“砰!砰!砰!”
每當蘇州吳江七都吳溇漁事餐館的后廚
響起這沉重又有節(jié)奏的碰撞聲
服務員們就知道
廚師們正忙著
捶打肉餡、塑形團圓
限定菜品
“霸王獅子頭”
要登場了
這個“霸王獅子頭”
單個凈重一斤半
用三分肥七分瘦的黑豬肉
摻入了荔浦馬蹄
肉餡要一次次攪拌、摔打上勁
屬實是個氣力活,攪打到最后
廚師的手都快出現(xiàn)殘影
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團好的獅子頭
要入鍋高溫油炸定型
直至產(chǎn)生迷人的美拉德反應
最后,要浸入湯鍋
咕嘟咕嘟慢燉三個小時
上桌后,獅子頭一破開
濃郁的肉香立時鉆入鼻腔
口感軟糯鮮香、老少皆宜
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有一位上海客人,吃了我們的獅子頭之后,還想打包10個走,我們說總量不多,打包那么多后面的客人就吃不上了。
吳溇漁事店長王利娟回憶起這樁趣事,仍記憶猶新!后來在客人的軟磨硬泡下,不得已還是讓他帶走了5個,客人還略顯遺憾。
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2023年4月,吳村煙市開街
吳溇漁事也就在那時正式開業(yè)
依托產(chǎn)自七都的江村豐物
烹調(diào)令人舒適、愉悅的蘇浙味
他們家很多菜都是經(jīng)典菜品
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“聞雞起舞”
本質(zhì)上是一道手撕雞
吳溇漁事從本地村民手中
收購自家散養(yǎng)雞
經(jīng)過煮、燜、激、撕四道工序
撕好上桌,配上佐料一拌
就是一道大席小聚皆宜的硬菜
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八斤多的大白魚
暴腌——也就是短時間鹽漬后
簡單清蒸
筷子夾起片片都是“蒜瓣肉”
鲃魚 ,和毛豆子同燒
魚皮膠質(zhì)析出
拌上湯汁能干下去兩碗飯
螃蟹
用吳溇漁事店長王利娟的話說
“(連鎖的)其他店里,
應該沒我們這么好的螃蟹。”
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還有蹄膀、東坡肉
這些都是七都本地
每有重要宴請必上的硬菜
作為一名“外來客”
做這兩道菜
要獲得當?shù)厝说馁澰S
并不容易
但吳溇漁事有“妙招”
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“七都這個地方,鄉(xiāng)廚很多,他們會一起過來吃飯,研究飯店的菜品。”王利娟說,吳溇漁事就會抓住這些機會,請鄉(xiāng)廚們指點一番,“大家也都不藏著,會跟我們說冬筍怎么做更加鮮甜,蹄膀怎么煮更加香。現(xiàn)在不少鄉(xiāng)廚都是我們的好朋友。還有上海過來的鄉(xiāng)廚,會給我們提出更適合上海客人口味的菜品調(diào)整建議。”
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目前
餐館年夜飯包廂已經(jīng)訂滿
春節(jié)其余時間的訂單
也在陸續(xù)進來
這老街好滋味
有空得去試試!
◆本文來源:吳江區(qū)融媒體中心 太湖七都
◆融媒記者:韋歡
◆編輯:顧心悅
◆責任編審:史光 許芳 朱純潔
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