都說自家羊肉粉資格最老？遵義默默拿出了這些“硬證據(jù)”

這些年，貴州各地為了一碗羊肉粉的“出身”與“正宗”，沒少打筆墨官司。水城、金沙、畢節(jié)，各有擁躉，都說自家歷史最久、味道最正。這熱鬧，像極了武林各派爭掌門。可歷史這回事，終究不是靠嗓門大，得看白紙黑字的記載，得有早年間名人的口舌為證。今天，咱們就泡壺茶，心平氣和，翻開那些故紙堆，看看這碗讓貴州人魂牽夢繞的羊肉粉，最早的故事，究竟寫在哪里。

線索，得從一位作家的鄉(xiāng)愁說起。

1929年1月，北平的冬天。一位名叫蹇先艾的貴州遵義青年，在《新華報刊副刊》上發(fā)表了一篇散文，題目直白，就叫《吃羊肉粉》。文章里，他回味著那次還鄉(xiāng)時在親戚家吃到的一碗粉：“雪白的細條粉條，點綴著幾片羊肉；肉上是鮮紅奪目的浮油，還稀稀疏疏灑了幾點淺綠的香菜。”他感慨道：“像這樣的食品，在北平我做夢也沒有夢到過。”更關(guān)鍵的是，他寫到自己最初吃這碗粉的年紀(jì)——大約十歲時。蹇先艾生于1906年，十歲那年，正是1916年前后。這意味著，至少在那個年代，遵義羊肉粉作為一種成熟的地方風(fēng)味，已經(jīng)深深地烙印在一個孩子的味蕾記憶里，以至于二十多年后漂泊在外，仍念念不忘，要專門寫文章來懷念。這篇文章，后來被收入多種文學(xué)選本，成了遵義羊肉粉最早、也是最生動的“名人代言”和文字廣告，無意中將這股黔北的鮮香，吹到了北國的風(fēng)里。

1986年貴州省委胡書記上門看望蹇先艾

若說個人回憶尚帶溫情，那么地方風(fēng)物的志書記載，則更具歷史的骨架。

有多份材料明確指出，遵義羊肉粉“始創(chuàng)于清康熙年間”，“具有近三百年的歷史”。掐指一算，那是17世紀(jì)末到18世紀(jì)初的事情。彼時，最早的經(jīng)營者，是楊姓與廖姓人家，分別在遵義的丁字口和老城開館納客。到了上世紀(jì)三四十年代，已發(fā)展到二十多家。這脈絡(luò)是清晰的，從清初的萌芽，到民國的興盛，有一條未曾中斷的傳承線。尤其是老城廖家粉館，在蹇先艾的筆下已然是品牌：“老城的粉館，大概煤市（今天的法院街））上廖家要算第一家罷”，“要特別的早，去晚了沒有座位還是第二層，粉一定吃不著頂好頂新鮮的。”生意之火爆，規(guī)矩之講究，躍然紙上。而且蹇先艾還早就指出羊肉粉必須在店里現(xiàn)場吃。“因為要吃的就是一個‘鮮’，買到家早冷了。一熱不僅失去原有的美味，而且粉條都會斷成截截。”

這碗粉能傳承數(shù)百年，靠的不是虛名，是實打?qū)嵉墓に嚒皥?zhí)念”。

幾乎所有關(guān)于遵義羊肉粉的記載，都緊緊圍繞一個“鮮”字做文章。羊，須是當(dāng)天宰殺的本地矮腳山羊，剝皮技藝要高超到忌用水洗，以保肉質(zhì)潔凈。湯，是靈魂，行業(yè)里有句話：“沒得原湯不煮羊肉粉。”那原湯的熬制極有門道，用鮮羊肉和羊骨，從早到晚持續(xù)投肉入鍋，使湯汁濃度恒定，鮮味持久不衰。粉，要用當(dāng)季新米制成的“提缸粉”，也就是才出缸的新鮮粉條，爽滑彈韌。就連佐料中的糊辣椒，也講究當(dāng)場烤好，由食客自己動手搓碎，為的是那股最新鮮強烈的焦辣香。這種對食材本味和瞬時風(fēng)味的極致追求，構(gòu)成了遵義羊肉粉獨特的技術(shù)壁壘，也解釋了它為何能脫穎而出。

歷史的見證，不止于文人的筆墨與食客的口碑，有時也藏在經(jīng)濟生活的褶皺里，甚至是一次尋常的家常早餐中。

抗戰(zhàn)時期，浙江大學(xué)西遷遵義，校長竺可楨在此旅居多年。他的日記，堪稱戰(zhàn)時遵義社會生活的顯微鏡。其中1945年12月16日的記載，尤為生動。那天早晨八點半，他偕夫人允敏、兒子希文和女兒松兒，特意來到楊柳街口的“昌平粉館”品嘗羊肉粉。

