61年離開中南海，不再給毛主席做飯，王近仁：可惜了我的好廚藝哦

1961年初冬的清晨六點多，王近仁提著一只舊皮箱，走出西門崗哨。寒風卷著湖面薄霧，輕輕拍在他臉上，像是臨別前的一記提醒——自1956年進門的那天起，他已經在這里站了整整兩千多個晝夜。院墻漸遠，警衛帽檐上的紅五星被霧吞沒，王近仁心里忽然涌出一句半玩笑的話：“可惜了我的好廚藝啊。”

離開只是調崗，并非褒貶。可對于一個靠爐火丈量時光的人來說，鍋臺換了地方，一切就不一樣了。往事卻忍不住追上來。第一次接到“臨時差事”時，他正在曲園酒樓門口吆喝招牌菜，經理悄悄把他叫到后廚，說有位湖南老鄉想請他掌勺。那一刻他還不知道，小轎車要駛進的是中南海，更不知道墻上那只電鈴會主宰自己往后六年的作息。

車子停下，他看見兩個身披白褂的師傅等在門口。李錫吾擅湘味，黃金奎拿手川菜。兩人對他笑，卻什么也沒透口風，只指著墻上一只電鈴交代規矩：鈴響，十五分鐘之內菜必須起鍋。從此，王近仁的聽覺比味覺更敏銳。

真正弄清首長身份是第三天。值班衛士張仙鵬進門隨口一句：“王師傅，毛主席的飯好了沒有？”話出口，人卻愣住，筷子都握僵。驚詫過后只剩翻涌的驕傲。打那以后，他把每一次翻勺當成“作戰”，自語“當炊事兵也得打漂亮仗”。

難就難在“兵器”有限。毛主席菜譜樸素得不可思議，常年四菜一湯，素炒比肉類多得多。王近仁曾暗暗準備燕窩、魚翅等拿手好戲，結果材料根本領不出來。半夜鈴聲忽響，他照單配齊苦瓜炒肉絲、青菜豆腐，毛主席照樣吃得干干凈凈。久而久之他明白，自己學來的富貴菜，大半派不上用場。

不過，總也有機會露兩手。一次菜單寫著“八寶飯”，王近仁滿心歡喜，卻發現倉庫里沒有紅棗蓮子，只有黃豆玉米渣。衛士長李銀橋樂呵解釋：“主席說，這就是長征路上的八寶。”王近仁哭笑不得，但還是把粗糧煮得軟糯噴香。毛主席吃完點頭，道一句“味好”。評價雖簡短，卻比錦旗更提氣。

再有一次，他想變著法讓主席多吃點魚肉，于是把草魚去骨切塊，裹蛋液加糯米粉，炸到外酥里嫩，配淡湯送上。主席問名稱，他答“吐司魚排”。老人家搖頭笑：“改叫芙蓉魚排。”新名字就這樣定了下來。

當然，也有折騰的時候。三年困難時期，毛主席率先提出“三不政策”，連肉和雞蛋都省出來。還讓警衛在湖邊自制蝦籠捕小蝦，自家菜園翻土種菜。他甚至吩咐把花壇鏟平，說“種菜比種花實惠”。王近仁同幾位師傅每天捧著剛拔的苦瓜、茄子研究做法，硬是把粗食做出了幾分家鄉味。

最離奇的是“葉蛋白”。主席要求嘗試樹葉制品以示節儉，廚房人人心驚。王近仁先把榆樹葉反復漂洗、捶碎、沉淀取粉，再與面粉混合做成花卷。面團蒸開后帶淡淡清香，主席嘗后當場命名“葉蛋白”。王近仁心底懸著的石頭終于落下。

與其說他是廚師，不如說是時刻待命的哨兵。主席晝夜讀書批文件，一杯茶、一碗面，隨時可能點名。王近仁小憩不慎，曾被一根竹簽扎破眉角，流血不止。主席得知后關心備至，叮囑先養傷，別逞強。那聲“好好休息”讓他再不敢松懈，卻也溫暖到了骨子里。

幾年摸索，他抓到了主席飲食規律：豬油炒素菜要下鍋快、油水足；紅燒肉得肥瘦分明且酥而不爛；干活累了，來碗湯面就行。每當重大會議結束，主席必點一份紅燒肉自勉。王近仁心里暗暗記，凡是那天，配菜都得更用心。

1960年全國艱難，主席帶頭減餐，還在院子里澆菜。夜深，他偶爾會把多余的水果分給身邊人。小女兒李訥見了就鬧：“爸爸都給你們吃了！”眾人哈哈大笑。這樣的場景，王近仁后來回想，覺得像一張褪色的合影，親切卻再也擺拍不出。

調往馬凱餐廳那天，警衛連隊送行。門口枯葉簌簌落落，像是電鈴最后一次回響。新崗位忙而熱鬧，食客絡繹不絕，可王近仁時常想起深夜昏黃燈下，那只簡單的四菜一湯。他知道自己功夫并沒浪費，只是用在了另一種意義的“滿漢全席”——讓最操勞的人吃得放心。

1976年9月9日，毛主席逝世。消息傳來，他呆坐半晌，提筆寫下“您的炊事兵王近仁”。往后每到這一天，他都寫同樣的字。有人問緣故，他只笑：“我在他身邊那幾年，沒被批評過一句，這輩子值了。”

廚藝高低，在鍋里也在心里。王近仁離開中南海后常調侃“主席飯菜太素，可惜手藝”，可聲音里聽得出驕傲。因為他深知，自己真正被需要的，是那份隨時起火的責任感，而不僅僅是刀工火候。