“鴨脖再也啃不動”不是段子,是錢包先說了實話。2024 年 6 月,絕味、周黑鴨、煌上煌前后腳把熱鹵蓋飯擺進門店,4.9 元一杯的鹵鴨飯抖音月銷 70 萬單。鹵味三巨頭終于低頭:不轉型,就等著被年輕人當“下酒零嘴”遺忘。
我上周三中午 12:30 走進公司樓下絕味,門口海報寫著“熱鹵上市”,收銀臺前面排了 14 個穿工服的外賣小哥,手里拎的全是鹵鴨飯。冷柜里的鴨脖鴨翅孤零零,店員小聲嘟囔:現在一天只補一次貨,以前得補三次。那一刻我明白,不是鴨脖不好吃,是“當飯吃”才是剛需。
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數據更扎心。2024 年鹵味市場只漲了 3.7%,鴨副產品卻漲價 12%,毛利被啃得只剩牙縫。美團外賣統計,傳統鹵味 65% 訂單集中在下午茶和夜宵,正餐時段不到兩成——說白了,大家只把它當“嘴寂寞”,沒當“胃正經”。巨頭們終于算清一筆賬:把鹵味倒進米飯,才能把消費頻次從“偶爾解饞”變成“一天三頓”。
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于是畫風突變。絕味最雞賊,直接利用舊門店,加兩口電飯煲、一個保溫柜,2 萬塊搞定改造,飯點門口秒變“中式快餐”;煌上煌砸 3000 萬在南昌弄了個“熱鹵樣板店”,明檔廚房、蒸汽騰騰,拍視頻自帶煙火濾鏡;周黑鴨最狠,另起爐灶做新品牌“3斤拌”,連 LOGO 都不要熟悉的黃色,生怕年輕人把它和“鴨脖貴”聯想到一起。
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可熱鹵飯不是藍海,是紅海。盛香亭、研鹵堂早把位置卡死,前者 800 家店,后者單店日賣 8000 塊,供應鏈一天一配,損耗算到小時。巨頭們想插隊,得先交學費:冷鹵 5% 的報廢率,熱鹵直接飆到 20%,米飯剩半鍋就得整鍋倒;配送頻次翻三倍,以前一天一趟,現在凌晨四點貨車還得來一趟補蔬菜;店員既要會斬鴨脖,又要會打飯速算,人力成本蹭蹭往上竄。
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我吃了三家的新品,味道不驚艷,但勝在快。12 塊錢鴨翅飯送湯,比黃燜雞便宜 3 塊,比蘭州拉面多兩塊肉,打工人的飯盒立刻傾斜。這才是真正的算盤:用鹵味十幾年攢下的中央廚房和冷鏈,把“快餐”價格打下來,把“零食”客單價升上去,兩頭撈。
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能不能成?看門店就知道答案。晚上 8 點,傳統鹵味柜臺燈光慘白,熱鹵檔口還排著加班族,小姐姐一邊打電話一邊催“多給點汁”。那一刻,鴨脖還是那根鴨脖,只是換了個戰場,從“看劇伴侶”變成“工作續命糧”。
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一句話收底:當鴨脖開始配米飯,鹵味巨頭賭的不是口味,是“活下去”的饑餓感——誰能把 15 元以下快餐做得最穩,誰就能在下一個十年繼續姓“絕”、姓“周”、姓“煌”,不然就只能姓“涼”。
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