他在日記中細致描繪了當(dāng)時的場景：遵義的羊肉粉與雞蛋糕齊名，每條街都有一兩家小店，每家只能容納一兩桌客人。店鋪前掛著羊腿、羊肺或羊油作為幌子。鍋里羊骨湯終日沸騰，旁邊備好切妥的羊肉、米粉（也有用豆粉的）以及蔥、蒜、辣椒等配料。鹽和醬油放在桌上，由客人自取。客人一到，伙計便將米粉裝入碗中，用沸湯反復(fù)澆燙兩三次，然后加上幾片羊肉與椒、蔥，“故粉味不濃，而湯則有羊肉味”。竺可楨一家四口，吃了五碗，每碗花費100元。這在當(dāng)時物價飛騰的歲月，已非廉價，但他們吃得滿意。更有趣的是，吃完后他們?nèi)ビ讶嗣饭獾霞遥弥硪晃慌笥押裉靡矌е抑信臁俺鋈コ匝蛉夥哿恕薄ｓ每蓸E不由感嘆：“可見羊肉粉在遵義之受歡迎。”

這則日記，如一個鮮活的時代切片。它沒有宏大的敘事，只有市井的炊煙、家人的溫情和友人間的閑談。它證明了在最艱難的年代，遵義羊肉粉不僅是穩(wěn)定存在的風(fēng)味，更是深入本地人日常生活、甚至成為待客或家庭外食的一種自然選擇。竺可楨的夫人允敏，那是“第一次”吃，可見這碗粉對于外來者，已是必體驗的地方標(biāo)志。日記里的描述，從店鋪陳設(shè)到制作流程，都與前文所述的工藝傳統(tǒng)嚴絲合縫——那沸騰不息的原湯，那由客自便的調(diào)味方式，無不印證著其經(jīng)營模式的成熟與穩(wěn)定。這份來自嚴謹科學(xué)家的平實記錄，比任何褒獎之詞都更有力量。

這份尋常，跨越時代，成為更高級別的文化認同。

2006年12月，遵義市人民政府將“遵義羊肉粉制作技藝”正式列入該市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這并非空穴來風(fēng)，其背后是自1998年在西安奪得全國小吃金獎以來，一路積累的聲譽。非遺的認定，是對其歷史價值、文化內(nèi)涵和工藝獨特性的官方背書。而更早之前，這碗粉已征服過許多“重要味蕾”。資料記載，解放后，遵義曾不止一次用羊肉粉接待黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人及外賓，均獲好評。曾任外交部副部長的遵義人韓念龍，離鄉(xiāng)五十多年后，仍向記者津津樂道少年時代羊肉粉的滋味，對其堅持原湯、糊辣椒的傳統(tǒng)工藝推崇備至。從市井到國宴，從百姓到游子，這碗粉承載的已不止是果腹之欲，更是地道的風(fēng)土與綿長的鄉(xiāng)情。

所以，當(dāng)我們回過頭再看那個問題：貴州羊肉粉最早出自哪里？

答案，或許就藏在這些層層疊疊的記載里。它不只是一個模糊的“傳說始于某某年”，而是有作家白紙黑字的味覺鄉(xiāng)愁（1916），有清晰可溯的創(chuàng)制年代（清康熙），有詳實可考的工藝傳承（原湯、鮮粉、現(xiàn)烤椒），有戰(zhàn)時科學(xué)家日記里熱氣騰騰的生活實錄（1945），有國家部級官員的終身回味，更有官方非遺名錄的鄭重認定。這一連串的“證據(jù)鏈”，像一顆顆珠子，被“遵義”這個地方，用三百年的時間細細串了起來。

其他地方羊肉粉的美味，自有其擁躉和道理，飲食江湖，本就該百花齊放。但若論起有明確記載、有名人背書、有完整歷史脈絡(luò)可循的“老字號”故事，遵義的這碗羊肉粉，確實遞上了一份頗為厚實的“簡歷”。歷史不說話，但寫在紙上的字，飄在街角的香，會替它開口。下次再爭論時，或許可以這么說：好吃的羊肉粉遍布貴州，但若要翻開那本最老的賬本，第一頁上，多半寫著“遵義”二字。這無關(guān)高下，只是先來后到的時間，給了它多一點被記下的筆墨，也多一點讓竺可楨這樣的過客，在寒晨里攜家眷尋味而去的理由。