從豬油缸到豆油瓶：中國(guó)餐桌上一場(chǎng)悄無(wú)聲息的“政權(quán)更迭”

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人的廚房里有一個(gè)穩(wěn)定的“主角”：豬油缸。

搪瓷盆、鋁盆、陶罐，白乎乎的一大盆，天冷時(shí)凝成雪脂般的固體，舀一勺丟進(jìn)熱鍋，“嗤”的一聲，蒸汽騰起，香氣順著胡同一路飛。那時(shí)候，去超市買(mǎi)一桶大豆油，是很多人想都不會(huì)想的事。

而短短幾十年間，這個(gè)中國(guó)人吃了上千年的“餐桌頂流”，卻幾乎悄無(wú)聲息地從日常生活里退場(chǎng)，被一桶桶金黃的大豆油、花生油、玉米油統(tǒng)治了廚房。

豬油，到底是怎么一步步淡出中國(guó)人的鍋里和記憶里的？

一、豬油的前半生：從“八珍之一”到家家必備

要吃豬油，先得會(huì)養(yǎng)豬。

考古學(xué)家在中國(guó)多地的新石器時(shí)代遺址中都發(fā)現(xiàn)了家豬的骨骼，說(shuō)明我們的祖先早在五千年前就已經(jīng)把野豬馴化成了家豬。“豕”入文字，“家”字從“宀”從“豕”，一個(gè)“家”字，就把中國(guó)人和豬的關(guān)系寫(xiě)進(jìn)了文化基因里。

到了西周，養(yǎng)豬還沒(méi)真正普及開(kāi)來(lái)。彼時(shí)的豬肉、豬油，是貴族才能常吃的奢侈品。周天子喜食的一道名饌便叫“純熬”，在典籍中被列為“八珍”之一：

熱騰騰的陸道米飯上澆一勺熬好的豬油，拌勻之后鋪上一層細(xì)細(xì)剁碎、醬香濃郁的肉醬——說(shuō)白了，就是古代貴族版的“豬油拌飯加肉燥”。《禮記·內(nèi)則》里有“毋厭于肥、毋厭于精”的記載，其中這“肥”，多半少不了豬油的身影。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，豬油仍然金貴，不過(guò)不再是遙不可及。史料記載，江浙一帶的越國(guó)為了鼓勵(lì)生育，甚至搞過(guò)“生子獎(jiǎng)豬”的政策——家里添了人口，官府獎(jiǎng)勵(lì)一頭豬。對(duì)當(dāng)時(shí)的普通人家來(lái)說(shuō)，這不只是多一頓肉吃，還意味著可以煉一大鍋豬油，全族聚餐，其樂(lè)融融。

等到漢代，養(yǎng)豬的技術(shù)與規(guī)模真正鋪開(kāi)。“一豬四雞”幾乎成了農(nóng)家標(biāo)配。漢墓出土的陶制豬圈模型、帶著小豬的陶俑，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)的農(nóng)民看來(lái)，養(yǎng)豬已經(jīng)重要到要把“豬圈”都帶進(jìn)墓里，算作來(lái)世的生活保障。

宋代商業(yè)繁榮，養(yǎng)豬業(yè)更是發(fā)展到一個(gè)高峰。《東京夢(mèng)華錄》記載，開(kāi)封的屠戶(hù)們一次要趕上萬(wàn)頭豬進(jìn)城屠宰，每日忙得腳不沾地。那時(shí)，集中屠宰、統(tǒng)一供應(yīng)的模式已相當(dāng)成熟，全國(guó)各地的城市也在模仿。

幾千年養(yǎng)豬史，等于為豬肉、豬油在中國(guó)餐桌上的統(tǒng)治地位筑了一座牢不可破的根基。

這種統(tǒng)治地位一直延續(xù)到二十世紀(jì)下半葉。直到上世紀(jì)七八十年代，中國(guó)城市街巷里飄出來(lái)的飯香，十有八九是豬油的功勞。

很多人家里都擺著幾只專(zhuān)門(mén)裝豬油的搪瓷碗、搪瓷盆，白得發(fā)亮，上面蓋一只碗或一個(gè)盤(pán)子防灰塵。家里要么自己買(mǎi)肥膘熬油，要么在菜市場(chǎng)找專(zhuān)門(mén)煉豬油的小攤，一大包板油丟進(jìn)大鐵鍋里，慢火煉出雪白的豬油、金黃的油渣——拌飯、燒菜、就酒，各得其所。

對(duì)老一輩人來(lái)說(shuō)，豬油不僅僅是“炒菜用油”，幾乎是生活里的“萬(wàn)能脂”：

• 發(fā)面和面團(tuán)里加點(diǎn)豬油，饅頭、燒餅、月餅皮都更松軟香酥；
• 鐵鍋久不用，涂一層豬油防銹；
• 皮鞋擦一點(diǎn)，油亮如新；
• 冬天手腳干裂，抹點(diǎn)豬油，既保濕又“天然無(wú)添加”。

