紹興酒賦一
毛青鐘
粳糯為基精簸揚,稗糠盡去入清缸。
廿朝寒浸凝脂潤,一甑蒸炊糯粒香。
鑒水融醪滋玉液,麥曲生糖化瓊漿。
酒母引酵添靈韻,酵乳共生釀妙方。
耙溫細控三冬候,百日釀功待啟藏。
立春榨取新醅熟,旺火煎封泥甕光。
歲久壇開香四溢,醇風馥郁滿庭芳。
詳解
粳糯為基精簸揚,稗糠盡去入清缸。
以優質粳糯米為原料,經反復簸揚篩選,剔除稗子、秕谷與糠皮,只留純凈米胚,入清水缸備浸。
廿朝寒浸凝脂潤,一甑蒸炊糯粒香。
低溫浸米二十余日,米粒吸足水分,質地如凝脂般溫潤;再入木甑蒸炊,糯香四溢,飯粒熟而不爛。
鑒水融醪滋玉液,麥曲生糖化瓊漿。
以紹興鑒湖之水拌入蒸好的米飯成醪,水質清冽甘醇,滋養酒液;加入麥曲,曲中酶將淀粉轉化為糖分,為發酵奠基。
酒母引酵添靈韻,酵乳共生釀妙方。
投入酒母(酒藥)啟動發酵,酵母與乳酸菌-細菌等微生物協同作用,邊糖化、邊酒化、邊酸化,“三邊發酵” 成酒。
耙溫細控三冬候,百日釀功待啟藏。
冬季低溫慢釀,技工定時耙動酒醅、精細控溫,歷經百日,酒質漸醇,靜待成熟榨取。
立春榨取新醅熟,旺火煎酒泥甕光。
立春時節,榨出成熟酒醅,經旺火煎酒殺菌,趁熱入壇,以黃土泥封壇口,避光密封。
歲久壇開香四溢,醇風馥郁滿庭芳。
經歲月陳藏,壇開之時,醇香四溢,馥郁綿長,滿室皆芳。
紹興酒賦二
毛青鐘
粳糯為基精簸揚,稗糠盡去入清缸。
細篩慢簸除秕雜,米粒澄明待釀漿。
廿朝寒浸凝脂潤,一甑蒸炊糯粒香。
冰泉浸米凝酥軟,文火蒸飯溢芬芳。
鑒水融醪滋玉液,麥曲生糖化瓊漿。
清泓鏡水融醪醴,妙曲酶功化蜜糖。
酒母引酵添靈韻,酵乳共生釀妙方。
酒娘初投催酵發,菌團共作用醇芳。
耙溫細控三冬候,百日釀功待啟藏。
勤耙溫控循時序,百晝深缸蘊酒香。
立春榨取新醅熟,旺火煎封泥甕光。
開春榨漉清醅出,烈火燒封古甕藏。
歲久壇開香四溢,醇風馥郁滿庭芳。
經年陳釀壇初啟,馥郁醇風繞畫梁。
紹興酒賦三
毛青鐘
粳糯為基精簸揚,稗糠盡去入清缸。
竹篩細簸除秕稗,石臼舂勻入素缸。
廿朝寒浸凝脂潤,一甑蒸炊糯粒香。
瓦缸寒浸三旬足,木甑炊蒸滿室香。
鑒水融醪滋玉液,麥曲生糖化瓊漿。
鏡水注槽融糯飯,麥曲投缸化醴漿。
酒母引酵添靈韻,酵乳共生釀妙方。
酒藥投醪催酵力,菌團共作用醇方。
耙溫細控三冬候,百日釀功待啟藏。
木耙勤攪調寒溫,陶甕深封待歲長。
立春榨取新醅熟,旺火煎封泥甕光。
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