《湖州府志 同治 九十六卷卷首一卷》第三十四冊物產下－酒類

　　道釀之屬，冬春米黼程色酬牖腳，米多用冬舂，甫事國中至番，用吳興澤國米，之用固以水愿繡也，最枯耆匹糧，冬舂耳。雷潯盡舂米白，則以小黼去其穢柄，或一香即止，謂之大一系；或師后再睿，則米愈白渾，謂之雙構。他處有一模四構耆，繼乃盤橘革為圈，每圈高約一尺，盾疊增高，名曰圃。先用柴葉邀皮，以格諸盤縛成團，高敕尺，植立園心，曰發頭缸。后將米入圃，旬日后發頭蒸熱，陛氣上沖，急用壽株隔麻布腳收之，隨濕隨換，務收盡其澤而后止，則米黃白停勾，不霞不酣，以所謂冬舂米也。有用石灰燒酒懷水入發頭內，貝一二日叩蒸熟，飄日即開，固各日發極冬舂。倫開圍稍遲，米即黑爛，市肆每用機繞夭，得縱舂鬻，得法服靈雙慨香，固以米自已足，不得法慨貴，一酬酣綱鯉在蒸變益也。山爛米關黼一種，有蒸谷而舂者，有惆谷而舂者，與冬舂黃米皆取其帳耳。呼，吾郡吠豈樂為此哉？農夫終日勤動，朝壅夕頭，若用日粲，須理巴再謚素韋宙寞，豈簟駿不禱已而為之計。冬舂蒸腸，日食弗詳，革窒萌魏自欺，以儉其口腹，土療民貴，吾鄉為甚，丘而枕紹，下而蘇松皆不然也。于束北鄉蒸燭用酬，今冬舂用稅行于西甫鄉，行酒產。天清一統盡闕州府土酒，張景陽《七命》：“酒則刺甫烏程，稱若下酬南。” 舊赭荊溪之南也。又元和，今沈氏一臼酒甲江軸，長城若溪水釀酒最識，偏誤謹烏程美酒。《吳興新錄》：“蒙隋程林烏巾一家以釀美酒，因得各勞車。” 舊志云長興育刑濕，按荊溪本在烏程，后置長興，故荊漢在長興境內。要志、劉盡：“荊溪已屬安吉，昔以酒得各，今無善釀者焉。” 程、劉盡酒有一白瑕白柴白面，曰水也。《輿地耜旌》：“箸溪在長與縣，溪悉生箭簪，甫岸日上簪，軸岸日下箸，下碧酒韋紅爛雕村名，村云烏程獸取下嘗水釀酒，醇美勝干云陽，俗下酒有各。” 山謙之《吳興記》云：“并簪下箸村并出美酒。” 臼居易有 “錢湖州寄尸箸酒”，請曰：“勞將下箸忘要物，寄與江聊丑丑瑜倒滯爛鶴云彗爛蹄關中籍門舂。”《冥興雜錄》：“若聶鬢丈玉口一。

　　縣以烏程一姓釀酒得各，古舊烏鄉，烏氏所居之鄉也，今亦有烏林村。漠梁孝王免園會，招支士鄒枚、司馬相如之徒，賦烏卿酒。龐明遇《若下酒華》：“讀鄒湯賦而若右名了簡遍矣。若水自羅界烏瞻合溪東汪，厥色浦輕，厥味元刎，冰所從來多炭洞杰澗，無土氣，故宜攘。今所謂浮瓊星沸飛請謗接者，而舊家遺僭猶能庸心此道，面要以陳者為佳。” 蘇公云：“筆用新，墨用陳，茶用新，酒用陳。” 予試之良然。其法于六七月以麥翹之精良者，雜日水作翅，置陰風中令燥，久而表襄純素精業補，為臼粲率石致八斗，陶涌壑中十數爐籠成，約魏水哀入酒醉內甕中，候暗嘻有聲，以木祀潦通其氣，不憚再一，聲惠而止，月馀駭以密緡，瑩然分財書鋸而藪成矣。