獨家對話賈國龍：我們不想被冤死

賈國龍以一種極其悲壯的方式宣告了自己的回歸。

1月15日，網(wǎng)傳西貝將關(guān)閉102家門店，占比高達30%。隨后賈國龍對中國新聞周刊確認了此事。

賈國龍在朋友圈發(fā)文稱盡力了：“我們不求人，就靠自己，拼了整整125天。”

據(jù)其透露，102家門店的閉店工作將于今年一季度內(nèi)完成，所有不得不離職的員工，工資一分錢不會差；所有顧客儲值卡隨時可用在其他門店，想退卡的立刻就退。“接下來的時間，我們會繼續(xù)拼，爭取活下來?！?/p>

不過比閉店更吸引網(wǎng)友關(guān)注的，是他在朋友圈的其他發(fā)言。

他堅稱西貝門店從來不是預(yù)制菜，無論按照國家定義還是現(xiàn)實生活常識；他還為華與華正名——去年9月要開放廚房的是自己，讓媒體隨便采訪的也是自己。

“有事沖著我來！”這種帶有強烈個人色彩的管理風(fēng)格，讓西貝在過去三十多年里快速成長，并坐上中式烹飪正餐的第一把交椅。

但也恰恰因為這個原因，讓西貝在過去四個月里陷入困局，客流斷崖下滑，即便拿出真金白銀補貼也無濟于事。

1月8日，圍繞西貝，預(yù)制菜，中央廚房，西藍花以及羅永浩等問題，中國新聞周刊在北京專訪了賈國龍。

當被問到為什么非要較這個真的時候，他坦言：“不是較真不較真的問題，實在因為這個臟水我喝不下去了?！?/p>

賈國龍以一種極其悲壯的方式宣告了自己的回歸 圖/受訪者提供

“消費券發(fā)了3個多億”

中國新聞周刊：上次見你還是在9月12日晚上的發(fā)布會。

賈國龍：不對，是11日晚上，到今天整整120天。

中國新聞周刊：記得這么清楚嗎?

賈國龍：嗯，今天早上起來想到又要接受采訪聊這個話題，心就突突的。

中國新聞周刊：這四個月里，西貝的生意下滑了多少？

賈國龍：40%到60%不等。

中國新聞周刊：因為經(jīng)營情況比較危險，所以開始發(fā)消費券了嗎？

賈國龍：發(fā)券是因為我們剛剛完成調(diào)改，想要邀請消費者回來體驗。相反因為發(fā)放消費券，加重了我們的危險程度。

中國新聞周刊：消費券一共發(fā)了多少錢？

賈國龍：3個多億。

中國新聞周刊：發(fā)券的時候生意確實不錯，停發(fā)后怎么樣？

賈國龍稱西貝發(fā)了3個多億的消費券（網(wǎng)絡(luò)圖）

賈國龍：又不太行了，今年1月同比下滑了50%。

中國新聞周刊：所以是不是可以理解，問題還是出在價格上？

賈國龍：不是所有的東西價格越低越好，一分錢一分貨。市場經(jīng)濟好就好在百花齊放，餐飲消費分層分類，各有各的生態(tài)位，消費者覺得適合自己的東西就買，覺得值就買。

中國新聞周刊：最近西貝服務(wù)員的工資條又上了熱搜，是這四個月以來難得偏正面的，西貝的工資在餐飲行業(yè)里算什么水平？

賈國龍：肯定算高的。

中國新聞周刊：但有網(wǎng)友說了，高工資是建立在高利潤的前提下。

賈國龍：企業(yè)應(yīng)該有正常合理的利潤空間，有利潤才說明是健康的商業(yè)模式。更關(guān)鍵的是，西貝的收益并不高，連續(xù)多少年都是5個點的收益。

中國新聞周刊：按理說，以西貝今天的規(guī)模和地位，在原材料采購和房租上應(yīng)該有不小的議價權(quán)，利潤怎么可能只有5個點？

賈國龍：其實好多人有一個誤解，就是一道菜的食材成本和它的售價對應(yīng)的是毛利。但餐飲還有房租、人工、能源成本，西貝還有營銷和總部成本，都攤完后其實真沒有多少利潤。我們的財務(wù)報表可以攤開讓大家看。我們的賬經(jīng)得起任何人查。

“用央廚不是為了降本”

中國新聞周刊：去年9月調(diào)改后，西貝的客單價下降了20%，這個降價空間怎么擠出來的？

賈國龍：制作過程改到門店后成本下降了，價格自然也就下降了。

中國新聞周刊：你的意思是，現(xiàn)在的成本能比之前使用中央廚房的時候還低嗎？

賈國龍：對，在央廚的時候，生產(chǎn)完后你得包裝、運輸、倉儲，中間可能還有損耗，這些都是成本。改到門店后，沒有了這些環(huán)節(jié)（成本控制）就會更好一些。

