除了胡辣湯，燴面，河南這10樣更是一絕

除了胡辣湯，燴面，河南這10樣更是一絕

河南人的筷子一落，扒拉的都是三千年的煙火。

商王武丁的青銅鼎里煮過羔肉，北宋汴京的夜市上飄著馓子香，《東京夢華錄》記的糖糕油餅，如今街頭小攤還在賣。

最實在的是面，老一輩說面要和得硬，就像河南人的脾氣，煮出來才有筋道。

解放前雜糧為主，榆錢摻面蒸窩頭，

現在燴面成招牌，羊骨湯熬得發白，泡上寬面配幾片羊肉，吸溜一口全是暖。

胡辣湯是河南人的魂，明朝于謙戍邊帶回來的方子，傳到現在變了花樣。

周口的辣得沖，開封的加了黃花菜更鮮，配兩根剛出鍋的油條，咬開酥皮濺出油星子。

逢年過節必蒸饅頭，棗花饃捏得精巧，蒸好揭鍋時熱氣裹著麥香，能飄半條街。

以前窮，過年才炸酥肉，

現在尋常日子也能吃，可味道還是老輩傳下的，花椒要炒出香，肉要腌夠時辰。

飲食里全是人情，紅白事擺流水席，八大碗重油重味，扣肉肥而不膩，粉條吸飽肉湯。

豫菜是八大菜系的根，卻不講究花架子，就像河南人，實在。

從鼎煮到鍋蒸，從雜糧到細面，味道變了些，

可那份對吃食的鄭重沒變，筷子夾著的不僅是飯，更是一代代傳下來的日子。

其實，除了胡辣湯，燴面，河南這10樣更是一絕……

道口燒雞

河南滑縣道口鎮的“中華第一雞”，誕于清順治十八年（1661年），距今三百六十余年。

乾隆年間，張炳偶遇御廚劉義，得“八料加老湯”秘方，

從此“義興張”燒雞名震四方，嘉慶帝南巡時贊其“色香味三絕”，成了貢品。

這燒雞啊，

形似元寶口銜瑞蚨，皮色棗紅透亮，肉爛得“一抖就散骨”，咸香中帶點藥香，吃著“得勁”得很！

它可不是普通吃食，

用砂仁、豆蔻等八味中藥配陳年老湯，文火慢燜五小時，冷吃熱食都香，還帶健脾養胃的本事。

滑縣人常說：

“無燒雞不成席”，婚嫁節慶必提它，圖個團圓吉利。

濮陽壯饃

這口“巨無霸”干糧，得從隋末說起。

當時濮陽戰事頻仍，戰士出征前必吃這油煎面餅壯行，“壯”字便藏著鐵血豪情。

明洪武年間又有新說法：書生趕考，岳父只給死面餅，媳婦偷偷塞肉餡，

后中狀元獻餅給朱元璋，皇帝一嘗龍顏大悅，賜名“狀元饃”，

時間久了，濮陽人喊成“壯饃”，聽著更帶勁！

這饃直徑足有50公分，厚7公分，重10斤往上，外皮煎得金黃酥脆，

內里羊肉大蔥餡鮮得直竄鼻子，粉皮吸了油香卻不膩，

咬一口“咔嚓”響，麥香混著肉香在嘴里炸開，

濮陽人夸它“外焦里嫩滿嘴香，男爺們吃了好杠腰”！

2009年它成了省級非遺，2016年又拿“中國金牌小吃”。

新安燙面角

河南洛陽新安的“老鱉一”！

1914年民國三年，開封人任老大和新安人王金斗在新安火車站支鍋，

用燙面裹著豬前腿肉、小磨香油調的餡，創出這“名揚隴海三千里”的吃食。

2021年成了省級非遺，四代人守著“十八褶”的手藝，

連李長春、馬金鳳都夸過“中”！

這角兒皮兒薄得透亮，像月牙兒沾了露水，咬開是滿嘴鮮。

肉餡兒打足花椒水，摻著蔥香姜辣，一口下去湯汁直冒，“得勁”得嘞！

做法講究“三燙三醒”：

沸水燙面醒三次，包時捏出24道褶，蒸8分鐘火候正好。

配著醋和辣椒油，那叫一個“鎮門兒”！

鬧湯驢肉

源自清咸豐年間董鳳武之手，距今170年歷史。

乾隆南巡時嘗后贊“天上龍肉，地上驢肉”，懷慶府“殺驢胡同”因驢肉生意興隆得名，至今仍飄著老湯香。

這驢肉講究“活驢現殺、肥瘦相宜”，

肉質細膩如絲，湯汁透亮似琥珀，夾起一片蘸點蒜泥，那叫一個“得勁”！

2016年，它被列為國家地理標志產品，

制作技藝入選河南非遺。

老湯里得加三十味草藥，大火滾、小火熬，熬足八小時，湯鮮肉嫩，咬一口直冒油花兒。

如今，全驢宴已有百道菜，從驢板腸到驢血羹，道道都是“硬菜”。

吃罷抹抹嘴，滿嘴留香。

武陟油茶

河南人的“老伙計”，秦朝時叫“甘醪膏湯”，劉邦在這兒養過傷，喝它仨月傷愈，留句“佳膳出武德兮，膏湯勝宮筵”。

