天寒地凍、想吃門釘肉餅了——留神別燙了后腦勺

傳統相聲里有個梗兒：吃糖餅燙了后腦勺。

說的是吃糖餅時，餅里的糖汁從咬破處流出，順著手腕流到手肘。心疼那口蜜糖，急著舔食糖汁沒想起來手里的糖餅，一抬手、糖餅的糖汁流淌下來、正好滴到后腦勺上——這么著，吃糖餅燙了后腦勺。

糖餅的溫度還算能對付，要是吃的是門釘肉餅，那可能就要燙傷了——假如真的把餡料里的熱油滴到腦袋上。

天寒地凍，不由得想吃門釘肉餅了。

門釘肉餅是北京經典小吃，當然同時也可作為主食食用，因外形似古代城門上的門釘而得名，被譽為“京城爆汁小霸王”。

門釘肉餅的由來相傳與慈禧太后有關。不得不說，北京城里的許多菜品都有與慈禧有關的傳說，這么看，這位葉赫式的滿族女性真是被政治野心耽誤了的美食家。

說回門釘肉餅的傳說。主流說法有兩種：一種是御廚為慈禧制作厚墩牛肉餡餅，太后問其名，廚子見餅形似宮門銅釘，便答“門釘肉餅”；另一種說的是有一次慈禧路過德勝門，指著城門門釘說“就吃這個”，御廚遂模仿門釘形狀制作肉餅。

門釘肉餅還暗含“人丁興旺”的吉祥寓意，本身又是餡大皮薄、還要用油煎烙，在那個時代是結結實實的“大餐”、“壓桌飯”，北京人親切地簡稱為“門釘兒”。

門釘肉餅與傳統扁平餡餅不同，看起來更敦實：大約一寸半大，近一寸厚，真的像是故宮大門上的門釘。

傳統都是牛肉大蔥餡。面皮要采用半燙面，一定要餳面餳透了，質地柔軟，薄而有韌性。餡兒要用好牛肉。講究的像是京城門釘肉餅頭把交椅的牛街天花板“祥云軒”，用的是牛上腦，用秘制高湯拌出來，肉餡捶打10分鐘以上，生肉餡勁道十足，比廣東菜里的牛肉丸都筋道。

烙門釘兒，基本是半煎半燜，底油不能吝嗇。烙至兩面金黃，外皮焦脆，內部多汁。

吃肉餅是不得不講究——首先要用筷子在肉餅的側面挑開一個小口，讓滾燙的熱氣散散，否則真能燙傷，尤其是本來就嬌嫩的嘴唇與舌頭。要是真如開頭說的、一口下去舍不得流出的汁水，順著小胳膊吸允，真把肉餅里的湯汁都倒在腦袋上，可能是嚴重燙傷……

門釘肉餅在家里也能做，就是麻煩點兒，但是有著不可替代的煙火氣，那是再好的館子也難復制的。

和面不說了，看看拌餡兒。牛肉切碎，加入雞蛋。再視牛肉餡的多少加上適量的黃醬、生抽、料酒、姜末、鹽、白胡椒粉等，朝一個方向攪拌均勻。在分次加入花椒水，繼續朝同一方向攪拌至肉餡完全吸收水分、上勁。大蔥切碎，加入香油拌勻后再與肉餡混合，以避免蔥出水。靜置15分鐘讓味道融合，也可放入冰箱冷凍一下更易包制。

包餡兒的時候，首先把面劑子搟成一拃長的圓形面皮，放入肉餡，像包包子一樣捏褶收口，揪去多余面塊，收口朝下，兩手輕輕揉成直徑約一寸半、高約一寸的圓柱體，不要按壓過扁。

烙肉餅時，餅鐺子薄油，油溫五成熱時放入肉餅，收口朝下，小火煎三分鐘至底面金黃翻面，再煎三分鐘，沿鍋邊淋入開水、約到餅高度的三分之一，迅速蓋上鍋蓋，轉中火燜煎六分鐘左右。聽到鍋內“滋滋”聲變小、水快干時，打開鍋蓋，小火煎至兩面金黃酥脆。

門釘肉餅是北京傳統清真小吃，雖然現在許多給清真的館子也在做在賣，但是必須遵守餡兒用牛肉的基本規矩。

在北京，門釘肉餅最有名氣的是清真餐館“祥云軒”。旗艦店在老宣武、現在歸入西城區的教子胡同法源寺西里，現在新街口、左家莊和望京都有分店。

祥云軒在北京清真飲食發源地牛街，屬回民聚居區傳統老店，三代傳承。門釘肉餅用的是牛上腦肉，摻腰窩油，現場和面制作，外皮焦脆、內餡鮮嫩，一咬爆汁，已經被官方和民間公認為北京城里門釘肉餅的頭牌。

吃門釘肉餅，老東城的東四也有幾家名館子。一家“寶瑞”字號的，算是東四的老字號，不管是冬夏，解饞都是好去處。

飯搭子組以前就經常去東城這一家。今天天寒地凍，北京到了這個冬天最冷的日子，就近選了這家。

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