中國新聞周刊：所以對于餐飲企業(yè)來說，央廚模式不是為了降低成本嗎？

賈國龍：我們首先考慮的是穩(wěn)定性。

產(chǎn)品全部放在門店加工就增加了食品安全風(fēng)險，也就是增加了不穩(wěn)定性。其次是營養(yǎng)不流失，這都有科學(xué)依據(jù)的，新鮮西藍花只要在冰箱里放上3天，一半維生素就沒了。

餐飲的關(guān)鍵是原材料要好，比如我們用的牛肉，是正兒八經(jīng)的肉牛，而不是退役奶牛，你要想降本，退役奶牛能一斤能降10元。

中國新聞周刊：但也有網(wǎng)友懷疑西貝降價是通過減分量實現(xiàn)的，因為西貝之前就這么干過。比如黃米涼糕，曾賣到過46元，后來降到了29元，但分量也從8塊減少到了6塊。

賈國龍：那我們算一筆賬，8塊黃米涼糕賣46元，平均每塊5.75元，6塊賣29元，平均每塊4.8元，單價也下降了，這還不是真降價嗎？

中國新聞周刊：那為什么從8塊改6塊呢？

賈國龍：因為小桌吃飯的顧客越來越多。在西貝4人以下開臺率最高，占到堂食的80%。對于兩三個人來說，8塊吃不了，6塊正合適。

中國新聞周刊：西貝是從哪一年開始使用中央廚房的？

賈國龍：2008年，當時在六里橋店，主要是腌菜、羊肉塊、土豆去皮，其實就是粗加工。2011年又在上海建立央廚，2012年在北京大興建立央廚，再之后是2015年的深圳央廚，2017年又把北京央廚搬到了平谷。整體上是伴隨著西貝的連鎖化。

中國新聞周刊：連鎖餐飲企業(yè)必須使用央廚嗎？

賈國龍：商場店面積小，沒有那么多地方削土豆，剝蔥蒜，處理食材，這些東西其實先集中預(yù)處理，然后再到門店更干凈、更安全。

中國新聞周刊：使用央廚有一個前提，就是必須全程冷鏈運輸，中間不能有斷鏈，西貝能做到無縫對接嗎？

賈國龍：真的能無縫對接。我們用的冷鏈是夏暉，它也供應(yīng)麥當勞，后來被順豐兼并更名為新夏暉。冷凍食品出庫后，幾分鐘之內(nèi)就必須有冰庫，我們的包裝箱都是有保溫隔層的。

“西貝門店沒有預(yù)制菜”

中國新聞周刊：你怎么看“一歲寶寶吃兩歲西藍花”？

賈國龍：保質(zhì)期是一回事，效期是另一回事。我們之前的要求是必須在兩個月內(nèi)用完，出了事后改到一個月內(nèi)用完。而且我們怎么可能給一歲寶寶吃兩歲西藍花？冷凍費多少錢？儲藏費多少錢？

中國新聞周刊：網(wǎng)友對西藍花意見特別大，為什么不直接下架呢？

賈國龍：我們本來是下架了，然后有寶媽不高興。所以我們搞了場內(nèi)部評測，請了100個寶媽來，有一半說不許下架，孩子就喜歡吃。所以就保留了，但也增加了一個選擇，提供新鮮的蔬菜。

中國新聞周刊：非得用有機西藍花？普通的不可以嗎？

賈國龍：寶媽們對食材首先考慮不要有農(nóng)殘，其次不要有蟲卵。有機的新鮮西藍花沒有農(nóng)殘，但有蟲卵，一般洗不干凈。只有這家工廠經(jīng)過反復(fù)清洗，再過兩遍X光機檢測，確保絕對沒蟲卵、沒異物，能達到出口歐盟和日本的標準。其實我們的西藍花8塊8一斤的采購價，市場上的西藍花也就5塊多錢。

中國新聞周刊：你就不擔(dān)心有一個用沒那么好的食材，但賣更便宜的價格的品牌取代西貝嗎？

賈國龍：如果能取代早就取代了，不用等到今天。

中國新聞周刊：西貝的后廚有微波爐嗎？

賈國龍：確實有，而且很貴，是1萬多元1臺的商用微波爐。

中國新聞周刊：微波爐是用來給菜加熱的嗎？

賈國龍：主要是用來解凍的。另外我們還有rational烤箱，非常貴，西貝是這個牌子在中國最大的采購商。

中國新聞周刊：后廚不能用明火嗎？

賈國龍：很多商場不讓用，不用灶臺也更干凈，同時也為了廚師健康，廚師的塵肺病主要原因就是明火油煙帶來的。

中國新聞周刊：去年西貝面臨輿情的時候，老鄉(xiāng)雞因為明示預(yù)制程度被網(wǎng)友點贊。你為什么不愿意明示預(yù)制程度？

賈國龍：這個確實是我猶豫了，拿起放下、放下拿起，是我的問題，很多事情被罵的有點判斷不了。但接下來我就打透明牌，該公開的全部公開，主動告知，確保食材可追溯，工藝可公開。

