！

過兩天就到除夕，家家戶戶都在忙著準備團圓飯。 當我們為盆菜的豐盛、白切雞的鮮嫩、海鮮的肥美而精心籌備時，一些看不見的“不請自來”者，也可能在微觀世界里對著我們的食材躍躍欲試。

它們的入侵悄無聲息：可能來自運輸儲存的流轉，也可能通過未清潔的雙手與廚具。一次生熟交叉處理，或將菜肴置于室溫下過久，便為它們提供了滋生的溫床。盛宴的喜悅之下，食品安全暗流涌動。

如何見招拆招？廣東省疾病預防控制中心從專業視角出發，為您拆解這頓年夜飯背后需留意的五大安全環節，并奉上簡明實用的“通關秘籍”，助您守護家人健康，過個安心團圓年。

第一關

清潔關 —— 防“混搭”

風險場景：

• 用處理過生肉的刀和砧板，直接處理即食鹵味；
• 
  
• 處理海鮮后未洗手便制作涼拌菜。

專業解讀：

生食可能攜帶沙門氏菌等細菌及傳染性極強的諾如病毒（酒精對其無效），通過器具、手或汁液污染熟食。生熟嚴格分開是源頭防控的鐵律。

通關秘籍

結界分離法 · 源頭凈化訣

核心：

物理隔絕污染，徹底清潔雙手。

要領：

1. 設結界：

備兩套刀、砧板，生熟嚴格專用。

2. 凈源頭：

飯前便后、處理食物前，用肥皂和流動水搓洗雙手20秒以上。

3. 公筷公勺：

阻斷唾液傳播，愛ta，就別和ta“分享”細菌！

第二關

加熱關 —— 防“夾生”

風險場景：

為求鮮嫩，白切雞骨髓帶紅、清蒸魚未熟透、生蠔僅燙開口。

專業解讀：

加熱不足無法殺滅食材自身可能攜帶的沙門氏菌（禽畜肉蛋）或副溶血性弧菌（海鮮）。切勿迷信“喝醋殺菌”！

通關秘籍

熱力封印術

核心：

徹底加熱，封印活菌。

要領：

1.禽肉蛋類：

骨髓呈灰白色、無紅潤色澤；雞蛋務必煮至全熟。

2.魚蝦貝類：

肉質完全變白；生蠔充分加熱至熟透，蠔肉無半透明狀。

3.湯羹盆菜：

盆菜、老火湯食用前徹底煮沸。

第三關

保溫關 —— 防“產毒”

風險場景：

團圓宴席時間長，盆菜、雞鴨、蹄髈等富含蛋白質的大菜在室溫下緩慢冷卻超過2小時。

專業解讀：

此環境極易誘發金黃色葡萄球菌繁殖并產生耐熱腸毒素（100℃加熱30分鐘仍無法完全破壞）。毒素一旦形成，再加熱也無法去除。

通關秘籍

時間靜止咒 · 席間保溫篇

核心：

控制時間，避免菜肴在20℃-45℃長時間放置。

要領：

1. 智慧保溫：

對桌上不易涼的燉菜、湯羹，可用小火鍋或小火持續保溫。

2. 及時處理：

飯后需儲存的，應優先將這類大菜分裝到淺盤，加速散熱后盡快冷藏。

第四關

剩飯關 —— 防“疏忽”

風險場景：

米飯、米粉、年糕等淀粉類主食，煮熟后在電飯煲或溫熱廚房環境下放置數小時。

專業解讀：

這是蠟樣芽胞桿菌引起食物中毒的典型場景。其在溫熱淀粉中繁殖極快，部分菌株可產生腹瀉毒素或耐熱的嘔吐毒素（“炒飯綜合征”主因）。

通關秘籍

寒冰咒· 降溫訣

核心：

讓主食快速通過危險溫度區，阻斷產毒。

要領：

及時冷藏：在1～2小時內放入冰箱，并避免在室溫下隔夜存放。

第五關

儲存關 —— 防“潛伏”

風險場景：

冰箱≠保險箱！涼拌菜、冷切肉、壽司等即食食品，存放不當同樣易被污染。

專業解讀：

冰箱低溫（0-4℃）抑制大部分細菌，但單核細胞增生李斯特菌可在此環境下緩慢生長，對孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者威脅極大。

通關秘籍

凈界守護陣

核心：

保持冰箱衛生，規范管理食物。

要領：

1. 定期清潔：

每月清潔消毒冰箱內壁。

2. 密封分裝：

每樣食品獨立分裝，標注日期，建議3天內食用完畢。

3. 穩妥食用：

涼拌菜、沙拉盡量當餐吃完；其他剩菜吃前必須徹底加熱。

一桌年夜飯，承載著最深厚的情感與祝福。守護這桌飯菜的安全，就是守護家人團圓的底色。

掌握這“五關五招”，團圓有溫度，飲食無風險！

歡迎您將這份安心指南轉發給家人與朋友，讓我們共同筑牢春節餐桌的健康防線。

廣東省疾病預防控制中心

謹祝
馬年大吉，闔家安康

吃得開心，更吃得安心！

本期封面：

撰文：微檢所湯莉