2月16除夕，“三菜放餐桌，人旺財(cái)也旺”！三菜指的啥？建議了解

老一輩傳下來(lái)一句實(shí)在話：“三菜放餐桌，人旺財(cái)也旺”。
這“三菜”，可不是隨便三道。
它指的是雞、魚(yú)、肉。

聽(tīng)起來(lái)普通，對(duì)吧？
但里面的講究和巧思，可多了。
它們代表著吉祥、有余、富足。
是年夜飯桌上雷打不動(dòng)的“壓軸主角”。

今天，咱就扎扎實(shí)實(shí)，把這“老三樣”做好。
做出家的味道，做出年的彩頭。
做法我都幫你試過(guò)了，簡(jiǎn)單，靠譜，零失敗。
照著做，準(zhǔn)能鎮(zhèn)住場(chǎng)子！

第一道：板栗燒雞——大吉大利，甜暖入心

年夜飯，雞是開(kāi)場(chǎng)。
寓意“大吉大利”。
我的選擇是：板栗燒雞。
金黃的板栗，燒得糯糯的，吸飽了湯汁。
和雞肉的鮮香混在一起，味道是復(fù)合的，有層次的。
吃起來(lái)，心里是甜的，暖的。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞肉不腥、板栗不碎的“兩步法”）：

1. 食材預(yù)處理，是去腥的關(guān)鍵。
雞，選三黃雞或小公雞，肉質(zhì)嫩，容易熟。千萬(wàn)別用老母雞，燉不爛。
剁成塊后，別急著下鍋。
找一個(gè)大盆，把雞塊放進(jìn)去。加一大勺面粉，用手仔細(xì)抓揉2-3分鐘。面粉能粘走血水和雜質(zhì)。
然后用清水反復(fù)沖洗，直到水變清。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，雞塊變得白凈很多。
這一步，比光焯水去腥效果好十倍。
瀝干水分備用。

板栗，用袋裝的去殼板栗仁就行，省事。
如果你想用生的，有個(gè)快速去皮法：生板栗用剪刀剪個(gè)十字口。放入碗中，澆滾燙的開(kāi)水，燜5分鐘。趁熱剝，內(nèi)皮一撕就掉。
輕松！

2. 燒制過(guò)程，順序決定成敗。
鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。放入幾顆冰糖，中小火慢慢炒。看到冰糖融化，變成棗紅色、冒小泡。立刻倒入處理好的雞塊?？焖俜矗屆繅K雞都裹上糖色。
這時(shí)候，烹入一圈料酒。“刺啦”一聲！酒氣蒸騰，帶走最后一絲腥味。加姜片、蔥段、一兩顆八角，炒出香味。
然后，倒入熱水，水量要沒(méi)過(guò)雞肉。加生抽、一點(diǎn)老抽調(diào)色。大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，先燉15分鐘。
重點(diǎn)來(lái)了：這時(shí)候再放板栗！如果一開(kāi)始就放，板栗早就燉爛了。
放入板栗后，繼續(xù)燉15-20分鐘。
等到湯汁變少，變得濃稠。嘗一下味道，酌情加鹽。
開(kāi)大火，把湯汁收到油亮亮地包裹住食材。
撒上一把青蒜苗或蔥花。
出鍋！

雞肉滑嫩入味，板栗香甜粉糯。
湯汁拌飯，孩子能多吃一碗。
真香！
這道“大吉大利”，給新年開(kāi)個(gè)好頭。

第二道：清蒸鱸魚(yú)——年年有余，鮮嫩不敗

魚(yú)，是年夜飯的靈魂。
“年年有余”，就靠它了。
清蒸，是對(duì)一條好魚(yú)最大的尊重。
也最能體現(xiàn)“有余”的完整感。
鱸魚(yú)刺少肉嫩，是上選。
但清蒸魚(yú)，看似簡(jiǎn)單，卻最容易“翻車(chē)”。
蒸老了？腥氣重？味道寡淡？
別怕，記住幾個(gè)“信號(hào)”就行。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（魚(yú)肉鮮嫩、不腥不柴的“信號(hào)法”）：

1. 處理魚(yú)，細(xì)節(jié)決定腥不腥。
買(mǎi)魚(yú)時(shí)讓師傅處理好，但回家還得自己加工。
魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈。那是腥味的主要來(lái)源。還有貼骨血，就是脊柱骨附近的血塊。用手指摳出來(lái)，沖洗掉。
然后在魚(yú)身兩面，各劃幾刀，方便入味。
切點(diǎn)大蔥段、姜片。一部分塞進(jìn)魚(yú)腹，一部分墊在魚(yú)盤(pán)底下。
給魚(yú)身內(nèi)外都淋上一點(diǎn)料酒，抹勻。
腌10分鐘就夠了。
時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉會(huì)變硬。

