在福州,清晨是從一碗熱氣騰騰、鮮香撲鼻的鍋邊糊(又稱鼎邊糊)開始的。它不像許多早點那般扎實頂飽,而是以一碗清鮮滑潤的湯水,搭配著米漿燙成的潔白薄片,溫柔地喚醒沉睡的腸胃,給予福州人一天伊始最熨帖的慰藉。
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制作鍋邊糊的過程,充滿了動態的美感與市井的活力。通常是在一個蜂窩煤爐上,坐著一口巨大的淺邊鐵鍋,里面是用蜆子、蟶子、小魚干等小海鮮熬制的清湯,正咕嘟咕嘟地翻滾著,鮮味四溢。老板手持一個裝著潔白米漿的碗或壺,沿著燒熱的大鍋邊迅速淋上一圈。米漿遇熱瞬間凝結,變成一層薄如蟬翼、潔白柔軟的米皮,附著在鍋壁上。
待米皮邊緣微微翹起,老板便用鍋鏟利落地將其鏟入鍋中翻滾的鮮湯里。如此反復,淋一圈,鏟一圈,那些米皮在湯中受熱卷曲,變成一片片不規則的、柔滑的“糊”狀。同時,鍋中還會加入新鮮的花蛤、海蠣、小蝦米、香菇絲、芹菜丁等配料,與米皮同煮片刻。
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不一會兒,一碗地道的鍋邊糊便盛了出來。只見湯色清而不寡,飄著金色的油花與碧綠的蔥花。湯中,潔白卷曲的鍋邊片若浮若沉,與各種鮮貨交錯。先喝一口湯,那股海鮮熬出的、清澈而純粹的鮮甜,瞬間從舌尖滑入喉嚨,暖意融融。再吃一片鍋邊,它薄而柔韌,爽滑無比,帶著大米的清香,又飽吸了湯汁的鮮美。花蛤肉嫩,海蠣肥美,蝦米提鮮,每一口都是豐富的海洋氣息與米香的完美結合。
福州鍋邊糊的魅力,就在于這份“清鮮”與“熨帖”。它沒有濃重的調味,全靠食材本味取勝;它不追求飽腹的扎實,卻用溫潤的湯水滋潤身心。在略帶咸濕的海風城市清晨,坐在簡陋的攤位旁,稀里呼嚕地喝下一碗剛出鍋的鍋邊糊,額角微微冒汗,渾身舒坦。這碗看似簡單隨意的早點,濃縮了福州人對“鮮”的理解,是海洋與土地共同譜寫的、關于清晨的溫柔序曲。
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