貴州迎賓酒·黔醬臻品：讀懂匠心釀造的堅(jiān)守

貴州迎賓酒·黔醬臻品：讀懂匠心釀造的堅(jiān)守

醬酒的獨(dú)特風(fēng)味，源于其嚴(yán)苛到極致的釀造工藝，其中最具代表性的便是“12987”傳統(tǒng)工藝流程，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，這短短五個(gè)數(shù)字，背后是醬酒匠人日復(fù)一日的堅(jiān)守，更是時(shí)間賦予佳釀的獨(dú)特底蘊(yùn)，也造就了醬酒“四高兩長(zhǎng)”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存周期長(zhǎng)）的鮮明特點(diǎn)。

醬酒釀造的起點(diǎn)，始于端午制曲。制曲選用南方軟質(zhì)小麥，經(jīng)潤(rùn)濕、粉碎、拌和母曲、壓制曲坯、入倉(cāng)堆放、培菌管理等多道工序，全程采用高溫制曲，溫度最高可達(dá)60℃以上，這樣的高溫環(huán)境能培育出耐高溫的微生物種群，促進(jìn)醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成，優(yōu)質(zhì)大曲需貯存3-6個(gè)月以上才能投入使用，確保曲香純正、風(fēng)味醇厚。

重陽(yáng)下沙是醬酒釀造的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，“沙”指的是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地特有的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、皮厚、支鏈淀粉含量高，耐蒸煮、易發(fā)酵，是醬酒釀造的核心原料。第一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“插沙”，兩次投料后，需經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵，每次發(fā)酵都需將酒醅入池密封，在40℃以上的高溫環(huán)境中自然發(fā)酵，讓微生物充分分解淀粉、生成風(fēng)味物質(zhì)。

七次取酒是醬酒釀造的核心環(huán)節(jié)，從第三次發(fā)酵結(jié)束后開(kāi)始取酒，每次取酒的風(fēng)味各不相同，前兩次取酒口感偏酸澀，中間三次取酒醬香最濃、口感最佳，后兩次取酒口感偏醇厚，七次取酒的基酒需分別存放，經(jīng)長(zhǎng)期貯存后再進(jìn)行勾調(diào)。整個(gè)釀造過(guò)程無(wú)需添加任何香精香料，完全依靠自然發(fā)酵生成風(fēng)味物質(zhì)，每一滴醬酒，都是工藝與時(shí)間的完美融合，彰顯著醬酒匠人的極致匠心。