真的沒騙你，香蕉皮上長這種黑斑，反而更好吃！

黃色誘人的香蕉是很多人日常水果清單上的必備，物美價廉、好吃方便。不僅能做加餐水果，偶爾沒吃早飯來一根都相當解餓。

只不過，香蕉特別容易長黑斑，這讓很多人常常困惑：這是香蕉壞了的警告，不能再吃了嗎？

一、香蕉為什么會變黑

香蕉的顏色通常會經(jīng)歷下圖中的幾個變化，中間部分就是香蕉熟了的狀態(tài)。

其實，香蕉變黑這種現(xiàn)象很常見，而導致其變黑的原因主要有以下幾種：

1. 成熟標志：長這種黑斑的香蕉，口感很絕

推薦指數(shù)：

特點：這類黑斑通常呈點狀、斑點較小，分布相對均勻，果肉白白嫩嫩，沒有損壞，聞起來香氣濃郁，沒有異味。

此時香蕉口感最好！不僅可以放心吃，更是香蕉風味和甜度的巔峰時刻。

我們最常見到的香蕉黑斑，其實是它自然成熟的標志。香蕉皮的細胞中含有一種叫“多酚氧化酶”的物質，隨著香蕉的呼吸作用和乙烯的釋放，果實逐漸成熟。香蕉皮里的多酚在氧氣和酶作用下經(jīng)過一系列生化反應，最后生成黑色素物質，香蕉皮上便出現(xiàn)了我們熟悉的黑點。

2. 不小心“凍傷”了，冷害變黑

生香蕉被凍傷，口感極差

特點：果皮變黑看起來像是壞了，實際上這僅僅是果皮的“凍傷”。但如果放進去的是未熟透的生香蕉，低溫不僅會讓果皮變黑，更關鍵的是會抑制負責催熟的酶的活性，導致香蕉不會后熟，即使再把它拿出來放到室溫，也無法再變甜變軟。

香蕉冷藏變化圖

冷藏了半個月的香蕉

買回來的香蕉，不要放進冰箱！香蕉是典型的熱帶呼吸躍變型水果，對低溫較為敏感，最適合的貯藏溫度為 12℃~14℃。

一旦貯藏溫度低于 11℃ 就會發(fā)生冷害，導致果皮出現(xiàn)灰褐色斑塊、果肉褐變，甚至讓整個香蕉皮在短時間內變得烏黑一片。如果凍傷嚴重，也可能會出現(xiàn)內部軟爛的情況。

熟透的香蕉被凍傷，由于果肉已經(jīng)成熟，其內部的糖分和風味物質已經(jīng)形成，只要剝開皮后果肉完好，就能吃；生香蕉被凍傷，果肉會保持又硬又澀的狀態(tài)，口感極差，失去食用價值。

3. 香蕉“生病”了——病理性黑斑

不要食用

特點：與自然熟透的帶黑點的香蕉不同，病理性黑斑通常斑點較大，呈不規(guī)則的圓形或橢圓形，病斑中心常呈黑色或深褐色，邊緣有時帶有淺色水漬狀暈圈，并明顯向內凹陷。并且，病斑會迅速擴大、連接成片，還會深入果肉，導致果肉組織變黑、腐爛、發(fā)酸或產(chǎn)生霉味。

香蕉冠腐病

香蕉炭疽病

香蕉在采后貯運過程中可能會受到微生物病害，導致香蕉生病，比如香蕉炭疽病、黑星病、冠腐病和蕉腐病等；某些病菌感染會導致香蕉長出黑斑，其中最常見的就是香蕉炭疽病。這類香蕉的果肉很可能已經(jīng)被霉菌污染，建議不要食用。

