廣東中山：山海之間的風味傳奇

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

廣東中山，坐落于珠江口西岸，是西江、北江與南海以萬年時光共同揮毫寫就的沖積平原。五桂山脈的余脈在此俯身，化作溫柔的丘陵起伏；江海奔流攜來的泥沙，則在天地方圓之間，堆疊出縱橫交錯的沙田與水網，織就一片豐饒的嶺南錦繡。

伶仃洋畔，潮汐律動。咸潮與淡水在此交鋒、滲透，最終達成一場宏大的動態平衡。源自五桂山脈的清澈泉流，在珠江萬年沖積而成的萬頃沙田之下靜靜漫潤——這獨特的咸淡交匯之境，與疏松透氣的沙質土壤相契，孕育出獨樹一幟的嶺南風物。

石岐鴿子，香脆入骨

石岐鴿，是中山頗具代表性的風物。其獨特風味的形成，源于精妙的生存智慧與獨特的飼養之道。中山溫潤的氣候，令石岐鴿無需為御寒囤積厚脂，自然生得一身緊實勻稱的肌體。而風味的點睛之筆，更藏于日常的食盤中——除谷物外，鴿子還會食用一份特制的“保健沙”，由碾碎的生蠔殼與本地赤紅壤混合而成。這粗糙的顆粒，在鴿子肌胃中持續研磨，不僅助益消化，更悄然優化著肉質的結構。養殖人還會通過“調崽”，讓同窩雛鴿同步成長，進一步確保肉質緊實均衡。

外有風土滋養，內有精細飼育，方成就石岐鴿緊實多汁、香而不膩的獨特風味。

石岐鴿，在中山人的灶臺上，寫就了一味兩吃的智慧。五年以上的老鴿，皮下凝脂，骨藏膠質，是文火慢燉的知音。與土茯苓、綠豆等數味料一同投入煲中，任憑時光在“咕嘟”聲里萃取精華，化出一碗溫潤深厚的滋養之湯。

而真正的脆，則由生長期僅約二十日的“中鴿”擔綱。將麥芽糖與浙醋熬成金紅的蜜汁，為其披上琥珀色的脆皮糖衣。待風干緊繃后，熱油如急雨般反復澆淋，直至表皮泛起琉璃光澤與細密氣泡。上桌無需刀叉，僅用手輕輕一撕——“咔嚓”一聲，薄如蟬翼的酥殼應聲綻開，滾燙的肉汁與緊嫩的鴿肉瞬間涌出。那一口酥脆與豐腴在唇齒間的炸裂，是滾燙人間最直白的快意，也是中山對“脆”字最富張力的詮釋。

塘敢蘿卜，爽脆清甜

在中山塘敢村，土質本身已是秘密。沙壤土疏松透氣，讓蘿卜能毫無顧忌地向下扎根；五桂山泉的常年潤澤，賦予它純凈的底色。而真正的風味塑造者，是秋冬季凜冽的北風與巨大的晝夜溫差。為了抵御嚴寒，蘿卜會將淀粉轉化為糖分，并緊緊收束自身的纖維——這是植物最本能的生存智慧，卻意外成就了無與倫比的脆甜質地。

最好的塘敢蘿卜，形如白玉，體態飽滿，無需削皮，用刀背輕輕一敲，便“啪”地裂開，斷面水亮，汁液欲滴。生食是它最自信的登場——脆如冰裂，甜若山泉，毫無辛辣，只有純粹的清洌爽快。

智慧的吃法，能將其脆演繹出百般花樣。最簡單的“腌蘿卜”：蘿卜切連刀塊，用鹽“殺”出部分水分后，迅速沖洗，擠干，再投入由糖、醋調和的汁液中。短時間內，蘿卜便吸飽了酸甜，卻依然挺括，咬下去清脆有聲，是開胃的脆響。

而與牛腩同燉，它又化身溫柔的調和者。蘿卜塊在沸騰的肉湯中慢煨，吸飽肉汁，變得晶瑩軟糯，邊緣微融，以自身的清甜化解油膩，在厚重與輕盈間達成溫暖的平衡。

脆肉鯇魚，脆韌彈牙

中山的脆，在流水中完成了一次脫胎換骨。小欖鎮的尋常草鯇在此經歷一場奇妙的“修煉”——從柔弱到堅韌，化身為人人稱奇的脆肉鯇。這蛻變始于一種質樸的喂養：連續120天，只投喂浸泡發酵的蠶豆。蠶豆中特殊的物質悄然重塑著魚肉的肌理，如同微小的刻刀，雕琢出更致密的纖維與更豐沛的膠原。魚肉從此告別松軟，變得緊實而富于彈性。

檢驗這份脆韌，最好的方式是清水打邊爐。一鍋礦泉水，兩片陳皮。魚片透如蟬翼，在沸湯中輕顫八秒即起。入口瞬間，是一種充滿張力的脆爽——牙齒輕叩，能清晰聽見纖維斷裂的細響，彈性十足，鮮甜無腥，只余一縷陳皮的清雅回甘。

另一種演繹，則熱烈奔放。取肥美魚腩，改花刀，鋪進燒燙的砂煲。高溫瞬間激出焦香，蒜蓉與姜末的馥郁滲入肌理。入口時，表皮的微焦脆韌與內里的彈嫩多汁層層交疊，成就一口鑊氣十足的濃香脆韌。

從石岐鴿的香脆，到塘敢蘿卜的清脆，再到脆肉鯇的彈脆——中山的脆，從來不是單一的音符。它是山、海、江、田共同譜寫的味覺交響，是風土與智慧交融寫就的鮮明印記。1月3日，總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，跟隨大型風物美食文旅節目《尋味山海》走進廣東中山，破解蘊藏在每一口鮮爽脆響之中的風味密碼。

原標題：《廣東中山：山海之間的風味傳奇》

欄目主編：陸益峰 文字編輯：孔韜

來源：作者：央視一套