某種意義上說(shuō)，豬油曾經(jīng)是中國(guó)家庭版的“凡士林”，幾乎家家離不開(kāi)。

二、從“香得流油”到“吃了要命”？豬油被污名化的過(guò)程

那么，這樣一種陪伴中國(guó)人幾千年的食材，是如何在短短幾十年內(nèi)，就被大豆油、調(diào)和油擠到了角落里？

故事的轉(zhuǎn)折，大致發(fā)生在上世紀(jì)九十年代前后，而這背后，并不僅僅是“觀念更新”那么簡(jiǎn)單。

先得從一個(gè)人說(shuō)起——美國(guó)生理學(xué)家安塞爾·凱斯（Ancel Keys）。

二十世紀(jì)中葉，他提出了“膳食脂肪，尤其是飽和脂肪，與心血管疾病高度相關(guān)”的觀點(diǎn)，并做出了著名的“七國(guó)研究”。這套理論后來(lái)被西方媒體大肆傳播，簡(jiǎn)單粗暴地被翻譯成一句口號(hào)：

——“飽和脂肪有害健康。”

在這套話語(yǔ)里，動(dòng)物油、黃油、豬油統(tǒng)統(tǒng)被打成“壞脂肪”的代表；

而植物油、尤其是不飽和脂肪酸較多的油，則被吹捧為“健康之選”。

在美國(guó)和歐洲，豬油、黃油等確實(shí)逐漸從“尋常油脂”變成了“健康隱患”的代名詞。廣告、教科書(shū)、科普文章，齊刷刷地指向一個(gè)結(jié)論：

“多吃動(dòng)物脂肪，會(huì)胖，會(huì)堵血管，會(huì)得心臟病。”

這一套邏輯，后來(lái)也隨著全球化與跨國(guó)資本的進(jìn)入，輸入了中國(guó)。

西方世界的飲食結(jié)構(gòu)，主要是牛肉、奶制品、黃油、奶酪；而中國(guó)的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，主要?jiǎng)游镏緞t是豬油。

當(dāng)“飽和脂肪有害”這一命題被整體引入時(shí)，豬油理所當(dāng)然就被釘在了“反式健康”的恥柱上。

九十年代開(kāi)始，中國(guó)城市里流行起一句話：“少吃豬油，多吃植物油，對(duì)心臟好。”

電視廣告里的畫(huà)面也總是相似：

奔跑的孩子、慈愛(ài)的父母、金黃透亮的植物油緩緩倒入鍋中，配上一句溫柔堅(jiān)定的旁白——

“為了家人的健康，從今天開(kāi)始，選擇某某牌純正植物油。”

在這樣的輿論氛圍下，國(guó)人幾千年積累下來(lái)的“豬油就是香”、“豬油香得實(shí)在”的經(jīng)驗(yàn)，被迅速涂上“落后”“不健康”的色彩。

豬油一時(shí)間被貼上“不干凈”“高膽固醇”“堵血管”等標(biāo)簽，甚至成為“窮”“沒(méi)文化”的象征。

曾經(jīng)的“香得流油”，轉(zhuǎn)眼就成了“吃了要命”。

有趣的是，當(dāng)你把目光重新拉回全球，會(huì)發(fā)現(xiàn)一幅頗為諷刺的畫(huà)面：

• 在中文互聯(lián)網(wǎng)里，只要提到豬油，常見(jiàn)搭配是“過(guò)量食用有害健康”；
• 而在一些英文媒體和營(yíng)養(yǎng)學(xué)文章中，包括 BBC 的報(bào)道，有時(shí)會(huì)把傳統(tǒng)豬油列入“相對(duì)安全、穩(wěn)定的烹飪脂肪”之列，強(qiáng)調(diào)的是“適量”與“烹飪穩(wěn)定性”，而非一棍子打死。

更不用說(shuō)，后來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)安塞爾·凱斯當(dāng)年的研究，早已提出了諸多質(zhì)疑與修正。把“心血管疾病”簡(jiǎn)單歸咎于“飽和脂肪”，在今天看來(lái)，是一種粗陋甚至失真的簡(jiǎn)化。

