四川崇州：蜀中天府，至味清鮮

在川西平原與龍門山脈交界處，藏著一座被山水輕輕托起的古城——四川崇州。這里擁有“十河貫境、五水潤城”的細膩水系，坐擁“山、壩、林、田”交織的立體畫卷。古人稱其為“蜀中之蜀”，不僅因其地處天府腹地，更因其獨有一份含蓄而豐饒的山水性情，滋養出清鮮靈動、溫潤如玉的味覺篇章。

尋山水靈秀，品蜀州本味。2月1日中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，跟隨主持人張靚婧一起走入《尋味山海》崇州篇，探尋這片被都江堰千年水脈浸潤的土地如何將山野之氣、田園之鮮，化作一桌好菜。

山水相濟，蜀中之蜀

崇州，古稱蜀州。這座城市坐落于川西平原與龍門山脈交界，西北倚龍門山脈，東南接成都平原。因其同時匯聚了四川盆地最具代表性的山地、平原與水系景觀，自古便被形象地稱為“蜀中之蜀”。

從地理上看，崇州的格局非常鮮明。地勢從西北的龍門山區向東南的平原急速跌落，最高與最低點的落差超過三千三百米。都江堰的千年水系在此分支密布，構成了“十河貫境”的灌溉網絡，奠定了“天府糧倉”的根基。

當地人用“四山一水五分田”來概括其地貌結構：約四成山地、一成水域、五成平壩。這種立體組合，讓不同的海拔呈現出迥異的氣候與小環境。高山云霧滋養林竹，平壩清流灌溉稻蔬，正所謂“山當田耕，竹當菜種”。多樣的自然稟賦，奠定了此地的物產豐饒。

牛尾脆筍，清鮮靈動

若問崇州山野之味的代表，牛尾筍當仁不讓。這根鮮筍，生長在海拔八百至一千五百米的龍門山腹地，它并非尋常竹筍。其形上細下粗，宛如牛尾輕擺；筍殼上綴著黛紫斑點，竹節處挺著細密尖刺，是它獨一無二的“身份紋章”。

好筍知時節，秋深味正鮮。8～9月出筍高峰季一到，筍農們便踏入云霧繚繞的竹林。判斷一根牛尾筍的生長是否到達巔峰，指尖的觸感比眼睛更可靠：筍殼緊繃不軟、筍尖硬中帶韌、筍身扎實不晃。合乎這苛刻標準的，方是那一口極致的脆嫩與鮮甜。

最懂它的人，往往用最純粹的方式對待它。燒椒涼拌，便是對這份脆嫩的最高禮贊。二荊條辣椒在竹火上炙出虎皮焦痕，內里卻鎖住清新汁水。牛尾筍汆燙后急冷，鎖住清甜，改刀后與手撕燒椒相遇，佐以蒜末、醬油、本地黃菜油等簡單調料。入口瞬間，脆嫩在齒間迸發，焦香微辣輕撩味蕾，而百味過后，喉間回蕩的，仍是那一縷清新。

若想領略時間轉化的智慧，便不能錯過一壇老酸水泡出的酸筍。筍片經日光與鹽的輕撫，投入老壇，與乳酸菌共處數周，蛻變為澄澈的嫩黃色，散發醇厚酸香。以此酸筍煨上一鍋老鴨湯，文火慢燉間，酸香四溢，化入湯中，瞬間點活所有鮮味。一碗下肚，暖意自生，這是崇州人無需多言的、最踏實的關懷。而這壇傳承的泡菜水，與家家戶戶那缸用粗細辣椒面分次激香、煉得紅亮醇厚的紅油一樣，構成了關于蜀地獨特的味覺記憶。

豌豆尖尖，冬日頂流

豌豆尖，蜀人親切地喚它“豌豆顛兒”，一個“顛”字，道盡了對其頂端那一抹鮮嫩的極致偏愛。“豌豆顛兒一燙，冬天就來了”，這句俗語，便是它江湖地位的生動寫照。

采摘，是風味的第一個儀式。農人只擷取符合 “一葉一心”標準的尖梢——一片初展的嫩葉，包裹著未綻的葉芯。這份苛刻，是為了入口那一瞬無渣的脆嫩與清新。

在崇州，一碗圓子湯，是對豌豆尖鮮味最溫柔的詮釋。土豬前夾肉手工剁茸，反復攪打上勁，擠成渾圓丸子滑入清湯。待丸子定型，撒入一把豌豆尖，碧色在熱湯中微微一漾即起。湯清味鮮，丸子彈潤多汁，豌豆尖甜嫩脆生，在清淡中見深厚，于樸素中得真味。

要將豌豆尖的鮮嫩與川菜技藝完美融合，則少不了一道魚香雙尖——豌豆尖與豬肝的絕妙合奏。這道菜的魂，在于那碟“不見魚影，卻透魚鮮”的魚香汁。豬肝改刀，以蛋清淀粉鎖住水分，滑炒時講究“肝尖下鍋十八鏟”，多一鏟則老，少一鏟則生，方能成就外層微焦、內里粉糯的極致嫩滑。最后投入豌豆尖，猛火快炒數秒即起。成菜咸、鮮、酸、辣四味交融，豌豆尖的清脆與豬肝的嫩滑在齒間共舞，是川味智慧在尋常食材上的生動點睛。

而當豌豆尖邂逅臘肉，則演變成一場風味的交響。本地土豬五花以香辛鹽腌制，柏枝木屑慢熏，融入一縷花椒辛香。臘肉切片，煸炒至透明出油，香氣撲鼻，再投入干椒、花椒激發麻辣，最后與豌豆尖猛火快炒。臘肉的醇厚煙香、油脂的豐腴，與豌豆尖極致的鮮嫩清甜在鍋中短促交鋒，成就了咸、鮮、香、辣層次井然的家鄉至味。

從深山竹林到平闊田野，崇州的滋味，是山水合作寫就的清淡史詩。品一箸牛尾筍，似聽見山泉叮咚、竹濤隱隱；嘗一口豌豆尖，如見冬日暖陽灑滿青青菜畦。

跟著《尋味山海》一起，走進這座“蜀中之蜀”，于清鮮本味之中，領略崇州人“食在當季，味在本土”的飲食智慧，與那份浸潤在尋常煙火里的山水清歡。

來源|央視一套