即飲為新酒，久者經一一歲貢梅雨為陳酤，新酤例陳酣醇，吳中率用此法，獨若下為古入所名，則水之以也。宴興張志小云：“前后民間曉酒，謂之小雪酒，藏至灰年，色清味剡，蓋此時水極澄黻故也。” 水乙斤此竹諱竹性潭書露翼夏三云曰：“拒目以李冬醒安寄曷醫陵罪牛一箸之酒也。” 宴興韓盡若下一自，投以香粟不下致十種，而以福遑情頭一蠶沙、榜花、松節為最佳。《暇老齋雜詛》：“烏程之酒，弟昆山而于吳江。” 王元美頗深此道，乃曰：“獨婉烏程酒，虛呂似督那。” 蓋數十年前原稍遜今日，而佳酒在名家，亢美當時所神者又非知味，故入官長口者，市酣不堪耳。此不知明對負元美，抑元美負湖州也突。下名酒起湖州酒碧瀾堂，又譬溪英興備盧，又有六客堂酒，見《武陵舊事》。稷誠肅量有謝湖州大守王誠之途《百花舂詩》：“君屏新謳酒，烏程有清香一伏，販達花卷酒連桐吸之，謂之碧簫酒。” 武康劉童酒有夾酒、舂分酒、粥酒諸名。宴興譚志：“箸下酒本與烏程齊友三，為宣童遑墓案謹豎牒，要臺薰婁永無今昔，釀之者自異耳。” 若溪酒有名翠水者，見楊鐵犀第。良與邢喜箸下，今方溪水箸下，一云夏伺五加皮酒甫濤喜一白為上，梅花、福橘、甘菊、五加皮之類，隨意和醒，或取其香韻，或販其裨益，優劣以翅之，粗細米之精髓篇差，而濤之獨勝者以水耳。一自佑稱之日好酒，釀自麒月者為冬酒，皎養酒亢能久紵，取濤溪河水蟻之，因得惜酒之費，又有狀元紅、香雪、小舂、綠豆諸種。好酒亦曰黃酒，必煎熟然后謚譬封泥，故冬曰冬煎，舂曰舂煎，未虹者曰生滑酒，味鮮而不能久財。翻錄一百酒，冬月釀之，舂醴日桃花酒，稍遜于冬，恐不能久財也。若下之各著矣，今末聞有美酒，惟郡城溪流清例，釀酒最佳，司攘者皆姑美鱗駙丑山人之南關黼大工，釀既成，以花果之顙隨意投入，昧益加安之裹湖爭勝，聲聞輦下，日甫酒、曰濤酒云。爰枚睡園食星湖州南渴酒，味似招興而浦嫁過之，亦以過一年者為筐寶。前兩溪志墨射村釀酒最佳，他處舂釀者不能久肝，唯垢別村釀書能題年，以溪水備例故耳。萌車孝豐扶浦談志云：“酒坊有名酒坊，若在烏鎮舊有酒務瑟命。” 有煎酒時以鮮賂魚置甕中者，及開甕魚懼存骨，酒味鮮醴，各鱗魚酒；又有醯而酣者，名福珍酒，印狀元紅也。酒讓冬釀酒、目酒、茅柴酒、煮酒、悵破酒。鎬程志：“自酒暑月間煮熟，或入竹葉，或荷葉芳烈而情，名碧香清。” 又有茅柴酒，以了關易謨輒自酒易醇也。《冥興韓志》：“自酒霆三什一。”《輿地客物產》：“下泗時宦隋之而小雪伍拜嬰士隅窒官馴，則十胎饑尤為佳品，以此時一陽之氣皆鶴下故。” 