Young品研習(xí)社｜白酒品評“七重試煉”： 以匠心堅守致敬奮斗之路

10月16日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、貴州茅臺醬香酒營銷有限公司協(xié)辦、茅臺王子酒獨家冠名的2025“茅臺王子杯”全國大學(xué)生白酒品評技能大賽總決賽在武漢圓滿落幕。

含留學(xué)生在內(nèi)的全國200余名青年學(xué)子同臺競技，在賽場上精準(zhǔn)辨別酒樣香型、酒度與品質(zhì)，彰顯專業(yè)能力，綻放青春“硬實力”。 而這些精準(zhǔn)品評的背后，是一套年久日深的系統(tǒng)性訓(xùn)練——白酒品評從不僅靠天賦使然，更是要歷經(jīng) “七項核心訓(xùn)練”的打磨，在反復(fù)實踐中筑牢專業(yè)根基。

今天，就讓我們潛入不為人知的訓(xùn)練場，見證專業(yè)感官如何從混沌中誕生，“舌尖上的功夫”如何在錘煉中精準(zhǔn)。

白酒品評七項訓(xùn)練：解鎖專業(yè)品評進(jìn)階密碼

一、單體香訓(xùn)練

在白酒中,一種微量成分所釋放的香氣稱為單體香。白酒的香氣就是各種單體香綜合作用的效果,決定各名優(yōu)自酒所呈現(xiàn)香氣的重要香味物質(zhì)是不相同的,各種類型自酒中香氣物質(zhì)具有各自的特點，有時甚至可能表現(xiàn)為某一種或幾種單體香突出；

乙酸乙酯:呈香蕉或蘋果水果香、味刺激，帶澀味。

乙酸:醋味、強刺激性氣味。

己酸乙酯:鳳梨、蘋果、苘香、八角，具有酒樣香氣。

乙醛:辛辣的青草味、生青味、清漆味，

異戊醇:無色透明有特殊臭味的液體，具有雜醇的氣息和味道。

只有精準(zhǔn)拿捏這些 “香氣分子”，才能在復(fù)雜酒樣中拆解層次。如醬香型白酒以茅臺王子酒為例，其主要特征物質(zhì)是吡嗪類化合物，這類化合物具有典型的烤香、堅果香和類大豆發(fā)酵香氣，是烤香和醬香的重要貢獻(xiàn)者。

二、酒度差訓(xùn)練

酒度差的判定訓(xùn)練，是不靠儀器，建立喉嚨里的“酒精標(biāo)尺”，每位品酒員需掌握的基本技能。

酒度差的考察一般有兩個形式：

1.是判斷酒度的高低，并按酒度高低進(jìn)行排序,一般為3°差和5°差。

2.是將酒度差考察穿插在典型性和質(zhì)量差的考察當(dāng)中,按要求判斷出某一個酒樣的酒精度。

三、質(zhì)量差訓(xùn)練

這是品評的“靈魂訓(xùn)練”，核心是分辨酒體優(yōu)劣：聚焦香氣純凈度、口感協(xié)調(diào)性、回味持久性等正向指標(biāo)，規(guī)避邪雜味、水感分離、后苦殘留等負(fù)向缺陷。利用我們所掌握的一切品評方法和技巧去分辨各種類型白酒的質(zhì)量優(yōu)劣,甄選出如茅臺王子酒般的品質(zhì)好酒，再對比劣質(zhì)酒樣，讓學(xué)習(xí)者快速建立“好壞酒”的評判標(biāo)準(zhǔn)，輔助辨別假冒偽劣產(chǎn)品，確定質(zhì)量等級,更可為酒體設(shè)計提供參考意見。

四、再現(xiàn)性訓(xùn)練

再現(xiàn)性的考察是典型性、質(zhì)量差與重復(fù)性考察的升華, 其核心是品酒師在排除環(huán)境溫濕度、心理狀態(tài)等干擾，確保同一酒樣在不同場景下品評結(jié)論高度一致，建立穩(wěn)定的感官記憶庫。這對品酒師的綜合素質(zhì)和對酒樣準(zhǔn)確性的把握能力都有著極高要求，其檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力缺一不可。

五、重復(fù)性訓(xùn)練

品酒師對于酒樣重復(fù)性判斷的準(zhǔn)確度決定了企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量批次的穩(wěn)定性。品酒師如何通過感官判斷酒的質(zhì)量,如何確保評價的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性,這便是重復(fù)性訓(xùn)練的目的。

六、典型性訓(xùn)練

典型性是白酒的“身份標(biāo)識”，是白酒品評中至關(guān)重要的一環(huán)，每一杯典型性酒樣都代表著不同廠家和香型的白酒風(fēng)格和特點。識別典型性可以加深對各大香型的認(rèn)識熟悉和了解每個廠家的風(fēng)格特點，牢記白酒制作工藝。

認(rèn)識了白酒的典型性才是認(rèn)識了白酒,認(rèn)識了香型，認(rèn)識了風(fēng)格。

茅臺王子酒完美延續(xù)了茅臺酒的醬香典型風(fēng)格——“醬香典雅、酒體豐滿、醇和協(xié)調(diào)、回味悠長、空杯留香持久”，是醬香型白酒典型性的絕佳范本。

七、味覺訓(xùn)練

在白酒品評中,七分靠聞,三分靠嘗，味覺帶給品鑒者的感受更具有豐富色彩。所謂“人生五味,自在其中”,這句話用在優(yōu)質(zhì)白酒帶給人的味覺感受上再合適不過了。“酸、甜、苦、辣、澀、咸、甜、凈、爽、醇”,淺淺一杯白酒,在與舌交融的瞬間,就帶給了品鑒者一個紛繁復(fù)雜的味覺世界。

回溯歷史，五次全國評酒大會塑造了中國白酒行業(yè)感官品評的“里程碑”，而當(dāng)今，從更為具體化的“白酒品評七項訓(xùn)練”，到更具完整性的“白酒感官品評標(biāo)準(zhǔn)”，無一不是一代代酒業(yè)人“實踐 — 認(rèn)識 — 再實踐”的奮斗結(jié)晶，這條白酒品評之路從無到有，從小到大的建立，正是與大賽冠名品牌茅臺王子酒“致敬奮斗者精神”的內(nèi)核不謀而合。

而“茅臺王子杯” 全國大學(xué)生白酒品評技能大賽的舉辦，也正是這種奮斗精神的延續(xù)。青年學(xué)子們在訓(xùn)練中反復(fù)打磨感官能力，在賽場上比拼專業(yè)素養(yǎng)，在未來更有望接過酒業(yè)傳承的接力棒。茅臺王子酒也將始終陪伴著發(fā)展路上的每一位奮斗者，致敬深耕酒業(yè)的前輩，亦助力懷揣熱愛的青年，讓奮斗精神在酒文化的傳承中不斷延續(xù)、生長，點燃內(nèi)心的力量。