法國“餐廳社交”為何陷入危機

英國《衛報》1月2日文章，原題：從“用餐愉快”到外賣：法國備受喜愛的餐廳為何陷入危機法國餐館曾是這個享樂主義國度的標志性象征——法國人最愛與朋友或同事小酌一番，如今卻深陷危機。隨著飲食習慣改變和生活成本攀升，傳統餐館倒閉的速度快得讓人來不及喊一聲“服務員！”

“這對我們這個行業來說是一場災難。”法國酒店與餐飲業聯盟（UMIH）餐飲分會主席弗朗克·肖梅在采訪中說，“每天約有25家餐館倒閉。”UMIH曾呼吁政府按照當地人口規模限制新餐館的開設數量，并且只向具備烹飪和財務管理資質的專業人士發放執照，但迄今未獲采納。

在這一背景下，似乎只有兩類生意還能獨善其身：一類是為超級富豪提供、價格高得令人咋舌的高級料理；另一類則是隨處可見、生意火爆的快餐連鎖，比如麥當勞。1978年我剛在巴黎當記者時，在下午1時到3時之間給政府部門或企業的新聞辦公室打電話幾乎沒人接聽——因為大家都在吃飯。如今，那種在酒精助興下、通過冗長午餐完成商務、政治乃至外交談判的年代，基本已經一去不復返。還在延續這種傳統的，幾乎只剩下部分議員了。

新冠疫情在很多方面都是一個轉折點。限制措施放松后，重返辦公室的全職員工不到2/3。很多人一周至少有幾天居家辦公，即便進辦公室，也可能自帶午餐盒，或隨手買個三明治解決。“以前每天中午我能接待75位客人。”曾在巴黎經營一家酒吧餐館的亞歷克斯·迪里爾回憶說，“疫情之后，一切都變了。以前天天出來吃飯的客人，現在一周可能只來一兩次。食品批發成本上漲，我們又沒法漲價，因為要和快餐店、三明治店競爭。”迪里爾最終止損，在2024年底停止了供餐。此外，疫情之后，服務員也越來越難招。愿意在晚上和周末這些“非正常時段”工作的法國人明顯減少，而餐館恰恰離不開這些時段。

稅收和用工規定進一步加劇了餐館的困境。外帶餐食的增值稅稅率是5.5%，堂食卻要繳10%。此外，疫情之后，許多法國工人作為福利領取的午餐券，也可以在超市使用，而不再局限于餐館，這對午餐堂食造成了沉重打擊。

網購和外賣的普及，加上城市中心對開車和停車的限制，也讓餐飲業雪上加霜。從統計數據看，法國人長期以來在吃喝上花費的時間多于其他國家。2015年的一項研究顯示，法國人每天平均花在吃喝上的時間是2小時13分鐘，而英國是1小時18分鐘，美國甚至不到1小時。但此后，受美國快餐文化和健康飲食觀念的影響，人們的習慣已經發生變化。年輕人午休時，去健身房的概率已經和去餐館差不多。

生活方式的變化、食品批發價格上漲，以及不合理的稅收制度，正把越來越多餐館老板逼到絕境，而普通法國人也在為維持生計而發愁。Z世代和千禧一代吃得更少、喝酒更少，在餐桌前停留的時間也更短。再加上外賣平臺的沖擊，傳統餐館的生存壓力可想而知。

?如今，法國的餐館老板面臨的選擇無非兩條路：要么為了降低成本，從批發商那里采購預制的冷凍食品加熱售賣；要么堅持健康理念，用少而精的菜單、現點現做的本地食材來吸引顧客，但這么做人力成本更高。遺憾的是，經營得更好的餐館，往往是前一種。（作者保羅·泰勒，朱迪譯）