1961年，廚師程汝明臨場發揮一道菜，毛澤東稱贊：程師傅手藝精湛

1958年初冬，零下七度的中南海廚房里騰著熱氣。爐火旁的程汝明擦一把汗，盯著案板上一大把山東大蔥，忽然想起早年在天津學徒時師傅交代的話：想讓食客記住味道，先得讓他對原料入心。那一晚，他烙出第一張蔥花餅，毛澤東接過一嘗便停不下筷子，這成為兩人交往的開端，也把“程師傅”三個字刻進了領袖的味覺記憶。

時間推回到1961年9月23日，東湖賓館甲舍。按原計劃，毛澤東只是會見來訪的蒙哥馬利元帥，誰料交談盡興，客人被盛情挽留下來用晚餐。外事工作人員急匆匆奔進后廚，給出一句要求：規格高，兼顧西式口味。倉房的西料僅剩黃油、面包粉與數十只渤海大蝦，看著局面，年輕廚師有點慌，程汝明卻抓起一只蝦轉了兩圈，笑道：“夠了，就拿它出主意。”

十分鐘后，他把大蝦去殼剖背，抹蒜蓉，覆上奶酪碎，再撒少許紅椒末，推入烤箱。火候剛滿，蝦殼透紅，奶酪微焦，香氣鉆出門縫。程汝明端起成品，順口給它取名“元帥蝦”——菜為元帥而生，名字貼切又俏皮。

席間，蒙哥馬利先嘗涼菜釀鴿子，再夾一只“元帥蝦”。綿軟的奶酪碰上鮮甜蝦肉，他放下刀叉，豎起大拇指：“Excellent！”翻譯還未出口，表情已說明一切。毛澤東見狀，扭頭問保健護士長吳旭君：“是不是外面請來的洋廚子？”吳旭君轉述后廚答案。毛澤東聽完，抬起右手向餐室門口做了個點贊的動作：“程師傅手藝精湛?！倍潭贪俗?，令忙得滿頭大汗的程汝明心頭一熱。

這頓臨場拼湊的“半西宴”除“元帥蝦”外，還有鐵板扒桂魚、牛肉扒、什錦沙拉等十道冷熱菜。73歲的蒙哥馬利飯后連聲道謝，感嘆在亞洲吃到的最好一餐。外人只看見流光溢彩的餐桌，卻未必知道，幾小時之前那張菜單還是一片空白。程汝明憑借多年中西餐混合經驗，把稀少食材變成滿桌驚喜，這種硬功夫不是運氣，而是積累。

往前追溯，程汝明1924年起在天津春風棧、法蘭西俱樂部摸爬滾打。那座碼頭城市各國商旅云集，他跟著俄籍大廚做焗豬排，向猶太師傅學醬腌黃瓜，也練就識料、控火、配味的“組合拳”。1952年世界和平理事會會議在北京召開，他領隊負責上百位外賓的飲食，郭沫若一句“這小伙子有兩把刷子”把他推到更多重要場合。隨后進入毛澤東專列，身影與火車聲一同穿梭東南西北。

有意思的是，程汝明雖能整出“法國大菜”，卻偏愛家常路數。1960年除夕，他把肥肉煉油和進面團，加鹽花、五香粉，再嵌肉丁烙餅。毛澤東吃得歡，連連稱香。可當得知餅里有肉，領袖立即搖頭：“困難時期，別再這么做了?！背倘昝髀犃睿瑓s暗暗改推“少油版”，既顧健康，又守原則。廚師與食客之間的默契，就在這種拉鋸里加深。

同年，他還為紅燒肉難題動足腦筋。毛澤東因童年陰影忌口醬油，常規配方無法使用。程汝明改用紅糖炒色，再點鹽增鮮，慢火燜透，肉塊光亮通紅，咸甜恰到好處。第一碗端上桌，毛澤東夾起嘗了兩塊，語氣輕快：“以后就照這么做。”從此，中南海紅燒肉告別醬油，卻照樣流光。

再說回“元帥蝦”。這道菜后來被收入人民大會堂菜單，名稱改為“奶酪焗大蝦”，少了幾分傳奇，多了幾分正式。懂行的人卻清楚，它的背后寫著一個山東漢子臨危不亂的手藝與膽識。有人問程汝明是否刻意為外交獻技，他擺擺手：“只想讓客人吃得高興，讓主席放心。”輕描淡寫一句，卻點破職業精神的核心。

1972年接待尼克松時，毛澤東點名要上“燒滑水”。美國人怕魚刺，安排組有些猶豫，但程汝明依舊照單準備。他選擇青魚尾段，去骨定型，文火煨至骨刺酥爛，再配雞湯勾芡。尼克松夫婦邊夸味美，邊對這份體貼連聲致謝。餐后數月，白宮禮賓司來函索要菜譜，中方送去簡化版，而真正的火候秘鑰則只留在程汝明心里。

工作之外，他低調得近乎隱身。家里人只知他在“101信箱”任職，不敢多問。每逢假期回津，他仍鉆進老字號后廚練刀工，說是“手不生”。退休后自辦“程府宴”，親自挑徒弟。一次考核，他給出的題目是現場擺放的十幾樣普通食材，要求五分鐘內定菜式。一周后徒弟交卷，卻被他逐一否決：“有時間卻沒琢磨，算哪門子廚子？”嚴厲中夾著期許，后輩們心服口服。

從蔥花餅到“元帥蝦”，從無醬油紅燒肉到燒滑水，每一次創新都離不開深厚功底與臨場判斷。程汝明把“讓天下人吃飽”當少年誓言，更把“讓每一口飯稱心”當畢生追求。言語不多，菜品說話；舞刀弄鏟，心細如發。在中國近現代史的宏大敘事里，他只是一名廚師，卻用火候、味道與故事，為那個風云激蕩的年代添上別樣注腳。