海南美食大揭秘！

海南美食大揭秘！

海南的吃，打根上就帶著海島的實(shí)在和滄桑。

四面環(huán)海，濕熱纏身，食材沒(méi)別的噱頭，就是鮮。

九百多年前，蘇軾被貶到這荒蠻之地，吃了生蠔就寫文感嘆，說(shuō)這滋味天下無(wú)雙，說(shuō)白了，這就是海南飲食最本真的樣子。

更早的時(shí)候，中原人、閩粵人、南洋人陸續(xù)漂過(guò)來(lái)，把老家的烹法帶過(guò)來(lái)，和黎苗的土吃法摻在一起，慢慢就有了瓊菜的底子，每一口都藏著移民的顛沛與安穩(wěn)。

明清往后，島上熱鬧了些，有了“瓊八珍”，文昌雞、和樂(lè)蟹就在里頭撐場(chǎng)面。

可瓊菜苦了大半輩子，一直寄人籬下，算粵菜的分支，沒(méi)人把它當(dāng)正經(jīng)菜系。

民國(guó)時(shí)，海口開(kāi)了茶樓酒家，雞飯慢慢興起，華僑回鄉(xiāng)必吃一碗，后來(lái)還傳到了南洋，這不起眼的吃食，倒成了瓊菜最早的臉面。

老百姓過(guò)日子，吃的從不是名頭。

平時(shí)一碗雞飯、一碗清補(bǔ)涼，解餓又解濕熱；過(guò)年時(shí)，東門市場(chǎng)的紅魚干擺得滿街都是，全家圍爐煮菜，雞是必不可少的，圖個(gè)吉利。

這味道傳了幾百年，沒(méi)變的是鮮，變的是日子，從填肚子到講規(guī)矩，飲食里全是海南人的民風(fēng)。

如今瓊菜總算立住了腳，進(jìn)了《中國(guó)烹飪百科全書》，文昌雞享譽(yù)海外，但骨子里的樸素沒(méi)變。

它沒(méi)有花哨技法，每一口都是海島的饋贈(zèng)、歲月的沉淀，這就是海南飲食，

藏著幾百年的滄桑，也藏著最實(shí)在的煙火氣。

今天，跟各位聊聊海南十大特色菜……

文昌雞

這雞的身世得扒到明朝，甚至傳說(shuō)乾隆下江南時(shí)吃了這雞，

金口一開(kāi)成了貢品，硬是給捧上了天。

到了清末民初，下南洋的華僑把馬來(lái)西亞“甘榜雞”跟本地土雞雜交，才有了這“雞中貴族”。

四百年風(fēng)雨，從宮廷御膳到南洋招牌，再到如今的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，

這雞身上背著的不僅是味蕾記憶，更是一部瓊島華僑史。

2009年入選省級(jí)非遺，2021年更是擠進(jìn)國(guó)家級(jí)非遺名錄，

在海南“無(wú)雞不成宴”，婚喪嫁娶要是桌上沒(méi)這道菜，那是要被戳脊梁骨的。

要說(shuō)這雞的門道，全在“養(yǎng)”和“煮”。

正宗的得在山林里跑120天，吃榕樹(shù)籽、椰子肉和蟲子長(zhǎng)大，最后關(guān)籠子里用米糠、花生餅催肥，養(yǎng)出一身雪花紋理。

煮的時(shí)候講究“三提三放”，滾水里進(jìn)進(jìn)出出，再泡冰水，這一熱一冷，

皮就脆得跟玻璃似的，肉卻嫩得能爆汁。

斬件上桌，色澤淡黃光亮，咬一口“咯吱”響，肥而不膩，帶著股特有的清香。

蘸料得是青桔汁配沙姜、蒜蓉，酸辣提鮮，這才是絕配。

在海南人眼里，這不僅僅是塊肉，是“骨酥肉嫩”的講究，少了這口酸甜咸鮮，日子都過(guò)得沒(méi)滋味。

東山羊

海南這地界，吃是門大學(xué)問(wèn)，尤其是萬(wàn)寧的東山羊，那是真有一號(hào)。

這羊的來(lái)頭得往宋那會(huì)兒扒，距今小一千年了。

傳說(shuō)是太上老君后裔“醉翁老仙”從蓬萊帶來(lái)的種，專吃東山嶺的靈芝草、鷓鴣茶，喝的是山澗硒泉水。

到了民國(guó)二十五年，宋子文回鄉(xiāng)，在瓊南酒店吃了一口，驚為天人，轉(zhuǎn)頭就列為南京總統(tǒng)府膳單，連田漢都寫詩(shī)夸“羊肥愛(ài)芝草”。