回到一個(gè)樸素的常識(shí)：

任何一種脂肪——無(wú)論豬油、大豆油還是橄欖油——都不可能是“想吃多少就吃多少”的保健品。

“適量”二字，才是人類(lèi)飲食的第一準(zhǔn)則。

從比較客觀的角度來(lái)看：

• 豬油確實(shí)含有較多飽和脂肪酸，但也含有一定量的單不飽和脂肪酸；
• 它在高溫烹飪時(shí)比不少高多不飽和脂肪酸的油更穩(wěn)定，不易產(chǎn)生大量有害氧化產(chǎn)物；
• 對(duì)腸胃虛寒、難以消化的人來(lái)說(shuō)，適量豬油反而有利于潤(rùn)腸與提高食欲。

“過(guò)量有害”“適度無(wú)妨”這八個(gè)字，放在任何一種油脂上都成立，把千年飲食經(jīng)驗(yàn)一刀切成“有毒”，更多是話語(yǔ)權(quán)與商業(yè)利益運(yùn)作下的結(jié)果。

三、美國(guó)大豆油的入場(chǎng)：舌尖背后的價(jià)格戰(zhàn)與產(chǎn)業(yè)鏈

然而，輿論轉(zhuǎn)向，只是豬油退場(chǎng)的第一步。真正把豬油打得節(jié)節(jié)敗退的，是一場(chǎng)看不見(jiàn)硝煙的價(jià)格戰(zhàn)——以及一條由跨國(guó)資本主導(dǎo)的全球產(chǎn)業(yè)鏈。

和豬油相比，大豆油有一系列“天然優(yōu)勢(shì)”：

• 大豆易大規(guī)模種植，機(jī)械化程度高，產(chǎn)量穩(wěn)定；
• 出油率不錯(cuò)，適合工廠化壓榨、精煉；
• 干燥豆粒便于長(zhǎng)途運(yùn)輸與長(zhǎng)期儲(chǔ)存，形成全球貿(mào)易；
• 工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模效應(yīng)可以顯著攤薄成本。

美國(guó)恰恰是世界上最大的大豆生產(chǎn)與出口國(guó)之一。

當(dāng)美國(guó)的農(nóng)業(yè)巨頭公司把目光瞄準(zhǔn)中國(guó)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)時(shí)，很快意識(shí)到一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：

——在習(xí)慣了豬油香氣的中國(guó)人面前，大豆油初來(lái)乍到，味淡無(wú)香，難以“撬動(dòng)”傳統(tǒng)口味。

要讓大豆油真正站穩(wěn)腳跟，單憑“健康”“清淡”的宣傳還不夠，還得給自己“騰出市場(chǎng)空間”——

最直接的辦法，就是把原本的“霸主”豬油趕下臺(tái)。

于是，前面提到的“飽和脂肪有害論”成了極合適的輿論工具：

• 一邊通過(guò)學(xué)術(shù)話語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)科普、媒體廣告，把“動(dòng)物油=不健康”的概念深深植入公眾認(rèn)知；
• 一邊鼓吹“植物油=健康選擇”，把大豆油包裝成現(xiàn)代化、科學(xué)化、城市化生活方式的象征。

輿論戰(zhàn)為大豆油打開(kāi)了觀念上的缺口，接下來(lái)就是更殘酷的價(jià)格戰(zhàn)了。

和高度集中、機(jī)械化的大豆油產(chǎn)業(yè)相比，中國(guó)的豬油生產(chǎn)長(zhǎng)期停留在“小作坊 + 農(nóng)家自煉”的分散模式：

• 原料（肥膘）價(jià)格高企，受生豬周期影響大；
• 生產(chǎn)規(guī)模小，很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化降本；
• 豬油的儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件更苛刻，常溫下易氧化變味。

大豆油則不同：

跨國(guó)公司在上游控制大豆種植和國(guó)際貿(mào)易，在中游控制壓榨與精煉，在下游布局品牌與渠道，形成了一條高度一體化的產(chǎn)業(yè)鏈。

當(dāng)他們決定在中國(guó)市場(chǎng)打“價(jià)格戰(zhàn)”時(shí)，可以用巨大的體量和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，把大豆油的零售價(jià)壓到豬油根本無(wú)法匹敵的水平。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，彼時(shí)的現(xiàn)實(shí)情景常常是這樣的：

• 豬油越來(lái)越少見(jiàn)、價(jià)格越來(lái)越高；
• 超市貨架上成排成排的桶裝大豆油、調(diào)和油，價(jià)格親民，還打著各式各樣的“營(yíng)養(yǎng)”“健康”旗號(hào)。

在這樣的“雙重?cái)D壓”下，大量傳統(tǒng)煉豬油作坊、企業(yè)接連倒閉。

許多城市里，就算你想刻意去買(mǎi)一盆正經(jīng)熬制的豬油，都變得越來(lái)越難。失去供應(yīng)端的支撐，消費(fèi)者的選擇隨之被“改寫(xiě)”——