2. 蒸魚(yú)，火候和時(shí)間是命門(mén)。
蒸鍋加水，大火燒開(kāi)，水要足。
水沸騰后，再把魚(yú)盤(pán)放進(jìn)去。一定要水開(kāi)上汽再蒸！這是魚(yú)肉鮮嫩的第一關(guān)。
蓋上蓋子，保持大火。
蒸制時(shí)間，看魚(yú)的大小。一斤左右的鱸魚(yú)，精確計(jì)時(shí)8分鐘。
時(shí)間到，立刻關(guān)火。
但別開(kāi)蓋！
讓魚(yú)在鍋里，用余溫“虛蒸”2分鐘。
這個(gè)步驟，能讓魚(yú)肉纖維穩(wěn)定，更嫩滑。

3. 澆汁激香，是點(diǎn)睛之筆。
小心取出魚(yú)盤(pán)，會(huì)看到里面有很多蒸出來(lái)的汁水。
這個(gè)汁，一定要倒掉！很腥。
把魚(yú)身上的蔥姜也撿走。在魚(yú)身上鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
現(xiàn)在，燒一點(diǎn)熱油。油溫要高，燒到微微冒煙。
“刺啦”——均勻地淋在蔥姜絲上。
瞬間，香氣撲鼻。
最后，沿著魚(yú)盤(pán)邊緣，淋入蒸魚(yú)豉油。千萬(wàn)別直接澆在魚(yú)身上，會(huì)咸。
齊活！

魚(yú)肉用筷子一撥，蒜瓣似的散開(kāi)。
潔白，鮮嫩，蘸著盤(pán)底的豉油汁。
鮮掉眉毛！
這條“年年有余”，咱就算穩(wěn)穩(wěn)接住了。

第三道：紅燒肉——紅紅火火，富足美滿

壓軸的，總是最扎實(shí)的。
一碗油亮亮、顫巍巍的紅燒肉。
寓意著日子紅紅火火，富足美滿。
它是年夜飯桌上的定海神針。
有它在，心里就踏實(shí)。
但紅燒肉，是很多人的“心頭痛”。
炒糖色怕苦？燉不爛？油膩？
其實(shí)，做好一碗紅燒肉，只需要一點(diǎn)耐心，和一個(gè)小竅門(mén)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（肥而不膩、入口即化的“一炒一燉”法）：

1. 炒糖色，不怕苦的秘訣。
肉，選帶皮的五花三層，肥瘦相間才好。切成麻將塊。
冷水下鍋，加料酒和姜片。煮開(kāi)后撇去浮沫，撈出用溫水洗凈。千萬(wàn)別用冷水，肉會(huì)收縮。
鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)底油，放入冰糖（白糖也行）。
開(kāi)小火，慢慢攪動(dòng)。
看到冰糖融化，變成金黃色。
繼續(xù)攪，等到顏色變成深棗紅色，并泛起細(xì)密的小泡沫。
就是現(xiàn)在！
立刻倒入焯好水的肉塊，快速翻炒。
讓每塊肉都均勻裹上糖色。
這一步叫“上色”，顏色漂亮還不容易苦。
如果糖色變黑冒大泡，那就苦了，寧可重來(lái)。

2. 燉煮，軟爛不膩的終極法寶。
肉上好色后，加入姜片、蔥段、兩個(gè)八角、一小片桂皮。炒出香味。
沿著鍋邊淋入料酒、生抽，再加點(diǎn)老抽提色。翻炒均勻。
然后，加入足量的開(kāi)水，一定要沒(méi)過(guò)肉。大火燒開(kāi)。
重點(diǎn)來(lái)了：
燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)入最小的火，蓋上蓋子。慢燉至少1個(gè)小時(shí)。
期間不要老是開(kāi)蓋。你會(huì)聞到香味越來(lái)越濃。
一個(gè)小時(shí)左右，用筷子戳一下，能輕松穿透。
這時(shí)，加鹽調(diào)味。
開(kāi)中大火收汁。
要不停地翻炒，讓湯汁變得濃稠，油亮亮地掛在肉上。
成了！

肉皮Q彈，肥肉部分晶瑩剔透，一抿就化。
瘦肉酥爛，絲毫不柴。
太解饞了！
這碗“紅火富足”，是對(duì)辛苦一年最好的犒勞。

“雞、魚(yú)、肉”上桌。年的味道，一下子就全了。
它們不只是菜。
是寓意，是期盼，是一代代傳下來(lái)的生活智慧。

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