鹵味巨頭集體轉型賣飯，不是跟風，是被逼上梁山

“鴨脖再也啃不動”不是段子，是錢包先說了實話。2024 年 6 月，絕味、周黑鴨、煌上煌前后腳把熱鹵蓋飯擺進門店，4.9 元一杯的鹵鴨飯抖音月銷 70 萬單。鹵味三巨頭終于低頭：不轉型，就等著被年輕人當“下酒零嘴”遺忘。

我上周三中午 12:30 走進公司樓下絕味，門口海報寫著“熱鹵上市”，收銀臺前面排了 14 個穿工服的外賣小哥，手里拎的全是鹵鴨飯。冷柜里的鴨脖鴨翅孤零零，店員小聲嘟囔：現在一天只補一次貨，以前得補三次。那一刻我明白，不是鴨脖不好吃，是“當飯吃”才是剛需。

數據更扎心。2024 年鹵味市場只漲了 3.7%，鴨副產品卻漲價 12%，毛利被啃得只剩牙縫。美團外賣統計，傳統鹵味 65% 訂單集中在下午茶和夜宵，正餐時段不到兩成——說白了，大家只把它當“嘴寂寞”，沒當“胃正經”。巨頭們終于算清一筆賬：把鹵味倒進米飯，才能把消費頻次從“偶爾解饞”變成“一天三頓”。

于是畫風突變。絕味最雞賊，直接利用舊門店，加兩口電飯煲、一個保溫柜，2 萬塊搞定改造，飯點門口秒變“中式快餐”；煌上煌砸 3000 萬在南昌弄了個“熱鹵樣板店”，明檔廚房、蒸汽騰騰，拍視頻自帶煙火濾鏡；周黑鴨最狠，另起爐灶做新品牌“3斤拌”，連 LOGO 都不要熟悉的黃色，生怕年輕人把它和“鴨脖貴”聯想到一起。

可熱鹵飯不是藍海，是紅海。盛香亭、研鹵堂早把位置卡死，前者 800 家店，后者單店日賣 8000 塊，供應鏈一天一配，損耗算到小時。巨頭們想插隊，得先交學費：冷鹵 5% 的報廢率，熱鹵直接飆到 20%，米飯剩半鍋就得整鍋倒；配送頻次翻三倍，以前一天一趟，現在凌晨四點貨車還得來一趟補蔬菜；店員既要會斬鴨脖，又要會打飯速算，人力成本蹭蹭往上竄。

我吃了三家的新品，味道不驚艷，但勝在快。12 塊錢鴨翅飯送湯，比黃燜雞便宜 3 塊，比蘭州拉面多兩塊肉，打工人的飯盒立刻傾斜。這才是真正的算盤：用鹵味十幾年攢下的中央廚房和冷鏈，把“快餐”價格打下來，把“零食”客單價升上去，兩頭撈。

能不能成？看門店就知道答案。晚上 8 點，傳統鹵味柜臺燈光慘白，熱鹵檔口還排著加班族，小姐姐一邊打電話一邊催“多給點汁”。那一刻，鴨脖還是那根鴨脖，只是換了個戰場，從“看劇伴侶”變成“工作續命糧”。

一句話收底：當鴨脖開始配米飯，鹵味巨頭賭的不是口味，是“活下去”的饑餓感——誰能把 15 元以下快餐做得最穩，誰就能在下一個十年繼續姓“絕”、姓“周”、姓“煌”，不然就只能姓“涼”。