貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬香型白酒制作工藝
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醬酒(醬香型白酒)核心制作工藝遵循12987工藝,以茅臺為典型代表,流程復雜且周期長,核心要點如下:
1. 1年生產周期:從下沙到取酒完成,需歷經一整年時間。
2. 2次投料:分別為重陽下沙(投紅纓子糯高粱)、一個月后糙沙,兩次投料比例約1:1。
3. 9次蒸煮:紅纓子糯高粱需經過9次高溫蒸煮,充分釋放淀粉便于發酵。
4. 8次發酵:每次蒸煮后,酒糟需放入石窖中進行8次堆積發酵+入窖發酵的交替工序,堆積發酵是醬酒產香的關鍵環節。
5. 7次取酒:從第3次蒸煮后開始取酒,共分7輪次取酒,各輪次酒風格差異大,需分級儲存。
此外,醬酒釀造還有3個關鍵環節:一是長期儲存,基酒需在陶壇中儲存至少3年,進行老熟;二是精心勾調,用不同輪次、年份的基酒按比例調配,不添加任何外來物質;三是環境要求,依賴赤水河流域獨特的微生物菌群,產區屬性極強。
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