記南法兩家米三：真心變得罕見，但真心很值錢。

[ Happiness is Priceless]

買開心

高級(jí)餐廳對(duì)我來說，

分成兩種：

“去一次”和去“很多次”。

好壞我一般不多說，

因?yàn)椴魂P(guān)我的事。

我不喜歡的，

買單的大有人在。

大家都是買開心，

但開心并不相通。

我去南法時(shí)，一天內(nèi)專心吃了兩家米三。時(shí)間緊張，那天我除了去清早hiking中世紀(jì)普羅旺斯皇宮遺址，真沒空做別的任何事了。餐廳層面，一家新銳，一家老派，各花入各眼。不過，晚上這家服務(wù)細(xì)節(jié)上讓人超越期待，隆河酒王的荔枝香代表我的心。

高級(jí)餐廳的“真心”

我個(gè)人覺得，越高級(jí)的餐廳，門面越不該是主廚，而是整個(gè)團(tuán)隊(duì)的綜合服務(wù)素質(zhì)。二星到三星之間，差別在服務(wù)體驗(yàn)。

過盡千帆，去偽存真，好的服務(wù)肯定是要有“真心”的，畢竟賬單很貴。

我之前和一位國際酒店的總經(jīng)理朋友聊起，他問我是喜歡“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)差一點(diǎn)但貼心”，還是說“標(biāo)準(zhǔn)做得很好但不通人情”？我們的答案都是前者。當(dāng)然這件事情也看那個(gè)地區(qū)的社會(huì)普遍服務(wù)業(yè)水平和規(guī)則。比如，咱們?nèi)ッ绹思衣殬I(yè)微笑肯定給（老板薪水里包含了），但讓老美對(duì)黃種人態(tài)度熱情就不要瞎期待了。幸好，高度商業(yè)化的社會(huì)還有施魔法的空間，默默塞好二三十美金小費(fèi)。你就會(huì)遇見一張“變相怪杰”的臉，“人無我有”的熱情服務(wù)馬上到。去過巴厘島高級(jí)酒店吃飯的都知道，最迷人的是那種淳樸的笑，讓人相信那是發(fā)自內(nèi)心的善意。這種老板付錢都學(xué)不會(huì)的“奧斯卡演技”，萬一在平價(jià)餐廳遇見，我通常就當(dāng)中獎(jiǎng)處理。相比之下，有段時(shí)間我每回開車到中國高速公路收費(fèi)站，都是完事后加速通過。因?yàn)楸槐瞥鰜淼摹靶Α保取翱蕖边€可怕，給錢都制止不住。

有時(shí)候從業(yè)者素質(zhì)，也有代溝。80后米其林餐廳的主廚朋友們老是跟我說“人難找”，“好用”更不用提，特別是基層服務(wù)人員。以前不信，我聽多了，就信了。

現(xiàn)在中國高級(jí)餐廳基層已經(jīng)是00后的世界。他們剛剛從職高畢業(yè)。大多數(shù)初中成績潦草，高中錄取線卻很清晰，匹配不上。父母說干脆學(xué)個(gè)手藝，畢竟民以食為天，做廚師吧。稚氣未脫就要去廚房幫忙，鍋碗瓢盆除了現(xiàn)在能敲得鐺鐺敲，他們并不在意未來能拿著做什么。在這個(gè)圈層的普遍人生觀里，他們更在乎當(dāng)下感受。如果有幸去米其林餐廳，那就意味著要承受長時(shí)間的巨大壓力，一天工作16小時(shí)是常事。內(nèi)心脆弱的00后是“無冕之王”，老板一見就慫，不敢輕易批評(píng)和指正。但即使是這樣，00后們對(duì)一個(gè)餐廳有超過一年的熱戀期很難，一有風(fēng)吹草動(dòng)，就立馬辭職。我的朋友說他收過五年換八份工作的簡歷，每個(gè)“跳板”都看起來光鮮，但他坦言不敢用。當(dāng)老板，就等于是個(gè)可憐的備胎。