中國新聞周刊：具體是哪些呢？

賈國龍：你說你想知道什么吧？

中國新聞周刊：比如黃米涼糕怎么做的？是不是央廚預(yù)制的？

賈國龍：黃米涼糕的所有工序都是在門店完成的。生米到店后，淘洗、煮熟、發(fā)酵，還要在冰箱里冰一下，才能達到最佳口感。

中國新聞周刊：所以西貝到底有沒有預(yù)制菜？

賈國龍：國家對于預(yù)制菜有明確定義，依據(jù)這個我們門店確實沒有預(yù)制菜。

中國新聞周刊：但這個定義其實就是個通知，并沒有法律效力，而且跟社會認知存在較大差異。

賈國龍：每個顧客對預(yù)制菜的理解不一樣，我該按照誰的來呢？當全社會對于預(yù)制菜還沒有達成共識，我們就按照國家的來。你說那不是法律，但起碼也是國家權(quán)威部門出的。

中國新聞周刊：如果將來出臺預(yù)制菜標準，你覺得能化解西貝目前面臨的問題嗎？

賈國龍：這個我不知道，我也沒有任何期待。

“老羅你太壞了”

中國新聞周刊：你好像不是一個聽勸的人？

賈國龍：對，我不是個聽勸的人，但我是服理的人。另外也得看誰勸，如果什么勸都聽，只能說明這個人沒有主見。

中國新聞周刊：這次風(fēng)波發(fā)生后，有沒有影響你在公司內(nèi)部的地位或者話語權(quán)?

賈國龍：影響肯定會有，對你的能力信任會打折，下邊人說老板真是太沖動了、落伍了、沒有網(wǎng)感、事惹大了。但對我的人品還是信任的，他們知道我的為人。

中國新聞周刊：在公司都是你說了算嗎？沒有人能制約你嗎？

賈國龍：嗯，我是創(chuàng)始人，又是大股東，又是董事長兼CEO，權(quán)責(zé)利對等，賺錢的時候最大受益人是我，但出了問題最大的買單人也還是我。所以只能自己制約自己。

除非我們是一個董事會表決機制，但那也得是重大事情。當時這個事情還不算多重大，就是個應(yīng)激反應(yīng)。

中國新聞周刊：犯了這么大的錯，你沒考慮在公司去賈國龍化嗎，比如找個職業(yè)經(jīng)理人或者內(nèi)部找個人接班？

賈國龍：我確實也在內(nèi)部大會上宣布了一下，說我退半步。但你知道嗎？我們內(nèi)部的聲音馬上就說老板你闖了這么大的禍要跑了。既然這么說，那我肯定就不能退了。

而且在危機這么大的時候，老板更應(yīng)該沖在一線，更應(yīng)該親力親為。這個時候如果把擔(dān)子交給別人，不等于甩鍋嗎？

內(nèi)部開會時我說過，你們?nèi)魏我粋€人都可以先撤，但我肯定不能撤，我可以死在戰(zhàn)場上，但不能被冤死。

中國新聞周刊：所以從管理制度上看，西貝是不是還不能算是真正意義上的現(xiàn)代企業(yè)？

賈國龍：什么算是現(xiàn)代企業(yè)制度？沒有標準答案，哪一個效率高，哪一個效果好，哪一個就有競爭力。

現(xiàn)在國外最被推崇的就是創(chuàng)始人模式。從喬布斯，到貝佐斯，再到馬斯克，他們就是創(chuàng)始人模式，創(chuàng)始人一桿子插到底。

中國新聞周刊：不過喬布斯中途被蘋果踢出去過。

賈國龍：但他回來后還是要一言堂的權(quán)力。你必須給我絕對權(quán)力，不給我絕對權(quán)力，我沒法干。

中國新聞周刊：西貝平時怎么傾聽消費者聲音？

賈國龍：我們定期會邀請顧客來西貝坐坐，面對面交流。有一些是給差評的，甚至多年不來吃西貝的，還有一年點300次西貝外賣的。一年能有幾百人。

中國新聞周刊：西貝一年招待顧客7000萬人次，但面對面溝通只有幾百人，這個樣本會不會太??？

賈國龍：我覺得在聽到消費者聲音方面沒有障礙，除了真實顧客，我還上小紅書看筆記，上大眾點評看評價。

中國新聞周刊：消費者其實不排斥預(yù)制菜，就是想要知情權(quán)，你為什么不告訴大家呢？

賈國龍：從來沒有規(guī)定要求餐飲業(yè)告訴消費者。你去麥當勞吃飯會要求餐廳告訴你這個東西怎么做的嗎？

中國新聞周刊：那是因為大家都知道麥當勞用的是半成品。

賈國龍：如果是食品的話，國家強制要求披露配料表，但餐飲沒有這方面的國家標準，也就是說商家可以主動告知，也可以不主動告知。當然，如果你問我這是什么肉，我肯定如實告知；但你不問我，我還絮絮叨叨告訴你，你煩不煩？

中國新聞周刊：如果未來有機會，你愿意和羅永浩同臺交流嗎？

圖為羅永浩（網(wǎng)絡(luò)圖）

賈國龍：我不排斥，但一定要公正客觀。

中國新聞周刊：如果見到羅永浩，你第一句會說什么？

賈國龍：老羅你太壞了。

記者：余源

編輯：陳燕妮