這哪是吃羊，吃的是千年的仙氣和民國(guó)的風(fēng)云變幻，厚重得很。

味道上就倆字：驚艷！

皮薄得透光，肉嫩得像豆腐，關(guān)鍵是沒(méi)膻味，只有一股子草木清香。

最地道的白切，湯色奶白像瓊漿，蘸上蒜蓉醬油，那是“鮮掉眉毛”。

它是海南四大名菜，2018年拿了國(guó)家地理標(biāo)志，還是非遺技藝，甚至2019年都供港了，硬得很。

在海南，婚喪嫁娶那是“無(wú)羊不成宴”。

選羊得挑東山嶺的黑山羊，1-2歲、體重二三十公斤的最好，肉緊實(shí)。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓捊小岸詵|山羊，如同穿棉裳”，這東西滋補(bǔ)，但別多吃，容易上火。

臨高烤乳豬

這物件，是個(gè)有年頭的硬通貨。

打清朝康熙年間算起，滿打滿算三百多年歷史，最早那是宮廷“滿漢全席”里的角兒，

后來(lái)才流落民間扎進(jìn)海南的紅土地里。

這豬不是隨便養(yǎng)的，得是臨高本地豬，吃番薯藤、野菜和小魚長(zhǎng)大，絕不能圈養(yǎng)，一圈養(yǎng)肉就柴，沒(méi)那股子野勁兒。

早年漁民出海，烤乳豬是補(bǔ)體力的，還有個(gè)“狀元烤乳豬”的傳說(shuō)：

書生趕考帶干豬，遇雨濕了重烤，反而皮更脆，最后金榜題名，

給這豬添了幾分“文曲星”的彩頭。2023年這手藝還評(píng)上了省級(jí)非遺，算是給老祖宗掙了臉面。

這豬的吃法，講究個(gè)“脆”字當(dāng)頭。

必須用荔枝木文火慢烤四五個(gè)鐘頭，師傅得像繡花一樣不停轉(zhuǎn)動(dòng)刷油，烤到皮色金黃像琥珀，咬一口“咔嚓”脆響，這就是傳說(shuō)中的“皮脆30秒”。

肉得是蒜瓣肉，嫩得含漿，連骨頭都酥得能嚼碎。

剛出爐那是巔峰，放倆鐘頭就軟塌了，神仙也救不回。最地道的吃法是蘸白糖，甜咸暴擊，或者卷著薄餅配酸橘汁，那叫一個(gè)爽利。

到了臨高，別整那些虛頭巴腦的，切二兩肉，來(lái)碗雜糧粥，這才是最撫凡人心的煙火氣。

海南齋菜煲

看著是一鍋素，其實(shí)是瓊北人敬天法祖的“硬通貨”。

這習(xí)俗能追溯到清末，定安縣志里記著正月初三“吃菜包飯”，海口人從大年初一到初九，家家戶戶必吃齋，

說(shuō)是討個(gè)“清凈吉祥”的彩頭，這一吃就是百十來(lái)年。

早年這是道家佛門的“寺院菜”，禁用大蒜、坡芹這些葷辛，專挑三菇六耳、腐竹甜菜來(lái)燉，寓意著把去年的晦氣全掃光，

這哪是吃飯，分明是在吃一種對(duì)祖宗的敬畏和對(duì)來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順的期盼，厚重得很。

這煲的靈魂就在“素中帶滑”。

文火慢燉出的湯頭鮮得掉眉毛，十種食材湊個(gè)“十全十美”，黃花菜、水芹、木耳、粉絲在鍋里翻滾，口感潤(rùn)滑又爽脆。

最絕的是“過(guò)夜的齋菜人人愛(ài)”，回鍋再熱一次，味道更厚更香，這可是海口人的“C位”年菜。

2022年它入選了市級(jí)非遺，不是沒(méi)道理的。

水芹寓意勤勞，腐竹象征富足，粉絲代表長(zhǎng)久，吃的不僅是養(yǎng)生，更是一肚子美好的念想。

在海南，無(wú)雞不成宴是面子，但大年初一這鍋齋才是里子。

一家人圍著爐子，熱氣騰騰地嗦粉喝湯，這才是最實(shí)在的煙火氣。

就像老人常說(shuō)的：“吃了齋菜煲，一年都出彩！”