“真心”常被“顏值”遮蔽。

我有時(shí)候覺得，現(xiàn)在中國高端餐飲落入怪圈，很多服務(wù)員只求年輕好看，不管是否有足夠經(jīng)驗(yàn)（和具體成本也有關(guān)）。我的女朋友和先生去某高級(jí)餐廳吃飯，她氣得一肚子委屈。我一問，才知道原因竟然是靚麗的年輕女服務(wù)生對(duì)先生太過熱情，于是，菜就沒有一道如意了…主廚出餐時(shí)全程很忙，而后廚高級(jí)的機(jī)器設(shè)備和前廳華麗的裝修是不會(huì)說話的。高級(jí)餐廳“說話的人“就是表達(dá)男女通吃的“真心”的人。一般來說，海外高級(jí)餐廳會(huì)格外注意商務(wù)禮儀的分寸，體現(xiàn)從業(yè)者的職業(yè)專業(yè)性。高級(jí)服務(wù)業(yè)的“真心”需要讓每個(gè)顧客都能有專屬感，服務(wù)提供者在公共場合尤其要懂得“不患寡而患不均”。厚此薄彼分階層可以，但不能被人家明顯感受到。

我安慰女朋友說：“這畢竟不是國外，很多餐廳對(duì)看起來像買單的人特別殷勤（通常是男性），也很正常。上菜都是優(yōu)先考慮男士。歐洲可能會(huì)優(yōu)先尊重男士身邊的女性更多一些，這也是歷史的教訓(xùn)，像你這樣的美貌的'獨(dú)立女性'一生氣，一投訴，人家就慢慢集體改了。”

不過，現(xiàn)在一部分中國高級(jí)餐廳已經(jīng)很國際化，服務(wù)體驗(yàn)甚至超越海外水準(zhǔn)。海外還真不一定都好…我這次在法國吃的兩家米其林就很有說服力。

L'Oustau de Baumaniere

法國，前不著村后不著店的米其林二星三星餐廳挺多的。L'Oustau de Baumaniere這家餐廳就是這樣，其實(shí)與附近Baumanière les Baux de Provence酒店隸屬于同一個(gè)集團(tuán)，開車五分鐘。但老饕的行程通常會(huì)一起預(yù)定這倆，因?yàn)闆]別的更合理選擇。

歐洲不少老牌酒店的硬件和咱們國內(nèi)一些酒店比起來，確實(shí)是需要提升。但贏在心思和設(shè)計(jì)感，軟件好。歐洲高級(jí)酒店的服務(wù)通常是過硬的，通情達(dá)理型。

因?yàn)樽〉脤?shí)在太多，我對(duì)這家酒店的整體感覺，就是一個(gè)中國云南的高級(jí)民宿，視覺上很出片，但實(shí)際配備簡單。住宿體驗(yàn)本身還是令人舒適的，但配套餐飲就不能抱太大希望了。

實(shí)話實(shí)說，沒看到桌上這張紙的話，這酒店早餐的簡單程度真值得吐槽。只能說，大道至簡，選品高級(jí)在看不見的地方。

這家的人文歷史與周遭自然風(fēng)光有無可比擬的價(jià)值，徒步半小時(shí)的后山頂上，隨便一塊石頭就是能追溯到中世紀(jì)的皇宮殘?jiān)?/p>

這家酒店曾陪伴普羅旺斯經(jīng)歷輝煌的近代史，我也不知道有多少名人下榻過，各國一把手不計(jì)其數(shù)，包括畢加索和戴高樂。隔壁的三星餐廳更是見證了中法政壇間的一次餐史外交，餐廳1945年開張，已經(jīng)八十歲了。餐廳進(jìn)門處，墻上伊麗莎白女王留影旁，我驚駭看見一張珍貴的菜單，1975年的，那中國外交使節(jié)的署名是：Monsieur TENG HSIAO-PING。

我和女朋友一介草民，在中午沒開餐前就到了。我們?cè)缌宋宸昼姡蛷d服務(wù)生在門口自顧自疊餐巾，并沒有要理我們的樣子。我竟然嗅到了國營單位的氣息，全是職業(yè)，沒心可走。

高級(jí)餐廳服務(wù)上，法國有時(shí)會(huì)有“高傲”一面。如果是老派的，萬一碰到外國人，有可能會(huì)遇見上班前愛搭不理，下班后絕對(duì)不理，上班給錢還行的狀態(tài)。酒店內(nèi)的一般還體貼。

