貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬香型白酒制作工藝
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醬酒(醬香型白酒)核心制作工藝遵循12987工藝,以茅臺(tái)為典型代表,流程復(fù)雜且周期長,核心要點(diǎn)如下:
1. 1年生產(chǎn)周期:從下沙到取酒完成,需歷經(jīng)一整年時(shí)間。
2. 2次投料:分別為重陽下沙(投紅纓子糯高粱)、一個(gè)月后糙沙,兩次投料比例約1:1。
3. 9次蒸煮:紅纓子糯高粱需經(jīng)過9次高溫蒸煮,充分釋放淀粉便于發(fā)酵。
4. 8次發(fā)酵:每次蒸煮后,酒糟需放入石窖中進(jìn)行8次堆積發(fā)酵+入窖發(fā)酵的交替工序,堆積發(fā)酵是醬酒產(chǎn)香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
5. 7次取酒:從第3次蒸煮后開始取酒,共分7輪次取酒,各輪次酒風(fēng)格差異大,需分級(jí)儲(chǔ)存。
此外,醬酒釀造還有3個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):一是長期儲(chǔ)存,基酒需在陶壇中儲(chǔ)存至少3年,進(jìn)行老熟;二是精心勾調(diào),用不同輪次、年份的基酒按比例調(diào)配,不添加任何外來物質(zhì);三是環(huán)境要求,依賴赤水河流域獨(dú)特的微生物菌群,產(chǎn)區(qū)屬性極強(qiáng)。
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