四川
“餃子”倆字一出口，北方人的年就算正式開機。可它最初不是吃的，是張仲景給凍掉耳朵的窮苦人貼的“創可貼”——面皮包上祛寒藥材，下鍋一煮，熱乎地掛在耳朵根，凍瘡好了，名字也順手留下：嬌耳。一千八百年過去，藥方早失傳，只剩一口滾燙的儀式感，年年三十晚上準時上崗。
南方朋友聽了別撇嘴，你們不拜餃子，但拜的東西一樣硬核。江浙的湯圓、廣東的盆菜、福建的年糕，說穿了都是把“好彩頭”三個字煮進肚子里，只是鍋不同，味不同，愿望都是一個：明年要比今年強。
今年要是想給這老儀式添點新意思，茼蒿餡值得一試。往年它總被嫌棄一股“藥味”，其實錯不在菜，在搭配。把茼蒿剁得別那么碎，留一點梗的脆勁，再切點紅椒丁進去，維生素C一出場，鐵吸收率立馬翻倍，顏色也一下子喜慶。嫌素？扔一小把蝦仁或發好的干貝，鮮味自己會上桌報到。料理機別長摁，脈沖點兩下就行，留點空隙，嚼得到春天。
面團也有彩蛋。一百克面粉里加一克鹽，面筋像做了拉皮，煮完鼓著大肚子也不容易破。和好先別急著搟，4℃冷藏室躺七十二小時，筋性自己打太極，搟皮時自帶回彈。懶人直接買現成皮？不丟人，去年北京老字號年三十一天賣出五萬只，一半皮是中央廚房發的貨，省下的四十%時間全拿去搶紅包了，劃算。
下鍋那一步，老一輩教“水開三點”，其實滴幾滴食用油更管用，餃子互相瞅著不順眼，自然不粘。空氣炸鍋200℃十二分鐘，表皮起泡，油脂卻比煎鍋省一半，三高親戚也能放心搶。雞胸肉頂替五花肉，脂肪從二十個點掉到不到兩個，再換成低鈉醬油，鈉量直接砍三成，口味淡一點，血壓友好很多。和面時拿菠菜汁代水，綠色面子工程搞定，膳食纖維順便加磅，誰還說吃餃子只能“造碳水”？
包好偷偷塞枚硬幣或一塊糖，誰吃到誰洗碗——老規矩新玩法，一年到頭就指著這點小壞心眼樂呵。咬開瞬間，冒熱氣的不只是肉汁，還有一千八百年前那只“嬌耳”留下來的余溫：再冷的冬，也被人心捂熱了。
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