做雞起步的這家店，現(xiàn)在做鴨更厲害

最初南麓浙里是開(kāi)在巨富長(zhǎng)路口那棟非常難停車(chē)的樓里，招牌是神仙雞。和杭州早期的本雞煲一樣，神仙雞要放入豬蹄一起燉，酥爛肥香。區(qū)別在于，本雞煲是白燒，神仙雞要放醬油，咸香油潤(rùn)。

后來(lái)南麓·浙里開(kāi)到了外灘，還開(kāi)到了我家嘴的國(guó)金，升級(jí)為南麓·薈館。

昨天中午去吃，大廳滿(mǎn)滿(mǎn)登登，有一種假期前的熱烈。目測(cè)桌上的菜也比平時(shí)豐富些，過(guò)年嘛，吃好點(diǎn)。

老酒糟大蝦，列隊(duì)昂須讓我想起動(dòng)畫(huà)片《大鬧天宮》孫猴子下東海龍宮借兵器的畫(huà)面。

衢味辣鹵拼盤(pán)其實(shí)是降了起碼一半辣度，我在衢州街頭吃過(guò)鴨頭，感覺(jué)吃的不是鴨頭，而是搭載在鴨頭上的辣椒粉。我們喝五糧液，再次體味到中國(guó)白酒配中國(guó)菜的和諧。

方師傅的魚(yú)羊鮮，帶皮山羊?yàn)闇祝尤胨崽}卜調(diào)味，空氣魚(yú)丸增鮮。天天吃月子餐的我們，還是被這鍋鮮濃過(guò)人的湯滋補(bǔ)到。

剁椒魚(yú)頭吃得多，剁椒鯰魚(yú)的魚(yú)臉是第一次。不光只用魚(yú)頭，而是只用魚(yú)臉。鯰魚(yú)是葷食魚(yú)，尖牙利嘴，這魚(yú)臉部位更是堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，活肉中的健身肉，而且毫無(wú)土腥味。搭配的芋頭妙得狠，屬于站得住戲份的配角。

淳安的甲魚(yú)，選材非常好，顯示出南麓系強(qiáng)大的采購(gòu)物流實(shí)力。最妙的不光是獨(dú)頭蒜，還有百葉結(jié)。搞撒百葉結(jié)，方師傅是怎么想到甲魚(yú)里放百葉結(jié)的？精妙手筆。

圖8看起來(lái)是醬油肉筍，但菜單上寫(xiě)的是水晶窯肉蒸冬筍，一記頭就高級(jí)了。看到了沒(méi)，這就是菜名的重要性。

圖11是荷香火腿油燜鴨，荷葉上躺著幾塊鴨骨頭，看似不起眼，但一陣混合著油脂和蛋白質(zhì)的香氣提醒我們：這肯定好吃。

南麓浙里和南麓薈館，是純正的浙江菜底子，浙菜最精髓的底味，是紹興黃酒和金華火腿。任何浙江本土的食材，只要有了黃酒和火腿的加持，一定好吃。

這道鴨子，既不是湯也不是羹，不是蒸煮的也不是炒的煎的，方師傅深諳鴨子各部位的特性，更掌握火腿的妙用，把鴨頭鴨翅鴨掌這些多骨少肉的部位燜得油潤(rùn)鮮香。

年度之鴨，可以橫跨2025-2026。下回有好酒，去南麓薈館就點(diǎn)這個(gè)鴨子。要求把鴨脖也做進(jìn)去。

年度之歌 (Live in Hong Kong/ 2009)

菜單在最后一張圖。

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