江蘇
義豐祥芝麻油分享風味茄子的做法
風味茄子是一道外酥里嫩、酸甜可口的家常菜。以下是一種常見的做法：
食材：長茄子、玉米淀粉、香菜、大蒜、干辣椒、花椒、熟白芝麻、生抽、米醋、白糖、味精、花雕酒
做法：
1、將香菜洗凈去掉葉，梗切小寸段，大蒜拍扁切末，干辣椒切成段，茄子洗凈去掉根部，豎著從中間一切為二，再切成四等份，片去茄子的瓤，斜刀切成菱形塊，切好后放入容器，用手潑少許水抓勻。
2、在碗中放入生抽、米醋、白糖、味精、花雕酒，攪拌均勻備用。往茄子中撒入一把淀粉，抓勻至沒有干粉，再加下一次，共加三次，抓的過程中若感覺淀粉少且抓不進去，可撒少許水接著抓，直至茄子表面均勻裹上一層淀粉。
3、鍋中倒寬油，開大火將油溫燒至七成熱，分散下入茄子，剛下鍋不要翻動，等外殼定型后再翻動，炸 2-3 分鐘至部分金黃色、外殼堅硬時撈出控油，保持大火，待油表面微微冒煙，下入茄子復炸 30 秒，撈出控油。
4、涼鍋入底油，開小火，放入花椒、干辣椒、蒜末煸香。把碗汁掏底攪勻倒入鍋中，開大火用炒勺不停打圈攪動，將汁熬濃稠。當攪動感覺有阻力、汁掛勺時，倒入茄子和香菜段翻炒幾下，撒適量熟白芝麻，快速翻勻出鍋。
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