海底撈開出全國首家“菌菇工坊”！賣23種山野風(fēng)味，押注云貴風(fēng)？

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

海底撈開出全國首家“菌菇工坊”！

繼牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊后，海底撈的特色工坊矩陣再添新成員！

職餐《首店商業(yè)眼》第一時(shí)間進(jìn)行了探店，發(fā)現(xiàn)門店從鍋底到菜品，再到小吃、飲品，都圍繞“云南風(fēng)味”進(jìn)行了上新。

如果說此前的牛肉、羊肉、海鮮工坊是海底撈對成熟食材品類的細(xì)分探索，那這次菌菇工坊的亮相，顯然是其將目光投向地域特色食材的全新嘗試。

海底撈為何瞄準(zhǔn)菌菇這一賽道，還深度綁定云貴風(fēng)味？

這場新的工坊實(shí)驗(yàn)，又能否成為其新的增長引擎？

海底撈首家菌菇工坊，上新23特色菌菇+云南風(fēng)味小吃飲品

從2023年開始，海底撈就開始嘗試開出不同主題的“工坊”。

像是深圳的牛肉工坊、天津的羊肉工坊、青島的海鮮工坊。

如今又圍繞大熱的云貴風(fēng)味“菌菇”，開出了首家菌菇工坊。

1、將原有上海門店升級改造為“菌菇工坊”

海底撈全國首家菌菇工坊并非開出全新門店，而是在上海佘山店原有基礎(chǔ)上完成的升級改造。

有顧客表示，從踏入門店的那一刻，就能感受到濃郁的 “菌菇主題” 氛圍，一進(jìn)門就有整面墻的菌菇展示，門店主打都是當(dāng)天新鮮到貨。

店內(nèi)的墻面、餐桌立牌也隨處可見“食菌尋鮮記，鮮來海底撈”的宣傳標(biāo)語。

2、從鍋底到菜品、小吃、飲品、主食，全圍繞“菌菇”上新

此次菌菇工坊的核心亮點(diǎn)，是打造了從鍋底到菜品、飲品的全新菌菇創(chuàng)意新品。主打一桌菌宴，品嘗23種山野至鮮。

鍋底主打云南風(fēng)味

與原有的菌菇鍋底不同，這家工坊推出了“云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋”，而且同其他云南菌菇火鍋品牌一樣，也設(shè)置了15分鐘取樣步驟，煮到固定時(shí)間才可以將腰封取掉。

上新23種菌菇特色菜品

除了云嶺四珍菌拼盤、六味菌菇拼盤等經(jīng)典菌菇組合，還創(chuàng)新推出羊肚菌魚籽蝦滑、猛火松茸蛋炒飯、涼拌見手青等特色菜品。

引入云南特色食材、小吃、飲品

依托菌菇工坊的云南風(fēng)味基底，門店還新增了多款云南特色食材與小吃。

像是云南紅米線、七彩土豆、紫玉山藥等特色食材可直接涮煮；

還有油炸石屏包漿豆腐、云南破酥包、云南風(fēng)味炸土豆、“蘑菇小精靈”小吃甜品；

飲品和酒水上，也引入了黑金藏茶糯香奶茶、見手青啤酒、香格里拉啤酒、黃皮木姜子茉莉、冬瓜山茶、椰香滿滿泡魯達(dá)等，非常有地域特色。

3、六味菌菇拼盤70元/份，性價(jià)比較高

售價(jià)方面，海底撈菌菇工坊的產(chǎn)品定價(jià)相對比較有性價(jià)比。

云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋的鍋底售價(jià)54元；六味菌菇拼盤售價(jià)70元，能嘗到多種經(jīng)典菌菇；見手青一份是30元，雞樅菌一份是39元。