但不得不承認(rèn)，餐廳菜品我非常喜歡。L'Oustau de Baumaniere相比全球其他三星，出品記憶度極強(qiáng)，展現(xiàn)布列塔尼大廚Glenn VIEL傳統(tǒng)味覺之上的創(chuàng)新功力。我也算是來看老同事，和他在央視《巔峰食客——中法廚王競技》綜藝上共事過，他是評(píng)委，我是顧問。

所以，認(rèn)識(shí)還服務(wù)一般…就很值得做好心理準(zhǔn)備了。

主廚對(duì)整張菜單如此定義“A journey of senses where the product is highlighted in search of the best and most surprising flavours.（一場感官之旅，對(duì)風(fēng)味的極致探索。）”緊跟著的開胃點(diǎn)心，能吃到萊博山谷的菌菇和橄欖油。

這個(gè)旅程事實(shí)上，我的旅行在餐廳門口的院子就已經(jīng)開始，那五分鐘進(jìn)不了門，我盡情偷吃了馬德里野莓，不過放過了微毒的紅豆杉果子…算惡作劇報(bào)仇。反正，主廚不會(huì)怪我。

頭盤一道“快樂的醬汁”用三種水果椒，調(diào)配芒果、羅勒與番茄，真的讓我在吃面包這件小事上獲得了前所未有的快樂。

至于大快樂，我覺得能恰如其分詮釋的有三道菜。

墨魚肉被做成織物的造型，搭配的南法醬汁原本風(fēng)格濃烈，但主廚巧妙調(diào)低了濃度，既保留了風(fēng)味的層次，又絲毫不奪食材本味，功力盡顯。

主菜的鴿子料理，更是主廚火候掌控的精準(zhǔn)展現(xiàn)，是用面粉與迷迭香粉包在外頭烤出來的。鴿胸肉嫩滑多汁，熟度完美，搭配包裹著內(nèi)臟的生菜卷，口感更加豐富。

還讓我驚喜的是這菜單的配酒，比如Hermitage單喝時(shí)能清晰感知果香，而礦物氣息又跟食物十分搭配，尾端的苦因南法醬汁變甜。

主廚把馬賽魚湯的“魚”做成一張“春卷皮” ，魚湯做成冰淇淋，膽子很大。還有一道脆皮羔羊，外層是酥脆的炸面皮，里面包裹著檸檬清香的羊羔肉，搭配各式時(shí)蔬和番茄。那恰到好處的酸度，既解了膩，又讓羊肉的鮮美更加突出。

海魴肉質(zhì)細(xì)膩，搭配西葫蘆、番茄與海魴魚汁做的三重醬汁，整道菜美得像畫一樣。三種醬汁單獨(dú)吃各自風(fēng)味明顯，混合起來也好吃。

甜品環(huán)節(jié)同樣充滿巧思。造型別致的巧克力、融合北非風(fēng)味的庫斯庫斯配羊奶酪，還有盛裝在精致玻璃器皿中的絲滑牛奶醬……而最后那道被戲稱為“最大甜品”的壓軸作品，即便已經(jīng)十分飽，依然讓人生出另一個(gè)胃。

最后，當(dāng)奶酪車緩緩?fù)苼恚鹑绱蜷_了一座風(fēng)味寶庫——從煙熏風(fēng)格的山羊奶酪，到醇厚濃郁的牛乳奶酪，選擇多到眼花。

真正出色的料理，從來不止于技巧的堆砌，更在于對(duì)每一處細(xì)節(jié)的尊重與用心。從花園里自植的香草，到醬汁濃淡的精準(zhǔn)把控，再到酒食搭配的巧妙構(gòu)思——在L’Oustau de Baumanière，我嘗到了南法廚王Glenn VIEL對(duì)食材的理解，也感受到了他對(duì)美食那份近乎虔誠的尊重。

服務(wù)就忽略吧…姐妹氣得說：“這樣的餐廳不值得給小費(fèi)。”我倒還好，菜好吃就可以忍。

La Table du Castellet

同樣是不怎么便利的地方，這家三星就讓我覺得方便極了。

La Table du Castellet餐廳整體的服務(wù)水平，我可以說，在整個(gè)法國都是數(shù)一數(shù)二的，不管從侍酒、待客還是餐飲體驗(yàn)來說。我去的那天，周圍不少臺(tái)面晚餐翻了兩輪。這在整個(gè)法餐三星業(yè)界，都是罕見的。