這味道，就是海南人骨子里的鄉(xiāng)愁，也是平淡日子里最扎實(shí)的幸福感。

海南椰子盅

這物件，聽(tīng)著玄乎，其實(shí)是苦日子里熬出的念想。

早年海南男人下南洋討生活，這一走就是經(jīng)年累月，家里的婆姨心里頭那個(gè)慌啊，沒(méi)著沒(méi)落的。怎么辦？

就把家里最好的文昌雞、驅(qū)風(fēng)濕的海蛇，連同黨參、枸杞這些藥材，一股腦塞進(jìn)老椰子里，

封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，文火慢燉兩三個(gè)鐘頭。

這哪是做飯，分明是把對(duì)遠(yuǎn)方親人的牽掛和擔(dān)憂都燉進(jìn)了湯里。

據(jù)說(shuō)這手藝解放前就有了，1988年還拿了全國(guó)烹飪金牌，2018年進(jìn)了省級(jí)非遺名錄，那是真刀真槍拼出來(lái)的硬通貨，不是花架子。

這菜講究個(gè)“三度平衡”。

湯得是乳白色，表面漂著一層薄得像紙的油膜；

聞著椰香得撲鼻，還得帶點(diǎn)椰木的焦香；

最絕的是口感，椰肉得留三分嚼頭，雞肉得嫩得“一抿就化”。

傳統(tǒng)做法得用黃椰，糖度高，肉厚實(shí)，配上文昌雞腿肉、火腿粒和干貝，鮮得能掉眉毛，但絕不能油膩。

現(xiàn)在分三六九等，高檔的用乳鴿、鮑魚，尋常百姓家燉只雞也夠滋補(bǔ)。

海口騎樓、瓊菜坊都能吃著，但得認(rèn)準(zhǔn)那股子原汁原味的椰香，別被味精勾兌的給騙了，那是糟踐東西！

白切溫泉鵝

別聽(tīng)人瞎吹這鵝是啥千年古菜，其實(shí)它是八零年代改革開(kāi)放的“漏網(wǎng)之魚”。

瓊海嘉積鎮(zhèn)有個(gè)叫李海星的農(nóng)民，做生意賠了底掉，只剩五百塊錢。

為了還債養(yǎng)家，他在溫泉鎮(zhèn)擺了個(gè)小攤，專賣“鵝肉公道”。

這人是個(gè)狠角色，在大榕樹(shù)下支起鍋，這一煮就是三十年。

那棵老榕樹(shù)氣根飄飄，跟紅色娘子軍的歷史纏在一起，見(jiàn)證了這只鵝從路邊攤變成“中國(guó)溫泉鵝美食之鄉(xiāng)”的金字招牌。

2018年國(guó)家還給頒了牌匾，這哪是吃飯，分明是吃了一部瓊海奮斗史。

這鵝絕就絕在“野”和“鮮”。

萬(wàn)泉河邊的土雜交鵝，小時(shí)候吃百草，長(zhǎng)大了用米糠、花生餅填喂，肉細(xì)得像豆腐，沒(méi)一點(diǎn)飼料鵝的木渣感。

最地道的吃法是白切，慢火浸煮到骨帶微紅，皮薄透亮，肥而不膩。

蘸上那碗海南小青桔配沙姜的鬼料，酸爽提鮮，一口下去滿嘴油香。

切記要配一碗鵝油飯，那才是瓊海人的“滿漢全席”。

在海南，它跟文昌雞平起平坐，都是硬通貨，來(lái)瓊海不吃這口，那是“白走一遭，心里空落落”！

干煸五指山小黃牛

這菜沒(méi)啥花哨出身，就是黎家人放養(yǎng)在五指山深處的“不回家的牛”，吃樹(shù)葉野草長(zhǎng)大的。

老輩人傳，清朝名將馮子材來(lái)海南吃了這肉，

直喊“最好吃的佳肴”，這事兒雖沒(méi)寫進(jìn)正史，但在民間嚼了百十年，透著股滄桑的實(shí)在勁兒。

關(guān)鍵是這肉，纖維細(xì)、水分少，口感像鹿肉，多吃不膩。

2012年就評(píng)上海南十大名菜，干煸做法最地道，山柚油一炸，撒把芝麻，肉嫩筋道，嚼著帶勁。

國(guó)家舉重隊(duì)集訓(xùn)都點(diǎn)名要吃，說(shuō)是長(zhǎng)力氣。

現(xiàn)在這牛也精細(xì)，2025年“三月三”長(zhǎng)桌宴都拿它當(dāng)官方食材。

吃這菜不用裝，就是個(gè)鮮，一口下去，仿佛把五指山的風(fēng)都嚼進(jìn)嘴里，真是“蠻靈”

（方言，意為很好）！

瓊式燒魚肚

這物件，聽(tīng)著玄乎，其實(shí)是海南宴席上的“定海神針”。

傳說(shuō)早年瓊州有位大廚，把魚鰾這種下腳料硬是燒出了花，一來(lái)二去竟成了名菜。

這菜歷史沒(méi)個(gè)準(zhǔn)數(shù)，但老輩人都說(shuō)，以前是給達(dá)官貴人賀喜用的，尋常百姓家難得一見(jiàn)，透著股子舊社會(huì)的等級(jí)森嚴(yán)。