祝軍而卜珠厚過靈若鮮童舊鶴一輯極簡易，盛夏一日輒成，色如種酣，不童載空喜藿諱苗卯腳亟產最甘。賣前兩究志臺一臼先以米浸一月，里冰固之使釋而后蒸戌飯，雜以白翅、陳皮、花椒釀乏，非但飯不悔而米亦了書胸焉。唯攘自酒必須陶飯，其法以陳枳米浸四一五日，蒸作釁貯索犬霧河中陶之，雜以酒藥，其藥十八昧，云是沈東里琵費蠹露辜最百孟繇窒辭讎曷日蟲蘊革謗歸黯昆竿夫畫旨蹄也。中為白酣財烝仙一名酒接一辛暴矣爾。錄自酒韶樂頭酒，再入溪水酉八月白秋露白，十月船蹄脈之冬儼市數名，水長味蕪，亦曰冬釀酒，以丑酬其色意酒熟酒，唯德清盛行南惡童束陽代水再加造白酒法作之，盎然色碧味甘，酬斗補龐競無蘧。近時以桂花口酒為尚，束陽酒尤其佳者，茅柴意酒中皆為看麟扣刪最怛正。曉酒錄曉酒以志以糟燒駙酒糟燒之，取其上棲燒次之，麥壯關之氣不靈黼一稱瑟輕支，有以酸黃續蒸者，與糟燒無異，白酒腳亦可蒸較劣，或軻浸場浦日楊梅燒，紅棗曰棗千燒，綠豆日祿豆燒，薄荷冰館日冰門懈廣淋淪播酒相睡蹄譚各之醴顯御關雕志畫鳳判點以酬在前邱酉張林之醴令鳳湘恤南尚富醴米酷，有用蹴黼離酬雌酬酬老酒角襄娥模米蒸造者，即腳酬成為也。糟糟油一以宴林志瞽糟即府酒糟稽韓麟臼酒腳摧，又黑芝麻并鹽香料澄清取用，糟油腳亦佳。接腫月酒梧為佳，可梧魚肉瓜董酒讓糟尤待，糟油可代情鹽之用。醫醬油愿林志醬有白霜降、黑霜降之醬，有豆醬，有懿醬，又有清醬昭丑黼油妾古劉壺栗油收藥子打仙，各鄉皆有油車，桐油敗桐子帷之，油可勛門窗器物，蘆火間用之。篤程劉辜湖人常實多月招油，惟齋素用豆油，藥油間用芝麻油，酣燈火止用豆油，婦女株發則用宗油，甫博晝栗油用油采子所權，豆油則用黃豆，曰油價每相似，雖藥予為本地上產，而慣與米等，原非賤物，不特齋素用之，印平時常得食油者已為溫飽之家。劉志云云，可想見當特民殷物阜也。又櫛花市肆每肝雕雕日青油、東油，油餅禍豆的洲栗餅，乃農家壅收橋花于打青酬雕酬之，可作牛食。要吉劉喜桐油餅亦可壅田，南辯車并棺抽后所存之澄巽早倚桂。淮北見舟人以豆餅和赤袖炊飯飽餐，且盛稱其滑美，獅人則唯兇食之者篋僻，偶取以濟饑，平呼豆餅曰襄餅畔蜜蜜獸誥船酬志志刪洲府士產土貢誤虛，唐歲貢白蜜三石、蠟縛蠟焉。蜂蜜之莫懶以別于雛，有黃自二色，而統蟲所遣之白鐘也館焉，有雕剛雛黼管鋸寸金館芝麻語德清侯車有館果祈鑿縷板芝麻體出姜湖，又有浣成館人及壽桃鶴虛之頻過各館味爵濤車，今有果膏讎十景館、牛皮館等名，又有護蘭語桂花館、改瑰饒烏誨館、松子饒并捶碎用刻花小笛印之成餅五種，分五色稷庇皆庶館所作，又育丑館四臺即錫顯鐘，郡中暢館盛行征潭文壓有飾錫甫薄志安鎮著名，舊經館即觴館，以稷米麥茅為之，訪經必抹此館故名侶付海仕什一。