行政主廚Fabien Ferré年僅36歲，去年刷新了法國米其林三星主廚的歷史紀(jì)錄。他結(jié)合地中海沿岸好食材，雖然用了一些小眾配菜與香料，出品仍周正、細(xì)膩，調(diào)味平衡有度，無一道味型偏頗。

墨魚用的馬郁蘭和羅勒，紅魔蝦（CARDINAL PRAWNS）配的是紅絲絨月季和墨西哥檸檬，海鱸結(jié)合馬鞭草等綜合香料與魚頭高湯…

再比如在地中海沿岸高級(jí)餐廳之寵“John Dory”，他用當(dāng)?shù)鼗疑C球菌、油炸刺山柑花蕾和歐芹油調(diào)味，腌漬西洋菜來增加酸度。細(xì)膩程度可見一斑。

兩道“大麥”與“普羅旺斯無花果”的甜品都是高水準(zhǔn)。

我吃時(shí)想起去年剛剛光顧過的米其林三星餐廳傳奇La Maison Troisgros，后來一查，才知道那正是主廚恩師的餐廳。我只能說，緣分奇妙。

侍酒師展示了雄厚實(shí)力的酒單，但邏輯清晰。他對(duì)各個(gè)產(chǎn)區(qū)的故事了如指掌，娓娓道來。他還為我們特別申請(qǐng)了不在單子上的配額。任何一個(gè)不勝酒力的客人，此時(shí)都會(huì)有酒興吧。

都說Rayas是隆河產(chǎn)區(qū)一個(gè)異類般的存在，以其難以企及的優(yōu)雅和那份標(biāo)志性的、充滿靈氣的紅色漿果與香料香氣聞名。入口是極其純凈的果味，力量感隱藏在極致的細(xì)膩之下，既能在口中獨(dú)自完成一場精彩的演出，又奇妙地勾連起菜肴中的香料氣息。這種天作之合的搭配，讓整頓飯的愉悅感直接升華。

PS：這天的一個(gè)月后，Chateau Rayas的釀酒師Emmanuel Reynaud仙逝了，這瓶2014年便成了遺作。慶幸女朋友大膽問，他們也慷慨地開了瓶。

我的女朋友選了“魚菜單”，因?yàn)槲覀冋娴南碛昧藥滋旆ú偷哪汤彝栖嚒Ｋ酪晕倚愿瘢惶珪?huì)主動(dòng)提非分要求，當(dāng)即替我說“想要換一個(gè)”。但我們確實(shí)要一個(gè)配酒的最優(yōu)解，畢竟手邊還有哈亞斯、默爾索、海德希克年份白中白…佳釀在側(cè)，豈容下酒菜安睡。于是前廳經(jīng)理來回兩次與我們確認(rèn)，主動(dòng)換了一個(gè)香料魚子醬脆片，沒有半點(diǎn)不耐煩。

意猶未盡時(shí)，已近深夜，我們要回酒店，打不到車。酒店負(fù)責(zé)駐車管理的值班經(jīng)理，為保障安全，主動(dòng)送回。

這一餐下來，沒有什么刻意炫技，也沒有用力過猛的創(chuàng)意，就是踏踏實(shí)實(shí)把食材、火候、調(diào)味都做得到位。

全球餐廳吃到這個(gè)份上，獵奇可以偶爾，日常我只想要穩(wěn)穩(wěn)的幸福。我只想說，下次還會(huì)回來（我們給了30%小費(fèi)）。

離開時(shí)，我們?nèi)チ税怂梗鞘瞧樟_旺斯的藝術(shù)心臟，保羅·塞尚的家鄉(xiāng)，梵高、莫奈、畢加索、夏加爾都曾在這里找到新的自己。

偶爾，駐足在街口，我注意到?jīng)]落的老牌酒店和高歌猛進(jìn)的游行，這才從畫中回到現(xiàn)實(shí)。

你說真心太貴買不來，他說花錢了就得有真心。開心就好。

神 婆 問

你 喜 歡 普 羅 旺 斯 嗎 ？

“明澈如水的光線

會(huì)讓最業(yè)余的畫家

也禁不住拿起畫筆

在畫布上描摹下

眼前的一切。”

——彼得·梅爾《山居歲月》

(A Year in Provence)

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人