健康科普 │ 春節巧吃海產品，避開重金屬“隱形陷阱”

海產品以其獨特的營養構成，成為膳食結構中不可或缺的重要部分。魚類富含優質蛋白質，其氨基酸組成與人體需求高度契合，消化吸收率可達90%以上，遠超畜禽肉類。同時，深海魚如三文魚、鱈魚、秋刀魚等，是Omega-3不飽和脂肪酸的極佳來源，這種“好脂肪”不僅能降低血液中的甘油三酯含量、保護心血管，還對嬰幼兒大腦發育和成年人認知功能的維持具有重要作用。

但海洋環境中的重金屬污染問題，及重金屬富集作用，讓不少人對食用海產品心存顧慮。其實，只要掌握科學的方法，就能在享受美味的同時，有效降低重金屬攝入風險。

重金屬從哪來？為何會富集在海產品中？

海洋中的重金屬主要來源于工業廢水排放、農業化肥流失、船舶航行污染等。這類污染物進入海洋后，會通過食物鏈逐級富集，重金屬會在頂級捕食者體內不斷累積，濃度可達到海水的數萬甚至數百萬倍。對人體危害較大的海產品重金屬主要有汞、鎘、鉛、砷等：其中汞會損傷神經系統，尤其影響嬰幼兒和胎兒的智力發育；鎘會損害腎臟和骨骼；鉛會干擾造血功能和神經系統；砷中無機砷易與酶的巰基結合，抑制酶活性，會對多器官造成損害。

怎樣選擇合適的海產品？

不同海產品的重金屬富集能力差別很大，選對品種，就能從源頭減少風險。

第一優先選擇“低風險”海產品，如沙丁魚、鳳尾魚、秋刀魚等生命周期短的小型魚，因為其活動范圍小，重金屬富集量遠低于大型肉食魚。

第二選擇養殖類海產品，如正規養殖的三文魚、南美白對蝦等，因其水質及生長環境可控，飼料和水質經過嚴格監測，重金屬含量低、可控并且穩定。

第三貝類與藻類：如扇貝、花蛤等濾食性貝類，若產自清潔海域，重金屬風險較低；海帶、紫菜等藻類因為其獨特的結構，對重金屬有一定吸附能力，但正規渠道產品會經過重金屬檢測，可放心食用。

第四對于大型肉食性魚類，其處于食物鏈頂端，對重金屬富集很強，建議盡量少吃。

烹飪過程中減少重金屬殘留的小技巧

1.去除重金屬含量高的部位

處理魚類時，務必去除魚肝、魚膽等內臟器官；蝦類要去除蝦頭、蝦線等部位；蟹類則要清理蟹腮和內臟團；貝類需吐沙后徹底清洗外殼和肉質。

2.延長浸泡與焯水時間

處理貝類、海帶等食材時，可先用清水浸泡1-2小時，期間換水2-3次；烹飪前焯水1-2分鐘，能讓部分水溶性重金屬隨水流失，進一步降低殘留量，并且重金屬容易與脂肪結合，因此建議焯水時可加入些許油脂，可使更多的重金屬溶出。

控制食用量及頻次

拋開劑量談風險不科學，合理控制食用量和頻率，是規避重金屬風險的核心原則。普通健康人群，每周食用海產品2-3次，每次攝入量控制在100-150克（約2-3兩），避免長期、大量食用同一種海產品。對于腎功能不全者，重金屬主要通過腎臟代謝排出，這類人群需減少海產品食用量，具體頻率和分量建議遵醫囑。

選對購買渠道，認準檢測標識

選對購買渠道，認準檢測標識，是規避風險的第一道防線。

優先選擇正規渠道，到大型超市、農貿市場或品牌海鮮店購買，這些渠道的海產品通常經過產地溯源和重金屬檢測，附有合格證明。

其次查看產品標識，購買時留意包裝上的“無公害食品”“綠色食品”“有機食品”等認證標識，這類產品的生產環境和質量更有保障。

第三，盡量選擇產自清潔海域的海產品，避開工業密集區、港口附近等污染高發區域的產品。

海產品是大自然賦予的營養瑰寶，其營養價值毋庸置疑，只要記住“選對品種、去凈內臟、科學烹飪、控制食量”的原則，就能在享受其鮮美好滋味的同時，充分吸收營養、規避風險。讓海產品成為健康膳食的加分項，用科學的食用方式，解鎖自然的饋贈。

供稿：理化檢驗所/趙晨曦 陳銳 高月星