最絕的是專諸刺王僚那檔子事，魚肚里藏劍是歷史，

咱這魚肚里藏的是海南人的智慧，把個(gè)腥氣的魚鰾泡發(fā)燉爛，配上青菜，硬是把“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”揉到了一塊。

這菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則講究。

主料得用深海鰻魚肚，個(gè)大肉厚，泡發(fā)是個(gè)功夫活，沒(méi)個(gè)三兩天拿不下來(lái)。

成菜后醬紅油亮，裹著蔥段香菇，軟糯中帶著脆勁，嚼起來(lái)粘牙卻不膩，配上圍邊的西蘭花，白綠相間，清爽得很。

說(shuō)到底，這就是海南人的實(shí)在。拿最金貴的食材，配最普通的青菜，就像日子，再怎么折騰也是柴米油鹽。

現(xiàn)在的年輕人嫌麻煩，但老海南人都懂，這一口下去，不僅是膠原蛋白，更是一種“做大事”的儀式感。

加積鴨

骨子里透著一股子“外來(lái)戶”的倔強(qiáng)。

三百多年前清光緒那會(huì)兒，瓊海加積鎮(zhèn)的華僑從馬來(lái)西亞帶回這番鴨種，這就不是本地草鴨的命。

萬(wàn)泉河水養(yǎng)人，稻田里的小魚小蝦喂大，最絕的是那“填肥”的手段，

關(guān)進(jìn)小籠子里拿米飯花生餅硬塞，養(yǎng)出一身滲入肌肉的肥膏，這才有了“加積鴨”的名號(hào)。

民國(guó)那時(shí)候，加祥街丁姓養(yǎng)的鴨最是出名，那是真功夫，也是瓊海人幾代人的面子。

吃這鴨，講究個(gè)“原汁原味”。

白斬最見(jiàn)真章，大滾水里“三起三落”，慢火浸熟，再拿冰水一激，皮白肉厚，骨頭都帶著脆勁兒。

咬一口，肥而不膩，清爽滑嫩，蛋白質(zhì)比牛肉還高，脂肪卻少得可憐。

蘸料得用滾鴨湯沖蒜蓉姜茸，擠上酸桔汁，加點(diǎn)白糖辣椒，酸甜咸辣一口悶，那叫一個(gè)“爽”！

這鴨不光是海南四大名菜，還評(píng)上了“中國(guó)菜”十大經(jīng)典名菜，

在香港人眼里也是頂流美食。

到了瓊海，不整一只加積鴨，都不好意思說(shuō)自己懂吃！

和樂(lè)蟹

這物什，不是現(xiàn)在才有的花活。

打唐朝起，福建莆田那撥漁民遷到萬(wàn)寧港北小海，就在那討生活。

到了清朝康熙年間，更是鬧出過(guò)“唐立送蟹”的大動(dòng)靜，知縣老爺拿土埕裝著，千里送進(jìn)京，那些個(gè)朝廷大員嘗了，個(gè)個(gè)豎大拇指，說(shuō)這是“水產(chǎn)珍品”，這榮耀，夠吹幾百年的。

這蟹長(zhǎng)在半咸半淡的潟湖里，吃小魚小蝦，殼青灰，個(gè)大肉實(shí)。

最絕的是那一嘴膏，雌蟹紅得像咸蛋黃，雄蟹白得像奶油，蒸熟了金黃油亮，也就是官方說(shuō)的“香、鮮、嫩、酥”四絕，

2018年還進(jìn)了《中國(guó)菜》海南十大經(jīng)典名菜，跟文昌雞平起平坐。

現(xiàn)在市面上貓膩多，繩子能占二兩重，得讓老板“去繩稱重”。

挑蟹得看肚臍，紅暈圈的是膏滿，三角形的是肉肥。

懂行的老饕都知道，冬至前后最肥，不用啥佐料，上籠一蒸，蘸點(diǎn)姜蒜醋，鮮得掉眉毛，這才是海南島真正的“頂流”，

沒(méi)吃過(guò)和樂(lè)蟹，莫講你來(lái)過(guò)海南！

所以你看，海南的吃，從不講什么大道理。

它就是海風(fēng)刮過(guò)來(lái)的一把鹽，是漁歸船頭那一網(wǎng)蹦跳的銀亮，是老榕樹(shù)下油汪汪的一碟實(shí)在。

千百年的顛簸都化在灶火里，咕嘟咕嘟，熬成了一碗湯、一筷肉。

日子再難，滋味還在；

風(fēng)浪再大，也有這一口滾燙頂著。

這就是海南，

它用最樸素的方式告訴你：

吃好了，人就能活得踏實(shí)。