法國(guó)“餐廳社交”為何陷入危機(jī)

英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》1月2日文章，原題：從“用餐愉快”到外賣：法國(guó)備受喜愛的餐廳為何陷入危機(jī)法國(guó)餐館曾是這個(gè)享樂(lè)主義國(guó)度的標(biāo)志性象征——法國(guó)人最愛與朋友或同事小酌一番，如今卻深陷危機(jī)。隨著飲食習(xí)慣改變和生活成本攀升，傳統(tǒng)餐館倒閉的速度快得讓人來(lái)不及喊一聲“服務(wù)員！”

“這對(duì)我們這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)災(zāi)難。”法國(guó)酒店與餐飲業(yè)聯(lián)盟（UMIH）餐飲分會(huì)主席弗朗克·肖梅在采訪中說(shuō)，“每天約有25家餐館倒閉。”UMIH曾呼吁政府按照當(dāng)?shù)厝丝谝?guī)模限制新餐館的開設(shè)數(shù)量，并且只向具備烹飪和財(cái)務(wù)管理資質(zhì)的專業(yè)人士發(fā)放執(zhí)照，但迄今未獲采納。

在這一背景下，似乎只有兩類生意還能獨(dú)善其身：一類是為超級(jí)富豪提供、價(jià)格高得令人咋舌的高級(jí)料理；另一類則是隨處可見、生意火爆的快餐連鎖，比如麥當(dāng)勞。1978年我剛在巴黎當(dāng)記者時(shí)，在下午1時(shí)到3時(shí)之間給政府部門或企業(yè)的新聞辦公室打電話幾乎沒(méi)人接聽——因?yàn)榇蠹叶荚诔燥垺Ｈ缃瘢欠N在酒精助興下、通過(guò)冗長(zhǎng)午餐完成商務(wù)、政治乃至外交談判的年代，基本已經(jīng)一去不復(fù)返。還在延續(xù)這種傳統(tǒng)的，幾乎只剩下部分議員了。

新冠疫情在很多方面都是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。限制措施放松后，重返辦公室的全職員工不到2/3。很多人一周至少有幾天居家辦公，即便進(jìn)辦公室，也可能自帶午餐盒，或隨手買個(gè)三明治解決。“以前每天中午我能接待75位客人。”曾在巴黎經(jīng)營(yíng)一家酒吧餐館的亞歷克斯·迪里爾回憶說(shuō)，“疫情之后，一切都變了。以前天天出來(lái)吃飯的客人，現(xiàn)在一周可能只來(lái)一兩次。食品批發(fā)成本上漲，我們又沒(méi)法漲價(jià)，因?yàn)橐涂觳偷辍⑷髦蔚旮?jìng)爭(zhēng)。”迪里爾最終止損，在2024年底停止了供餐。此外，疫情之后，服務(wù)員也越來(lái)越難招。愿意在晚上和周末這些“非正常時(shí)段”工作的法國(guó)人明顯減少，而餐館恰恰離不開這些時(shí)段。

稅收和用工規(guī)定進(jìn)一步加劇了餐館的困境。外帶餐食的增值稅稅率是5.5%，堂食卻要繳10%。此外，疫情之后，許多法國(guó)工人作為福利領(lǐng)取的午餐券，也可以在超市使用，而不再局限于餐館，這對(duì)午餐堂食造成了沉重打擊。

網(wǎng)購(gòu)和外賣的普及，加上城市中心對(duì)開車和停車的限制，也讓餐飲業(yè)雪上加霜。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，法國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)在吃喝上花費(fèi)的時(shí)間多于其他國(guó)家。2015年的一項(xiàng)研究顯示，法國(guó)人每天平均花在吃喝上的時(shí)間是2小時(shí)13分鐘，而英國(guó)是1小時(shí)18分鐘，美國(guó)甚至不到1小時(shí)。但此后，受美國(guó)快餐文化和健康飲食觀念的影響，人們的習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生變化。年輕人午休時(shí)，去健身房的概率已經(jīng)和去餐館差不多。

生活方式的變化、食品批發(fā)價(jià)格上漲，以及不合理的稅收制度，正把越來(lái)越多餐館老板逼到絕境，而普通法國(guó)人也在為維持生計(jì)而發(fā)愁。Z世代和千禧一代吃得更少、喝酒更少，在餐桌前停留的時(shí)間也更短。再加上外賣平臺(tái)的沖擊，傳統(tǒng)餐館的生存壓力可想而知。

?如今，法國(guó)的餐館老板面臨的選擇無(wú)非兩條路：要么為了降低成本，從批發(fā)商那里采購(gòu)預(yù)制的冷凍食品加熱售賣；要么堅(jiān)持健康理念，用少而精的菜單、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的本地食材來(lái)吸引顧客，但這么做人力成本更高。遺憾的是，經(jīng)營(yíng)得更好的餐館，往往是前一種。（作者保羅·泰勒，朱迪譯）