程汝明為毛澤東做飯長達22年，每次都要把菜單銷毀：中南海有紀律

1950年初春的一個夜里，天津火車站的月臺還沒散盡寒氣。一個十幾歲的山東小伙子攥著被汗水浸透的硬板車票，忽上忽下地打量站臺里來往的洋行伙計和白帽廚師——他姓程，名汝明，剛給自己定下第一個目標：學會讓人記住味道。

家境逼仄、從小種地的經歷讓程汝明明白，想要翻身，手里得有真本事。于是他擠進法租界的西餐館，從打荷干起。法式濃湯怎樣用黃油提香、牛排要幾分熟，他邊做邊偷看師傅的手腳。四年后，他又跑到英租界，只因為聽說那里的主廚是正統英國人，做魚排比天津別處都地道。他嘴上謙虛，心里卻暗暗較勁：總得把這一口學到手。

1952年，北京承辦保衛亞太地區和平會議，鐵道部抽調人員籌建外賓專列。程汝明被點名，理由很簡單：肯吃苦、懂西餐、還年輕。會后，他成了鐵路上照顧外國專家餐飲的主廚，第一次見識到真正的“流動廚房”。就在專列車廂里，他聽到一個名字被反復提起——毛澤東。

1954年盛夏，接待科電話一響，程汝明被正式調到毛澤東專列。第一次登車，他拿著小本子追著老廚師李錫吾：“主席愛吃啥？”李錫吾背著手，只回了兩個字：“口味雜。”簡單，卻意味深長。兩人很快分工：湘味家常他打底，面點西餐程汝明撐腰。一場考驗就在不遠處。

沒多久，程汝明端上一道色澤漂亮的紅燒肉，卻被原樣撤回。他心里咯噔：壞了。李錫吾提醒：“醬油撤掉。”程汝明不服，跑去問當事人。毛澤東笑笑：“小時候家里缸里漂著蛆，后來就戒了。”幾句話，勝過百句教條。程汝明回廚房重新起鍋，用糖色替醬油上色，肉香四溢，桌面再也沒剩下半塊。

1958年成都會議結束，中央決定把程汝明調進中南海豐澤園。新的規矩跟著撲面而來——菜單寫一式兩份，一份交審批，一份進廚房，飯菜一上桌，紙張立即銷毀。程汝明暗暗嘀咕，卻不敢問。老秘書拍了拍他的肩膀：“紀律，能救命。”當晚，程汝明把那張薄薄的菜單丟進灶火，看著它瞬間卷成灰。

外人不知道，這個小小動作堅持了二十二年。每天早七點，他寫好早餐單，核對后進灶；午后，他又寫完晚餐單，等批示。做完菜，他順手把菜單在水槽里撕碎，沖走紙屑，動作熟練得像洗手一樣自然。有人打趣，程大廚一生光景都被這方寸紙條按了節拍。

1961年夏，毛澤東在武漢接待蒙哥馬利。程汝明琢磨對方是英國人，就把西餐端上主位，中餐做配角。宴會一結束，蒙哥馬利連說三遍“Delicious”。護士長吳旭君回去復命，毛澤東問：“不是我們的人做的吧？”程汝明聽后哈哈：“合盤端上，也能換個味道。”

同年秋天，毛澤東請湖南老鄉聚餐，還邀請剛獲特赦的溥儀作陪。程汝明特意備了辣椒苦瓜。溥儀夾筷躊躇，毛澤東說：“怕辣怕苦，革命就難啰。”溥儀只好咬下一口，隨后小聲道：“味道真不賴。”現場尷尬一掃而空，一盤苦瓜不到十分鐘見底。

程汝明的“手藝清單”越來越長——蔥花滋油餅、酪炸、蘿卜絲餅甚至俄式雜拌，都能信手拈來。有意思的是，他做新菜從不憑記憶，而是寫下步驟，確認無誤后再燒。菜一成功，步驟隨菜單一起銷毀，連家里信里也絕口不提自己給誰燒飯。多年以后，親族才知道“一〇一信箱”背后是毛澤東的住處。

有人問他，為何肯把二十二年青春耗在一口鍋里？程汝明抬眼，神色淡淡：“首長吃得安全，這是功德。”話不多，卻透出老廚子的倔強。他自認沒參加過戰場廝殺，也沒提過鋼槍，但刀板案幾之間守住了另一條防線——飲食亦有保密，菜單就是陣地。

1976年9月，毛澤東病逝。靈堂里靜極了。程汝明穿過人群，摸了摸袖口那支削到只剩三分之一的鉛筆。那是他記錄菜單用的，如今也該停筆了。同事遞上一杯熱水，他一句話未說，只把最后那張晚餐單放進火盆，讓火舌慢慢吞掉字跡。紙灰升起，一代專廚的職責就此封存。

程汝明后來被調往總后勤系統，從事飲食教學。學生問他，中南海到底有什么秘訣？他略一沉吟：“兩句。其一，菜得合口。其二，紙要進火。”短短十四字，把二十二年的規矩道得明明白白。