職餐記者了解都其他品牌，菌菇鍋底要在98-226元之間，見手青要68元/份，雞樅菌要98元/份。

可能分量上會有些差別，但對比之下，海底撈的售價(jià)還是相對比較有性價(jià)比。

從細(xì)分品類到地域食材，
海底撈深耕“工坊”挖增量

從深圳牛肉工坊、青島海鮮工坊、天津羊肉工坊，到如今上海菌菇工坊。

不難看出，海底撈的工坊模式正在完成從成熟品類細(xì)分到地域特色食材慢慢延伸、深耕、遞進(jìn)。

1、海底撈迭代“工坊模式”，從品類鮮切到地域風(fēng)味食材進(jìn)階

回顧海底撈工坊模式的發(fā)展，初期的牛肉、羊肉工坊聚焦于 “鮮切” 這一核心體驗(yàn)，主打食材的新鮮與現(xiàn)制，屬于對牛肉、羊肉這類成熟火鍋食材的細(xì)分深耕；

海鮮工坊則結(jié)合青島的地域?qū)傩裕鞔蚧铛r現(xiàn)挑現(xiàn)做，開始融入?yún)^(qū)域消費(fèi)特色；

而此次菌菇工坊的推出，則又預(yù)示著海底撈的“工坊”模式有了進(jìn)一步深度探索。

不再局限于常見的火鍋細(xì)分品類，而是瞄準(zhǔn)地域特色食材，并深度綁定云貴風(fēng)味。

將菌菇這一云貴特色食材與火鍋賽道結(jié)合，從 “品類細(xì)分” 到 “食材溯源 + 地域風(fēng)味” 升級，讓工坊模式的差異化更加突出，通過食材的差異化俘獲新客群。

2、緊跟云貴風(fēng)熱潮，借地域風(fēng)味破局賽道內(nèi)卷

2025年的餐飲市場，云貴風(fēng)味無疑是最大的風(fēng)口之一。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2025年中式正餐云貴菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)360億元，全國門店數(shù)超4.2萬家，職餐也曾報(bào)道過，商場扎堆開出一批云貴風(fēng)品牌，有的品牌甚至門挨門搶生意。（職餐曾報(bào)道過的文章：）

而火鍋賽道早已進(jìn)入存量競爭，川渝火鍋的同質(zhì)化競爭愈發(fā)激烈，海底撈作為行業(yè)龍頭，也在努力跳出固有品類框架尋找新增長，像是新開的海鮮大排檔等，都在嘗試不同就餐場景。

此次菌菇工坊深度融合云貴風(fēng)味，正是抓住了云貴菜的全國化風(fēng)口，通過引入云南牛肝菌、見手青等特色菌菇，以及紅米線、包漿豆腐等云貴小吃，為消費(fèi)者帶來全新的火鍋體驗(yàn)，從風(fēng)味同質(zhì)化的紅海中切割出增量空間。

3、工坊模式成“模板”，未來或探索更多火爆品類

從牛肉、海鮮、羊肉到菌菇，海底撈的工坊模式已經(jīng)形成了可復(fù)制的“模板”。

一方面可以依托原有門店改造升級，降低拓店成本；

另一方面，可以聚焦地域特色食材或風(fēng)味打造主題化體驗(yàn)，結(jié)合地域特色與消費(fèi)潮流定制產(chǎn)品。

這種輕模式、高差異化，無疑為品牌提供更多可能性。

如果菌菇工坊的嘗試獲得成功，不排除海底撈未來會繼續(xù)以 “工坊” 為載體，探索更多餐飲市場上的火爆品類，比如結(jié)合地方特色禽類、特色蔬菜等，讓工坊模式成為其持續(xù)挖掘新增長的重要抓手。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)

張勇曾說：“標(biāo)準(zhǔn)化可以降低成本，然而一味標(biāo)準(zhǔn)化會抹殺區(qū)域之間需求的差異”。

從成熟品類的鮮切體驗(yàn)，到地域特色食材的深度融合，海底撈正在用一個(gè)個(gè)主題工坊，打破川渝火鍋的單一標(biāo)簽，為品牌注入多元的風(fēng)味與體驗(yàn)。

在火鍋賽道競爭愈發(fā)激烈的當(dāng)下，這種基于食材與地域的創(chuàng)新，或許成為很多品牌新的機(jī)會點(diǎn)。

你如何看待海底撈開出的首家菌菇工坊？歡迎評論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