豬油，不是“不想吃了”，而是“買(mǎi)不到、吃不起、也被勸說(shuō)不要再吃”。

資本，從來(lái)不只滿足于賣(mài)出一瓶油，更在于掌控完整的鏈條：

從上游種子、農(nóng)藥、農(nóng)機(jī)，到中游貿(mào)易、壓榨，再到下游的品牌營(yíng)銷(xiāo)和消費(fèi)習(xí)慣塑造。

當(dāng)這條鏈條在全球范圍內(nèi)成型時(shí)，一個(gè)家庭灶臺(tái)上的“油花翻滾”，往往早已被寫(xiě)入更大的商業(yè)版圖之中。

四、豬油的當(dāng)下與未來(lái)：回歸味道，也回歸常識(shí)

值得玩味的是，當(dāng)我們回頭審視這段歷史，會(huì)發(fā)現(xiàn)豬油并沒(méi)有真正“從中國(guó)消失”，它只是退居幕后，變成了一種“懷舊口味”，偶爾在面館、老字號(hào)點(diǎn)心鋪、地方小吃攤里露個(gè)臉。

許多經(jīng)典中式美食，如果抽掉豬油，其實(shí)就失去了靈魂：

• 蘇式月餅、云腿月餅、廣式酥皮點(diǎn)心的層層酥香，很大程度依賴(lài)豬油塑形；
• 重慶小面、蘭州面館里那一勺白乎乎的“熟油辣子”，不少店家骨子里還是用豬油打底；
• 老北京的蔥花大餅、上海的蔥油拌面，用豬油與蔥花激出的那股香，是植物油很難完全復(fù)刻的。

與此同時(shí)，新一代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究與理性飲食觀，也開(kāi)始淡化“動(dòng)物油 vs 植物油”的絕對(duì)對(duì)立，更強(qiáng)調(diào)整體飲食結(jié)構(gòu)、總能量攝入與加工方式。

適量、均衡、多樣，逐漸重新成為共識(shí)。

對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，也許更值得記住的是這樣幾句話：

• 豬油不是毒藥，也不是靈丹妙藥；
• 大豆油不是“絕對(duì)健康”，也不是“陰謀本體”；
• 真正拉開(kāi)健康差距的，是油用得多不多、菜夠不夠、動(dòng)得夠不夠。

當(dāng)“豬油有罪”的集體記憶開(kāi)始被反思，當(dāng)“全植物油就是更健康”的簡(jiǎn)單結(jié)論被修正，我們或許可以更平和地看待這一場(chǎng)曾發(fā)生在中國(guó)廚房里的靜悄悄的“權(quán)力更替”。

它當(dāng)然與美國(guó)資本、全球產(chǎn)業(yè)鏈、輿論宣傳密切相關(guān)；

但也和中國(guó)自身的現(xiàn)代化進(jìn)程、城鎮(zhèn)化、大規(guī)模工業(yè)化食品生產(chǎn)深度交織。

在“豬油缸”褪去、“豆油桶”上崗的那幾年里，中國(guó)社會(huì)也恰好正在從短缺走向豐富，從票證時(shí)代走向商超時(shí)代。

從某種意義上說(shuō)：

一勺豬油、一瓢豆油，并不僅僅是食材的更替，更是生活方式、價(jià)值觀、國(guó)家與資本力量博弈的一次具象呈現(xiàn)。

結(jié)語(yǔ)：一碗豬油拌飯背后的時(shí)代氣味

西周的“純熬”，漢代農(nóng)家的豬圈模型，宋代屠戶(hù)趕豬入城，七八十年代廚房里那只油光锃亮的搪瓷豬油盆……

跨越三千年，中國(guó)人的餐桌，因?yàn)樨i油而有了一種獨(dú)特的、只屬于自己的底味。

后來(lái)，這股香氣被“健康”“科學(xué)”的新話語(yǔ)淹沒(méi)，被價(jià)格戰(zhàn)與進(jìn)口大豆油所取代，像是一陣被時(shí)代風(fēng)吹散的舊年炊煙。

但味覺(jué)是頑固的，也是誠(chéng)實(shí)的。

當(dāng)你在某個(gè)雨天，走進(jìn)一間仍舊用豬油起鍋的面館，熱浪翻涌，一勺滾燙的油澆在蔥花上，迸裂出的香氣，會(huì)讓你在瞬間明白：

豬油從來(lái)沒(méi)有真正消失，它只是在等待被重新理解。

理解的不僅是它的味道，更是那背后層層疊疊的歷史脈絡(luò)——

從農(nóng)耕文明到全球貿(mào)易，從家豬到大豆，從中原王朝到跨國(guó)資本，從“純熬八珍”到“植物油廣告”，

一碗小小的豬油拌飯，照見(jiàn)的是中國(guó)人千年生活史的縮影。