程汝明任毛澤東廚師22年，紅燒肉不放醬油，做完飯后必銷(xiāo)毀菜單

一九五四年初夏的拂曉，紫禁城外的梧桐葉上還掛著露水，中南海小灶的灶門(mén)已響起噼啪聲。一鍋剛下鍋的五花肉在砂鍋里輕輕翻滾，油花與糖色交織，香味透過(guò)廊檐。掌勺人并非什么聲震海內(nèi)的百年老字號(hào)傳人，而是年僅二十八歲的山東小伙程汝明。他剛被調(diào)來(lái)，第一天就要面對(duì)天下最挑剔也最簡(jiǎn)單的一位食客——毛澤東。

誰(shuí)能想到，這個(gè)巴掌大的灶間，會(huì)成為他未來(lái)二十二年歲月里的主戰(zhàn)場(chǎng)。程汝明端著熱氣騰騰的瓷缽，心里卻忐忑：主席素來(lái)愛(ài)紅燒肉，可又不喜醬油的焦香，色澤怎樣解決？他端上去時(shí)，心底只有一個(gè)念頭：不能讓領(lǐng)袖看出沒(méi)用醬油。燈光下，肥瘦相間的肉塊泛著晶亮的紅褐色。毛澤東夾了一塊，微微點(diǎn)頭，“嗯，這個(gè)有味道，不膩。”程汝明這才輕舒一口氣，袖口早被汗水打濕。

走到這一步，他花了整整十三年。把時(shí)間往回?fù)艿揭痪湃拍辏狈綉?zhàn)火紛飛。十三歲的程家二兒，跟著同鄉(xiāng)進(jìn)了天津“大豐樓”當(dāng)學(xué)徒。一個(gè)月八角錢(qián)工錢(qián)，干的是凌晨點(diǎn)火、夜半刷鍋的苦差事。有人熬不住，三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)，他咬著牙硬扛。從凌晨五點(diǎn)切菜到夜里十一點(diǎn)收拾完灶臺(tái)，手指常被菜刀劃得翻皮，卻從不肯放下案板。

孤身在外，最大的敵人是眼界。師傅只傳刀口，卻不肯說(shuō)火候。程汝明就趁打烊時(shí)偷摸練，自己買(mǎi)最便宜的豬頭肉反復(fù)燉；西餐廚間的黃油味引得他好奇，他又去搭把手換來(lái)一次偷學(xué)的機(jī)會(huì)。遼菜的清，蘇菜的甜，川菜的麻辣，俄式紅菜湯、法式焗蝸牛，他一本小冊(cè)子密密寫(xiě)滿(mǎn)配比和心得。天津的碼頭夯實(shí)了他混搭的功底，到了一九五二年，他已能在國(guó)際友人云集的和平理事會(huì)上獨(dú)當(dāng)一面，給各國(guó)代表遞上中西合璧的佳肴，連挑剔的法國(guó)代表都豎起大拇指。

也正因那次出彩，新中國(guó)外交部把這位青年來(lái)京，交到中央警衛(wèi)局鑒定。三個(gè)月的試做考核，一百多道菜，既要口味正宗又得衛(wèi)生安全。最后一場(chǎng)評(píng)審里，他端上“四海同春”冷拼、“八方來(lái)賀”熱碟，再加一盅微辣酸湯，把幾位老同志吃得連聲稱(chēng)道。于是，中南海小灶多了一位“程師傅”。

當(dāng)專(zhuān)職廚師，第一課不是刀工，而是“眼里有人”。毛澤東作息極不規(guī)律，喜歡挑燈夜讀，餓了隨時(shí)要點(diǎn)吃的；酷愛(ài)湘味，卻又顧慮健康。程汝明守在旁屋，聽(tīng)見(jiàn)門(mén)鈴一響就點(diǎn)火備料。他把魚(yú)肉切成細(xì)條，泡椒剁得比米粒還碎，三分鐘之內(nèi)端上酸辣魚(yú)絲。“小程，這菜合口，”毛主席抬頭說(shuō)，“就是鹽少了點(diǎn)。”于是第二天鹽分立刻加了兩克。久而久之，工作人員說(shuō)程汝明“比鬧鐘還準(zhǔn)”。

最出名的紅燒肉，是在一次“烏龍”后誕生的。主席嫌醬油味重，他回灶改方，把糖炒到棗紅，再點(diǎn)幾滴高度白酒提香，用陳皮渣熬出的鹵汁上色。色澤竟與老抽如出一轍，卻多了一股清甜。主席品后微笑，“這回好，不膩還入味。”此后，這款“無(wú)醬燒肉”成了桌上常客。

不過(guò)，再好的手藝，也得遵守紀(jì)律。中央有令：所有領(lǐng)袖餐單一律保密，飯后即碎不留底。程汝明用完菜譜，必撕成紙條，投進(jìn)灶膛，連同剩余調(diào)料一起焚盡。有新人問(wèn)他：“師傅，這么費(fèi)事？”他只回一句：“這是規(guī)矩，也是護(hù)衛(wèi)。”言簡(jiǎn)意賅，卻不容置疑。

一九六零年全國(guó)嚴(yán)重困難，糧油供應(yīng)捉襟見(jiàn)肘。毛主席主動(dòng)削減伙食標(biāo)準(zhǔn)，“肉都免了。”然而營(yíng)養(yǎng)不能砍。程汝明急得直撓頭，絞盡腦汁后，把一天配給的一小塊肥肉煉成凈油，用高筋面粉和勻，烙成“干烙油餅”。外脆里酥，不見(jiàn)半點(diǎn)肉跡，卻能補(bǔ)脂肪。主席吃后疑惑地問(wèn)：“今天的餅怎么這么香？”程汝明笑說(shuō)：“多揉了兩遍面。”幾天后真相曝光，主席擺手：“別搞特殊，大家一起吃糠菜。”程汝明只好照辦，暗自把配方塞回抽屜。

外交場(chǎng)合更考驗(yàn)手藝。六一年蒙哥馬利到訪，他以鮮花椒拌龍蝦沙律開(kāi)場(chǎng)，再接蔥燒海參、荷葉蒸桂魚(yú)，最后端出改良版法式焦糖布丁，配一壺碧螺春。那位英國(guó)元帥連聲稱(chēng)妙。七二年尼克松抵京，中美破冰，國(guó)宴菜單仍由他執(zhí)筆——北京烤鴨與牛排同席，甜品里加一盞脫脂酸奶桂花盅，美國(guó)記者嘖嘖稱(chēng)贊：“這才是真正的東方味覺(jué)外交。”

一九七六年九月，清晨四時(shí)二十分，毛主席溘然長(zhǎng)逝。送完靈柩，程汝明默默收起廚具，離開(kāi)那間陪伴自己二十二載的廚房，調(diào)往國(guó)賓館繼續(xù)掌勺。幾十年間，舌尖上的中國(guó)故事，他寫(xiě)下了濃墨重彩的一章。

二〇一二年深秋，老人在北京謝世，享年八十六歲。生前有人問(wèn)何謂成功，他擺擺手：“菜能讓人滿(mǎn)意，就是本分。能給國(guó)家干點(diǎn)活，值了。”那份樸素的堅(jiān)守，比任何勛章都耀眼。