4. 機械損傷——受傷部位變黑

盡快食用

香蕉受到機械損傷后，受傷部位會因為酶促褐變而變黑，這只是表皮受傷而已，不影響食用。但這種香蕉要盡早吃，否則很容易被微生物污染，整體也更容易腐壞。

二、成熟帶黑斑的香蕉

有 2 個令人驚喜的好處

自然成熟并帶有黑斑點的香蕉，真的推薦大家試試！不僅食用安全、好吃，還有令人驚喜的好處。

不甜的香蕉，有黑斑點后會變甜

大多數(shù)情況下，香蕉都是在還沒有完全成熟時提前采收的，短期銷售會選九成熟，路途遙遠需要長期貯藏的會選七成熟。

因為是提前采收，這時候的香蕉一般不甜，從采收到完全成熟，果肉中的淀粉會逐漸水解成糖，蔗糖大量產(chǎn)生，葡萄糖和果糖含量也相應增加，完全水解后可溶性糖含量突增至 15%~20%。

也就是說，剛買回來的香蕉吃著不甜很正常，放在室溫下耐心地等幾天，隨著黑點的出現(xiàn)，香蕉會逐漸成熟，變得香氣撲鼻、口感軟糯、甜度大增。

有黑點的香蕉，更能幫你大便順暢

很多人將香蕉視為“通便神器”，但這個說法需要辯證看待。如果吃的是沒熟透的青香蕉，反而可能會加重便秘！

這是因為生香蕉中含有大量的鞣酸，這種物質具有很強的收斂作用，會抑制胃腸液分泌和胃腸蠕動，讓糞便在腸道中長時間停留，導致大便干結。

而當香蕉表皮出現(xiàn)黑點完全成熟時，內部的鞣酸含量會大幅下降；同時，成熟香蕉富含水溶性膳食纖維，比如香蕉成熟過程中，水溶性果膠含量逐漸增加，而非水溶性果膠會逐漸減少。水溶性膳食纖維能吸收水分，使糞便體積增大、變軟，從而促進腸道蠕動，起到潤腸通便的效果。

所以，有黑點的成熟香蕉比生香蕉更能幫助排便。

另外，有研究表明，熟香蕉果、肉、皮的抗氧化活性優(yōu)于生香蕉果、肉、皮的抗氧化活性，成熟度高的香蕉營養(yǎng)更具優(yōu)勢。

三、不想讓香蕉“黑化”得太快

怎么辦

雖然成熟的香蕉好處多多，但買回來的香蕉短時間吃不完，就希望它能“青春永駐”得久一些，不要黑得太快了。試試下面這些方法，可以有效延緩香蕉的成熟速度。

用保鮮膜包住香蕉把兒

買回家的香蕉，主要受自身釋放的乙烯氣體催化而成熟。香蕉柄（把兒）是釋放乙烯的主要部位之一。用保鮮膜緊緊包裹住香蕉的根部，可以減少乙烯的釋放，從而減緩整體的成熟進程。

避免和“催熟隊友”放一起

蘋果、梨、桃子、牛油果、獼猴桃、芒果、木瓜等水果，在成熟時也會釋放大量乙烯。將香蕉和它們放在一起，會加速香蕉成熟的速度，減少貯藏期。所以，香蕉和它們最好分開存放。

把香蕉倒著放

將香蕉弓背朝上，呈拱形放置或懸掛，可以減少果身與桌面的接觸面積。因為受壓迫的部位細胞更容易受損，加速釋放乙烯，導致局部變黑軟化。

熱水浸泡法

儲藏前采用“熱水浸泡法”也可以幫助延長香蕉的保存時間。有研究顯示，儲存前用熱水浸泡香蕉，在 45℃ 下熱處理 60 分鐘，可延遲香蕉的成熟過程，從而將香蕉的保質期延長 5 天。只不過，這個方法對于家庭操作來說較為復雜，不易控制，也比較麻煩，不如上述幾種方法更為簡單實用。

總而言之，無論采用何種方法，要想避免香蕉“黑化”得太快，我們對香蕉應該輕拿輕放，避免磕碰。暴力對待香蕉，如擠壓、磕碰等，會導致香蕉表皮和果肉受損，發(fā)生褐變反應，出現(xiàn)黑色傷痕，還更容易變質。/健康科普

來源：科普中國

編輯：楊紫萱、張林林

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