中堂臘風腸制作技藝榮登東莞市第七批市級非物質文化遺產名錄

文圖 | 鄭乃清 陳榆潔 中堂宣

中堂臘風腸制作技藝榮登東莞市第七批市級非物質文化遺產名錄，這不僅是對百年傳統美食的致敬，更是其傳承與新生故事的生動體現。作為中堂的第二項市級非遺美食，袁氏祥記臘風腸以其獨特的風味，成為東莞臘味的璀璨明珠。

袁氏祥記臘風腸，以其豉香濃郁、風味獨特、香氣撲鼻而聞名。早在百年之前，它便在廣府地區聲名鵲起，更遠播至南洋。歷經歲月沉淀，這一技藝在傳承中不斷發展，形成了獨樹一幟的工藝。

傳統技藝 風味飄香

東莞，位于北回歸線以南，擁有亞熱帶季風氣候，夏季漫長，陽光充足。自古以來，當地人民便善用生曬、風干、烘干等自然手法，將食料加工成美味佳肴。袁氏祥記臘風腸，正是這一傳統技藝的活態傳承者，其在傳統工藝基礎上，創新性地融合自然風干與碳火烘制，使得臘風腸色澤紅潤、口感爽脆、風味更上一層樓。

從選材到制作，每一道工序都精雕細琢。選肉嚴格，瘦肉取自肥豬后腿，肥肉則選豬背上的脊膘；腸衣選用新鮮豬小腸。腌制時，汾酒、鹽、糖、醬油等調料的精心調配，使得肉質入味；肥瘦搭配，比例適中，腌制均勻。綁節時，咸水草綁扎緊密，確保長短一致。經過清洗、晾曬，再以竹碳火慢烘，臘風腸的口感與風味得以完美呈現。

袁氏祥記臘風腸的鮮美，源于優質的調料、獨特的工藝、自然的發酵以及香料的融合；其濃郁香味，則得益于肉質與香料的和諧共鳴；其嫩滑口感，則依賴于新鮮食材和精心的腌制。

匠心傳承 守正創新

袁植泉，臘風腸制作技藝的創始人，于上世紀20年代初在廣州新塘長堤舊街創辦“永明園”臘味店，融合廣府臘味配方，開創了獨特的木碳烘干制作技藝。

1938年，日軍侵略新塘，店鋪被毀，袁植泉攜家人回到東莞中堂，第二代傳承人袁仲樞繼續發揚家族技藝，臘味生意蓬勃發展，產品遠銷香港及南洋。這一代代相傳的故事，不僅是對傳統美食的堅守，更是對文化傳承的堅持與自豪。

解放后，1951年，袁仲樞結束了跨越大陸與香港的臘味生意旅程，攜全家重返故里湛翠村。新中國成立之初，國家著手對手工業進行社會主義改造，袁仲樞的臘味生意亦納入中堂合作社的范疇。

改革開放的春風吹拂，年近七旬的袁仲樞再次披掛上陣，與兒子袁學祥一道，租賃湛翠村一座廢棄的大廟堂，重啟臘味經營之夢。在繼承父輩傳統技藝的同時，他們創新性地建立了碳火烘干房和生曬棚，對選料、切肉、灌腸、綁節等每一道制作工序進行了改良和創新。

2007年，袁俊杰大學畢業后，毅然承擔起企業發展的重任，拓寬視野，擴大經營規模，并取得國家SC食品生產許可認證。他引入先進的烘干技術，構建了模擬臘月生曬環境的生態烘制房，使得鮮肉腸在近乎秋冬北風天氣的自然環境下“晾曬”，從而制作出口感、口味、色澤俱佳的臘風腸。

2013年，袁俊杰的妻子陳襯容也加入傳承的行列，辭去工作，全力投入臘味的創新與發展。同年，占地近2000平方米的新廠房投入使用，不僅保留了傳統工藝生產線，還引入了高科技風干爐的現代化生產線。袁俊杰與陳襯容夫婦以國際視野，追求色、香、味的極致，采用天然羊腸衣、小耳花豬等高端材料，開發了冬菇瑤柱臘腸、老陳皮臘腸、黑蒜臘腸、麻辣臘腸等20多個口味的臘風腸產品。

以袁氏祥記臘味為代表的中堂臘風腸制作技藝榮登東莞市級非遺傳承項目名錄，這不僅是對品牌百年匠心的肯定，更是賦予了守護和傳承這份文化遺產的使命。

傳承人表示，將肩負起傳承與保護的責任，與中堂研學旅游觀光基地緊密合作，推動非遺進校園、進社區，讓更多人領略非遺的魅力，促進非遺項目的活化利用和可持續發展。同時，他們還計劃對舊址進行保護性修繕與改造，保留其歷史風貌，融入現代展示技術，打造一座集歷史展示、工藝傳承、文化體驗于一體的博物館，讓傳統與現代交織，煥發新的生機。