雍正下江南嘗了直咂嘴，封它“御膳”，從此名揚四海。

兩千年風云里，它陪著黃河水患逃荒的百姓，背著油茶壺走街串巷。

2007年還成了省級非遺！

喝著中不中？

稠糊糊的像漿子，卻香得勾人，

精麥面、花生、芝麻、核桃仁混著二十四種香料，炒得金黃酥脆，沖水一攪，濃香直竄鼻子！

咸口的帶點花椒香，甜口的裹著糖桂花，暖胃又提神。

做法也簡單，面炒香，料拌勻，沸水一沖就能喝，配根油條，冬天早晨美得很！

這口老味道，恁嘗一口，保準忘不了！

開封小籠灌湯包

源自北宋東京“王樓山洞梅花包子”，距今近千年。

宋神宗曾贊太學饅頭“以此養士”，后演變為“一品包子”。

民國黃繼善革新工藝，用死面“三硬三軟”和面，改大籠為小籠蒸制，成就“提起像燈籠，放下似菊花”的形態，被李鐵映題詞“天下第一樓”。

這包子得勁得很！

皮薄如紙透亮，餡是豬后腿肉混皮凍，咬開先吸口鮮湯，再嚼軟嫩肉餡，最后品面皮筋道。

1989年獲商業部“金鼎獎”，還上了《舌尖上的中國》。

做法也不復雜：

高筋粉加蛋清揉光滑，肉餡打入高湯攪上勁，包時捏出18-24褶，大火蒸8分鐘即成。

吃時得“先開窗，后喝湯”，蘸點香醋更中！

開封雙麻火燒

恁知道不？

開封雙麻火燒這口“老味兒”，清朝晚期就“中”了！

原是回族師傅用油酥面裹芝麻，在鏊子上“咔嚓”一烤，焦香能飄半條街。

北宋《東京夢華錄》里“胡餅店”的“新樣滿麻”，算是它祖宗。

這火燒外頭金黃酥脆，里頭軟乎分層，咬一口“咔嚓”掉渣，五香味兒直竄天靈蓋。

甜口有棗泥、玫瑰，咸口是五香面兒，配碗油茶或胡辣湯，絕了！

人家可不是普通燒餅，

非遺名錄里掛著，“金鼎獎”“中華名小吃”拿了個遍。現做現吃最得勁，放涼了復烤三分鐘，照樣酥脆如初。

靈寶肉夾饃

河南三門峽靈寶的“硬核”小吃，清光緒年間慈禧西巡途經函谷關時，

御廚急中生智用鹵肉湯油代替油酥烤餅夾肉，老佛爺吃完直夸“得勁”，

距今約120年。

燒餅是靈魂，

螺旋紋路如老樹年輪，餅瓤薄如蟬翼，咬下去“咔嚓”脆響，內里卻綿軟得能化在舌尖。

鹵肉更講究，豬前腿肉泡在陳年老鹵湯里，配八角、草果等50余種香料慢燉十小時，瘦肉不柴、肥肉不膩，

夾進燒餅時再配蒜末青椒，咸香直竄天靈蓋。

洛陽驢肉湯

這碗“湯城”里的老味道，得從清朝同治年間說起。

陳記驢肉湯至今已有百余年歷史，元代《飲膳正要》早載驢肉“安心氣、補血益氣”，堪比“天上龍肉”。

宋祁趕考時，一碗熱湯配干糧，暖胃又提神，最終金榜題名，傳為佳話。

這湯講究“三美”：

瘦肉薄如紙，湯濃似乳白，餅脆帶椒香。

曾獲“洛陽地標美食”，湯里加幾勺“驢白血”，去腥又爽口，老洛陽人喝完直咂嘴：“得勁！”

做法也不復雜：

驢肉泡倆鐘頭去血水，配驢骨、驢雜慢燉五小時，加枸杞、八角等二十余味調料，文火煨出醇香。

高爐燒餅

源于鄭州、安陽等地，屬胡餅分支，歷史超千年。

春秋戰國時，楚平王之子太子建嫌燒餅“下人之食”，燒餅鋪便架高爐灶，以木炭烘烤，餅坯貼鍋底烤制，得名“高爐燒餅”。

唐宋時，此技藝隨胡餅傳入中原，

岳飛抗金時，百姓以燒餅夾肉犒軍，流傳“燒餅夾牛肉，得勁又頂餓”的俗語。

明嘉靖年間，戚繼光抗倭時，高爐燒餅穿孔串繩，成行軍干糧，助軍糧之需，后傳為“光餅”。

這餅外皮焦黃酥脆，內瓤松軟綿密，

椒鹽咸香裹著麥香，咬一口“咔嚓”響，配碗胡辣湯或清真醬羊肉，那叫“中”！

做法不復雜：

面粉發好，包五香餡，搟圓沾芝麻，貼爐壁烘烤，火候要勻，烤至金黃即成。

筷子一落，扒拉的都是三千年的實在。

從鼎里到碗里，湯熬濃了，面拉長了，人換了一代又一代，日子卻一樣滾燙。

你坐在街邊小凳上，喝胡辣湯嗆出眼淚，油條渣掉在桌上。

這就是河南，吃食里沒有虛話，只有硬邦邦的傳承和熱乎乎的念想。

一代代人就這么吃著、活著，

把歷史嚼碎了咽下去，長出明天的力氣。

味道或許變了些，但那份鄭重，永遠留在每一口里。